Переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из данных технологических схем:

- брожение мезги;

- нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла по «белому» способу;

- экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом.

Для производства красных сортовых сухих вин используется первая схема: брожение мезги. Именно она приведена в технологической инструкции.

1)

1.

2.

3. Уборка, транспортировка, приёмка и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утверждёнными МПП СССР 09.08.67.

Производство вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне Качинское» осуществляется из винограда сорта Каберне-Совиньон в соответствии с «Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин» , утверждённой МПП СССР 09.08.67. Допускается использование других красных европейских сортов винограда не более 15%.

3.1. Виноград перерабатывается на типовых линиях с отделением гребней, повреждённых и недозревших ягод.

Мезга сульфитируется из расчёта 75-100 мг/дм3 сернистой кислоты и направляется на брожение. Для получения интенсивного окрашивания допускается нагревание мезги перед брожением до температуры 35-40 0С.

3.2. Брожение сусла на мезге проводится с погруженной шапкой на чистой культуре дрожжей при температуре не выше 300С с перемешиванием 3-4 раза в сутки.

3.3. При остаточном содержании сахара 3-5 г/100 см3 мезга направляется на прессование. Полученное сусло-самотёк и сусло первой прессовой фракции смешиваются и направляются на дображивание. Для производства вина «Каберне Качинское» используется не более 60 дал сусла из 1 тонны винограда.

3.4. Сброженный и осветлённый виноматериал снимается с дрожжевого осадка, при необходимости эгализируют и подают на отдых на протяжении 30-45 дней в полных долитых емкостях.

3.5. Для достижения розливостойкости на основании выводов производственной лаборатории виноматериал обрабатывается согласно «Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», утверждённых МПП СССР 17.11.67 и направляются на хранение или на розлив заводам вторичного виноделия в соответствии с требованиями ГСТУ 202.001.

В реализацию вино может быть выпущено не раньше 1 января следующего за урожаем года.

4. Требования к технологическому оборудованию

4.1. Переработка винограда, производство, хранение и обработка виноматериалов и готового вина проводятся с использованием типового оборудования и типовых технологических емкостей, изготовленных из коррозионностойких материалов или со специальными покрытиями, разрешёнными Министерством охраны здоровья Украины для винодельческой продукции.

4.2. Санитарная обработка технологического оборудования, резервуаров и трубопроводов проводится согласно инструкции «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», утверждённой Укрсадвинпромом 12.10.99, РД 202.13.027.

Таким образом, для того, чтобы производить столовые красные сухие виноматериалы необходимо придерживаться действующей технологической инструкции на производство вина столового натурального сухого красного «Каберне Качинское» ТУ 00032744-3947-2006. На приёмку должен поступать виноград сорта Каберне-Совиньон согласно ДСТУ-2366. Должны использоваться вспомогательные материалы, соответствующие требованиям ГСТУ 202.002 и «Перечню конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения в винодельческой промышленности Украины», РД-01. Переработка винограда осуществляется по схеме «брожение мезги» на типовых линиях с отделением гребней, поврежденных и недозревших ягод.

2.3 Усовершенствование технологического процесса

Рис. 2.1. – Технологическая схема приготовления красных столовых сортовых сухих вин.