1 2.6 Продуктовые расчёты

Все расчёты ведутся в строгом соответствии с технологической процессуальной схемой приготовления данного вина. Расчёт ведётся на 1000 кг винограда. Исходная сахаристость винограда – 19г /100 см3.

1). Приёмка, отделение гребней, дробление.

- выход гребней, 6%:

1000 ,06 = 60 кг;

- потери, 0,6%:

Мп = 1000 * 0,006 = 6 кг;

- масса мезги:

Мм = 1000 - (60 + 6) = 934 кг;

- объём мезги:

плотность мезги винограда сахаристостью 19г/100см3 составляет 1,081 г/ см3, следовательно, объём мезги будет равен:

Vм = 934 / (1,081 * 10) = 86,4 дал.

Таблица 2.2 – Материальный баланс операций приемки, дробления и гребнеотделения винограда

2). Брожение мезги.

Сульфитация(75 мг/ дм3):

- потери, 0,6%:

Vп = 86,4 * 0,6 / 100 = 0,52 дал;

- объём мезги с учётом потерь:

Vм = 86,4 - 0,52 = 85,88 дал;

- количество сернистого ангидрида концентрацией 3%:

VHSO = 858.8 * 75 / (1000 * 3 * 10) = 2.147 л = 0,2147 дал;

- масса 3%-го сернистого ангидрида, если его плотность ρ = 1,017 г/ см3, составляет:

МHSO = 10 * 0.2147 * 1.017 = 2.18 кг;

- объём мезги с сернистым ангидридом составляет:

Vм = 85,88 + 0,21 = 86,09 дал;

- количество дрожжевой разводки составляет:

Vдр = 86,09 * 3 / 100 = 2,58 дал;

- объём мезги с дрожжевой разводкой составляет:

Vм = 86,09 + 2,58 = 88,67 дал или 88,67 * 1,081 * 10 = 958,52 кг;

- потери углекислого газа:

известно, что при сбраживании 1 кг сахара образуется 0,489 кг углекислого газа. Сбраживаем сахара до 8г/100 см3:

Мсо = 886,7 * (190 - 80) * 0,489 / 1000 = 47,7 кг или:

Vсо = 47,7 * 0,129 = 6,15 л = 0,615 дал;

- масса мезги с учётом потерь углекислого газа составляет:

Мм = 958,52 - 47,7 = 910,82 кг;

- объём мезги с учётом потерь углекислого газа составляет:

Vм = 88,67 - 0,615 = 88,055 дал.

3). Дображивание и отстаивание.

Потери углекислого газа:

сбраживаем сахара до 0,3г/100см3:

Мсо = 600 * (80 - 3) * 0,489 / 1000 = 23,01 кг;

- объём углекислого газа составляет:

Vco = 23,01 * 0,129 = 3 л = 0,3 дал;

- массу полученного виноматериала определяем по разности:

МВ/М = 622,2 - 23,01 = 599,19 кг;

- объём сусла, если плотность его при сахаре 0,3г/100 см3 и спирте 11,22% об. равна 1,0037г/100 см3, составляет:

VВ/М = 599,19 / (1,0037 * 10) = 59,7 дал.