Помощь в учебе и работе
Главная Технологичекие Дипломная работа Проект реконструкции винцеха ООО «Качинский +» по приготовлению красных сортовых сухих вин
 
 

Проект реконструкции винцеха ООО «Качинский +» по приготовлению красных сортовых сухих вин PDF Печать E-mail
Технологические - Дипломная работа

2.7 Организация ТХМК с учетом проекта

 

Технологический и микробиологический контроль имеет важное значение в виноделии. Без хорошо отлаженной системы ТХМК вырабатываемая продукция не обладает высоким качеством. В обязанности работников ТХМК входят контроль за качеством винопродукции на всех стадиях производства, а также за качеством проводимых технологических операций и соответствием физико-химических и органолептических показателей выпускаемой продукции требованиям действующей нормативной документации. Технологический и микробиологический контроль на предприятии осуществляет производственная лаборатория.

В задачи микробиологического контроля входят 2 положения: наблюдение и оценка микробиологических процессов в сусле, виноматериалах в процессе брожения, хранения и выдержки; установление порядка ухода за инфицированными виноматериалами и винами, обработка больных вин.

Микробиологический контроль ведется в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю винодельческого производства ИК 10-04-05-40-89.

На винзаводе «Качинский +» существует заводская лаборатория, аккредитованная комиссией в составе представителей санитарно-эпидемиологической службы, Госстандарта и вышестоящей ведомственной организации сроком на 3 года. В ее функции входят: контроль виноматериалов, вспомогательных материалов, контроль за технологическими схемами и режимами, контроль качества готовой продукции.

Отбор проб вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне» осуществляется согласно ГОСТ 14137, проверка качества готовой продукции - в соответствии с требованиями ГСТУ 202.002 и технологической инструкции.

Этапы контроля технологического процесса размещены в таблице 2.11

Таблица 2.11 – Этапы контроля технологического процесса

№ п/п

Объект контро-ля

Место контро-ля

Периодичность контро-ля

Контролируе-мый параметр

Гранич-ные зна-чения парамет-ра

Метод и способ контро-ля

1

2

3

4

5

6

7

1

Вино-град

Каждая транс-портная емкость

В каждой транс-портной партии

Ампелографичес-кий сорт. Механический состав грозди, наличие засохших, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод

Не допускается

ДСТУ 2366

Массовая концентрация сахаров, г/дм3, не менее

170

ГОСТ 27198

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

6,0 - 10,0

ГОСТ 14252

Продолжение таблицы 2.11

1

2

3

4

5

6

7

2

Сусло на мезге

Емкость для сбражи-вания

В каждой емкости

Массовая кон-центрация саха-ров, г/100 см3, не менее

17

ГОСТ 13192

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

6,0 - 10,0

ГОСТ 14252

Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3

75 - 100

ГОСТ 14351

3

Чистая культу-ра дрож-жей

Произ-водст-венная разводка

Перед добавле-нием в сусло

Физиологичес-кое состояние дрожжей

Актив-ное

ИК 10-04-05-40

4

Мезга в процесс-се бро-жения

Емкость для сбражи-вания

В каждой емкости

Массовая концентрация сахаров, г/дм3

1,0 - 4,0

ГОСТ 13192

Температура 0С, не больше

30

Термо-метр

Состояние дрожжевых клеток

Активное

Микро-скопирование

5

Вино-материа-лы на дрож-жах после добра-живания

Емкость для хра-нения

В каждой емкости

Объемная часть этилового спирта, %, не менее

10

ГОСТ 13191

Массовая кон-центрация саха-ров, г/100 см3, не более

0,3

ГОСТ 13192

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

5,0 - 7,0

ГОСТ 14252

Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более

200

ГОСТ 14351

Продолжение таблицы 2.11

1

2

3

4

5

6

7

6

Вино-материа-лы снятые с дрож-жей до обработ-ки

Емкость для эгализа-ции

Каждая емкость

Объемная часть этилового спирта, %, не менее

10,3 - 13,0

ГОСТ 13191

Массовая концентрация сахаров,

г/100 см3, не более

0,3

ГОСТ 13192

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее

6

ГОСТ 14252

Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более

1,3

ГОСТ 13193

Массовая концентрация железа, мг/дм3

Факти-чески

ГОСТ 13195, ГОСТ 26928

Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более

200

ГОСТ 14351

Склонность к помутнениям

по чинной методике

Микробиологи-ческое состояние

Здоро-вый

ИК 10-04-05-40

Окраска, букет, вкус

Органо-лепти-чески

Продолжение таблицы 2.11

1

2

3

4

5

6

7

7

Вино-матери-ал после обработ-ки

Емкость для хране-ния

Каждая емкость

Массовая концентрация железа, мг/дм3

3,0 - 15,0

ГОСТ 13195, ГОСТ 26928

Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3, не более: -общей

200

ГОСТ 14351

-свободной

20

Розливо-стойкость

Розливостойкий

По чинной методи-ке

Остальные показатели согласно п. 6 этой таблицы



 

 
Top! Top!