Виноматериал-недоброд с 1-3% остаточных сахаров подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель для экстракции. Экстракция красящих и фенольных веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведется до достижения в виноматериалах красящих (500-600 мг/дм3) и фенольных (1,5-2,0 г/дм3) веществ. Оптимальная температура экстракции 28-320С.

Для экстракции должны быть приняты равные соотношения мезги и вина (1:1). Увеличение количества мезги будет ускорять экстракцию, но накопление большого количества мезги в экстракторе может мешать ее выгрузке.

Процесс экстракции красящих и фенольных веществ зависит от следующих факторов: разности концентрации экстрагируемых веществ в мезге и сусле, исходного содержания этих веществ в виноматериале, сорта винограда, температуры экстракции, времени и скорости экстракции, предварительной обработки винограда или мезги, спиртуозности экстрагирующего вина, наличие в мезге гребней и т.д. Оставление гребней (при условии их полного вызревания) в экстрагируемой мезге будет способствовать более быстрому накоплению оптимального количества фенольных веществ, что позволит сократить время экстракции. Кроме того, гребни увеличивают дренирующую способность мезги. После экстракции виноматериал с содержанием сахаров 2-4% направляется в резервуары на дображивание и хранение. Резервуары заполняются на 90-95%. Необходимо установить тщательный контроль за своевременным и полным дображиванием виноматериалов.

При подаче на следующий день свежей мезги в нижнюю часть экстрактора проэкстрагированная мезга поднимается со свежей мезгой вверх в виде «шапки», выгружается с помощью вращающейся гребенки и шнека и по лотку направляется в пресс. Прессовые фракции сусла дображивают вместе с самотеком или их собирают и обрабатывают отдельно. Выжимки удаляют транспортером в цех утилизации.

При переработке винограда на линии ВПКС-10А в объемах ниже суточной производительности линии процесс брожения и экстрагирования можно совместить в экстракторе-винификаторе без отделения сусла и сбраживания его в бродильной батарее по белому способу.

Если красного винограда мало, после закачки мезги сусло не отбирается из экстрактора, а сбраживается вместе с мезгой. Процесс экстракции ведется на вторые сутки путем перекачивания бродящего сусла на «шапку». Продолжительность брожения составляет 2-3 суток. Соответственно производительность одного экстрактора снижается с 50 до 20-25 т в сутки. Температура брожения в винификаторе в этом случае может подняться очень высоко и охлаждение водой через рубашки винификатора может оказаться недостаточным, тогда следует применять для охлаждения рассол или вводить в схему дополнительное охлаждение бродящего сусла водой при перекачивании через выносной теплообменник.

При длительной работе винификаторов на дне накапливаются семена, которые могут оказывать неблагоприятное влияние на вкус вина, придавая ему излишнюю терпкость и горечь, поэтому через 3-4 дня следует спускать бродящее сусло вместе с семенами.

Содержание красящих и фенольных веществ в винах, полученных на линии ВПКС-10А выше, чем в винах, приготовленных по старой технологии, качество опытных вин не уступает контрольным. Поточное приготовление красных столовых вин повышает культуру производства и санитарное состояние заводов первичного виноделия. Всего было изготовлено 30 линий ВПКС-10А и более 90 экстрактов ВЭКД-5.

2.2 Существующая технология на предприятии

На каждом винодельческом предприятии при производстве различных видов винопродукции пользуются соответствующей технологической инструкцией.

При производстве красных сортовых сухих вин «Каберне» придерживаются технологической инструкции на производство вина марочного столового натурального сухого красного «Каберне Качинское» ТУ 00032744-3947-2006. Положения ТУ 000 32744-3947-2006 приводятся ниже.

1. Согласно данной технологической инструкции готовая продукция должна соответствовать таким требованиям:

- по органолептическим показателям:

Цвет……….от рубинового до тёмно-рубинового

Букет………сложный, соответствующий сорту винограда

Вкус……….гармоничный, экстрактивный, с умеренной терпкостью

- по физико-химическим показателям:

Объёмная часть этилового спирта, %.............................................10,0-13,0

Массовая концентрация сахаров (в пересчёте на инвертный), г/100 см3, не более…………………………………………………….………………………0,3

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчёте на винную кислоту), г/дм3……………………………………………………………..5,0-7,0

Остальные показатели и допустимые отклонения от норм должны соответствовать требованиям ГСТУ 202.002.

1.1.Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», N5061-89, утверждённых Министерством охраны здоровья СССР 01.08.89.

2. Характеристика сырья и материалов.

Для приготовления вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне Качинское» используются:

- виноград сорта Каберне-Совиньон согласно ДСТУ 2366 с массовой

концентрацией сахаров не менее 170г/ дм3 и титруемой кислотностью 6,0-10,0 г/ дм3;

- вспомогательные материалы соответственно требованиям ГСТУ 202.002 и «Перечню конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешённых Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины», РД-01.