Усовершенствование технологического процесса обусловлено рядом причин, главной из которых является замена старого оборудования и переход на современное, поэтому в дипломном проекте рассматривается возможность и условия переоснащения цеха переработки винограда – Дробильно-прессового отделения - и цеха дображивания и отстаивания. Все изменения включены в предложенную технологию (рис 2.1).

Предложенная технология переработки винограда «по красному» способу включает в себя девять основных технологических операций.

Первая операция.

Виноград поступает на винзавод, проходит взвешивание, отбор средней пробы для определения сахаристости, степени поврежденности, поступает в бункер-питатель.

Вторая операция.

Из бункера-питателя виноград подается в валковую дробилку фирмы «Diemme» для дробления ягод и последующего отделения гребней. Полученную мезгу сульфитируют в потоке. В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

Третья операция.

Мезга подается мезгонасосами дробилки в горизонтальные винификаторы марки VINI 350. Аппараты заполняют мезгою на 80-85 % их объема и одновременно вводят в стадии бурного брожения 3-4 % разводки чистой культуры дрожжей. В процессе брожения мезги ее активно перемешивают 3-4 раза в сутки по 10-15 мин. При этом не только интенсифицируется процесс брожения, но и улучшается экстракция красящих фенольных веществ. Оптимальное время экстрагирования для сорта Каберне-Совиньон составляет 8-10 часов. При этом весь виноматериал должен быть перекачан через мезгу не менее 2-х раз. Биотехнологический процесс брожения проводится при температуре 28-320С и контролируется лабораторией по всем показателям.

После сбраживания примерно половины всех сахаров виноматериал приобретает характерную для него окраску, терпкость и полноту, и его отделяют от твердых частей мезги в виде сусла-самотека. Частично обессусленная мезга выгружается с помощью винтовой спирали на пресс. Образующийся при брожении углекислый газ удаляется в атмосферу через выпускной вентиль.

Четвертая операция.

Стекшая мезга разгружается на U-образный транспортёр и направляется в шнековый дожимочный пресс К1-ВПНД-10. Сусло первого давления объединяют с самотёком в ёмкости СЭн 16-32-ВО-01 для дображивания и отстаивания. Сусло второго и третьего давления идёт на приготовление купажных столовых и крепких вин.

Пятая операция.

Сусло дображивает в ёмкости СЭн 16-32-ВО-01. После окончания брожения остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 дм3. Происходит осветление виноматериалов на дрожжах.

Шестая операция.

Осветленный виноиатериал с помощью поворотного декантатора, встроенного в емкость, откачивается насосом в накопительную емкость марки СЭн 16-32-ВО-01. Дрожжевые осадки подаются на фильтрацию на вакуум-барабанном фильтре. Фильтрующее вещество – перлит или диатомит по усмотрению технолога. Плотные дрожжевые отходы направляются на утилизацию. Отфильтрованный виноматериал объединяется с самоосветленным виноматериалом; затем перекачивается в емкость для оклейки. В качестве оклеивающих веществ используются ЖКС, бентонит и желатин с предельно допустимой дозой 500 мг/дм3. Осветление обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 суток, при этом удаляется порядка 30-50 % фенольных веществ и до 35 % полисахаридов.

Седьмая операция.

После выпадения клеевых осадков самоосветленный виноматериал перекачивается в промежуточную емкость. Клеевые осадки направляются на фильтрацию на вакуум-барабанном фильтре. Плотные клеевые осадки утилизируются. Отфильтрованный виноматериал эгализируется с самоосветленным.

Восьмая операция.

Эгализованный виноматериал подается на фильтрацию на кизельгуровый гринфильтр. В зависимости от применяемой марки кизельгура можно обеспечить требуемую степень фильтрования.

Девятая операция.

После фильтрации на гринфильтре виноматериал перекачивается в емкость для отдыха и хранения, после чего может отправляться на отгрузку.

2.4 Подбор технологического оборудования

Дальнейшее развитие винодельческой отрасли немыслимо без оснащения высокопроизводительным технологическим оборудованием. Во всем мире наметилась тенденция к потреблению тонких вин. В связи с этим первоочередной задачей является использование в виноделии машин и аппаратов, максимально сохраняющих биологическую ценность виноградной ягоды. Активное участие в создании машин и аппаратов винодельческой промышленности принимают научно-исследовательские и проектные организации и машиностроительные заводы Украины, России, Грузии, а также итальянские, французские и другие европейские фирмы.

Кроме повышения качества вина совершенствование технологического оборудования ведется также в направлении снижения материалоемкости, энергоемкости, потерь продукта, повышения производительности труда, надежности работы. Помимо высоких технико-технологических показателей оборудование должно иметь совершенный эстетичный вид, быть простым в обслуживании и ремонте.

При расчете и подборе технологического оборудования за исходные данные были приняты следующие:

- количество перерабатываемого винограда; производственная мощность предприятия 25 тыс. за сезон; объемы мезги, сусла и виноматериала;

- количество дней на переработку винограда – 16;

- в качестве помещения цеха ДПО используется уже существующее здание цеха ДПО винзавода «Качинский», никаких дополнительных построек не предусматривается;

- замена старого оборудования на импортное обосновано тем, что оно исчерпало свой ресурс и не удовлетворяет требованиям по качеству и выходу продукции.

Спецификация подобранного оборудования представлена в таблице 2.1.