|
Страница 19 из 41
2.7 Организация ТХМК с учетом проекта
Технологический и микробиологический контроль имеет важное значение в виноделии. Без хорошо отлаженной системы ТХМК вырабатываемая продукция не обладает высоким качеством. В обязанности работников ТХМК входят контроль за качеством винопродукции на всех стадиях производства, а также за качеством проводимых технологических операций и соответствием физико-химических и органолептических показателей выпускаемой продукции требованиям действующей нормативной документации. Технологический и микробиологический контроль на предприятии осуществляет производственная лаборатория.
В задачи микробиологического контроля входят 2 положения: наблюдение и оценка микробиологических процессов в сусле, виноматериалах в процессе брожения, хранения и выдержки; установление порядка ухода за инфицированными виноматериалами и винами, обработка больных вин.
Микробиологический контроль ведется в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю винодельческого производства ИК 10-04-05-40-89.
На винзаводе «Качинский +» существует заводская лаборатория, аккредитованная комиссией в составе представителей санитарно-эпидемиологической службы, Госстандарта и вышестоящей ведомственной организации сроком на 3 года. В ее функции входят: контроль виноматериалов, вспомогательных материалов, контроль за технологическими схемами и режимами, контроль качества готовой продукции.
Отбор проб вина сортового ординарного столового сухого красного «Каберне» осуществляется согласно ГОСТ 14137, проверка качества готовой продукции - в соответствии с требованиями ГСТУ 202.002 и технологической инструкции.
Этапы контроля технологического процесса размещены в таблице 2.11
Таблица 2.11 – Этапы контроля технологического процесса
|
№ п/п
|
Объект контро-ля
|
Место контро-ля
|
Периодичность контро-ля
|
Контролируе-мый параметр
|
Гранич-ные зна-чения парамет-ра
|
Метод и способ контро-ля
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
Вино-град
|
Каждая транс-портная емкость
|
В каждой транс-портной партии
|
Ампелографичес-кий сорт. Механический состав грозди, наличие засохших, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод
|
Не допускается
|
ДСТУ 2366
|
|
Массовая концентрация сахаров, г/дм3, не менее
|
170
|
ГОСТ 27198
|
|
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3
|
6,0 - 10,0
|
ГОСТ 14252
|
Продолжение таблицы 2.11
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
2
|
Сусло на мезге
|
Емкость для сбражи-вания
|
В каждой емкости
|
Массовая кон-центрация саха-ров, г/100 см3, не менее
|
17
|
ГОСТ 13192
|
|
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3
|
6,0 - 10,0
|
ГОСТ 14252
|
|
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3
|
75 - 100
|
ГОСТ 14351
|
|
3
|
Чистая культу-ра дрож-жей
|
Произ-водст-венная разводка
|
Перед добавле-нием в сусло
|
Физиологичес-кое состояние дрожжей
|
Актив-ное
|
ИК 10-04-05-40
|
|
4
|
Мезга в процесс-се бро-жения
|
Емкость для сбражи-вания
|
В каждой емкости
|
Массовая концентрация сахаров, г/дм3
|
1,0 - 4,0
|
ГОСТ 13192
|
|
Температура 0С, не больше
|
30
|
Термо-метр
|
|
Состояние дрожжевых клеток
|
Активное
|
Микро-скопирование
|
|
5
|
Вино-материа-лы на дрож-жах после добра-живания
|
Емкость для хра-нения
|
В каждой емкости
|
Объемная часть этилового спирта, %, не менее
|
10
|
ГОСТ 13191
|
|
Массовая кон-центрация саха-ров, г/100 см3, не более
|
0,3
|
ГОСТ 13192
|
|
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3
|
5,0 - 7,0
|
ГОСТ 14252
|
|
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более
|
200
|
ГОСТ 14351
|
Продолжение таблицы 2.11
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
6
|
Вино-материа-лы снятые с дрож-жей до обработ-ки
|
Емкость для эгализа-ции
|
Каждая емкость
|
Объемная часть этилового спирта, %, не менее
|
10,3 - 13,0
|
ГОСТ 13191
|
|
Массовая концентрация сахаров,
г/100 см3, не более
|
0,3
|
ГОСТ 13192
|
|
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее
|
6
|
ГОСТ 14252
|
|
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3, не более
|
1,3
|
ГОСТ 13193
|
|
Массовая концентрация железа, мг/дм3
|
Факти-чески
|
ГОСТ 13195, ГОСТ 26928
|
|
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более
|
200
|
ГОСТ 14351
|
|
Склонность к помутнениям
|
по чинной методике
|
|
Микробиологи-ческое состояние
|
Здоро-вый
|
ИК 10-04-05-40
|
|
Окраска, букет, вкус
|
|
Органо-лепти-чески
|
Продолжение таблицы 2.11
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
7
|
Вино-матери-ал после обработ-ки
|
Емкость для хране-ния
|
Каждая емкость
|
Массовая концентрация железа, мг/дм3
|
3,0 - 15,0
|
ГОСТ 13195, ГОСТ 26928
|
|
Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3, не более: -общей
|
200
|
ГОСТ 14351
|
|
-свободной
|
20
|
|
Розливо-стойкость
|
Розливостойкий
|
По чинной методи-ке
|
|
Остальные показатели согласно п. 6 этой таблицы
|
|
