2.1 Современное состояние технологии (обзор)

Судьба виноделия по красному способу во многом зависит от правильного подбора сортов винограда в насаждениях.

Одними из лучших красных столовых вин заслуженно считаются бордоские вина Франции из сортов винограда Каберне фран, Каберне-Совиньон, Вердо и Мерло.

В нашей стране для получения столовых красных сортовых сухих вин используют лучшие сорта красного винограда – Каберне и Саперави. Они дают характерные, полные столовые красные вина, которые развивают при выдержке прекрасный цвет и букет и сохраняют свои качества в течение многих лет выдержки.

Виноград для производства красных столовых вин должен содержать не менее 17 г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6–9 г/см 3. К началу уборки технологический запас красящих веществ в винограде должно быть не менее 600 мг/дм3 при общем содержании антоцианов 2 г/дм3.

Технологический запас фенольных и красящих веществ определяется после 30-минутного нагрева мезги при температуре 700С с последующим охлаждением до 200С, отжатия сусла и определения в нём содержания фенольных и красящих веществ.

При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязнённых ягод и гроздей или производят выборочный сбор здорового винограда. Собранный виноград доставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта.

После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Рекомендуется, чтобы время от сбора до переработки винограда не превышало 4 часа.

Дробление винограда осуществляют в дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней, предпочтительнее на центробежных дробилках. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.

Дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из трёх технологических схем, приведённых ниже.

Схема 1. Брожение мезги. Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80 – 85 % их вместимости, при этом вводят 3 – 4 % разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.

При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.

Брожение ведут при температуре 28–320С. В случае повышения температуры принимают меры к её снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Виноматериал направляют на дображивание, а мезгу – на прессование.

Прессовые фракции виноматериала объединяют с самотёком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в ёмкости на 30 – 45-дневный отдых, после чего его отправляют на обработку.

Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла «по белому» способу.

После сульфитации мезгу нагревают до 55 – 600С (в мезгоподогревателе или иным способом) , выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25 – 280С и подвергают прессованию.

Термообработка мезги может осуществляться по различным технологическим схемам. Удельный расход тепла зависит от применяемой схемы и режима термообработки мезги. Рекупирация дает экономию тепла 40 – 45%. При этом расходуется в 2 раза меньше хладагента на охлаждение.

Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют. Вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение проводят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 260С.

После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке.

Схема 3. Экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом.

После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т. винограда), которое направляют на брожение по белому способу. В сусло вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение проводят при температуре 22-260с до получения недобродов виноматериалов с остаточным сахаром 1-3 г/100 см3. Этим виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал-недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.

Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30-350С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

После экстракции виноматериал с содержанием остаточного сахара 2-4 г/100 см3 направляют на дображивание, а мезгу – на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции виноматериала первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

При переработке винограда на линиях ВПКС-10А в объемах ниже суточной производительности линии брожение и экстрагирование проводят в одном экстракторе без использования бродильной установки.

По окончании брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) и отстаивания виноматериал снимают с дрожжевого осадка и направляют в емкости для хранения.

После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.