Проект реконструкции цеха виноматериалов, отделениятиража и выдержки кюве на АЗШВ

Страница 11 из 33

Технологическая схема тиража и выдержки кюве представлена на рисунке 2.2.

Ремюаж, дегоржаж и дозировка ликера

К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве моют, взбалтывают и загружают в пюпитры для сведения осадка на пробку (ремюажа). Предварительно бутылки с вином обрабатывают холодом до появления в вине кристалликов льда, затем содержимое бутылок энергично встряхивают для удаления сеток или масок со стенок бутылок.

Сведение осадка на пробку продолжается 1-3 месяца, затем осадок замораживается до образования льдинки. Удаление осадка из бутылок осуществляется мастерами-дегоржерами.Перед вскрытием бутылок дегоржер просматривает их на контрольную лампочку. Бракованные бутылки передаются на повторный ремюаж.

После удаления осадка производят дозирование шампанского экспедиционным ликером, количество которого зависит от кондиций готовой продукции. После задачи экспедиционного ликера каждую бутылку доливают тем же вином по уровню (8 ± 1 см) от края венчика горлышка бутылки. Затем бутылку укупоривают экспедиционной корковой пробкой, которую закрепляют уздечкой.

После укупорки бутылки инспектируются и укладываются на контрольную выдержку при температуре 17-20 0С на срок не менее 20 дней.

Технологическая схема операций от ремюажа до контрольной выдержки шампанского представлена на рисунке 2.3.

	Прием купажа		Тиражный ликер
	↓		↓
	Обеспложивающая фильтрация купажа	Лабораторная разводка ЧКД→	Питательная среда для дрожжей
	↓		↓
Тиражный ликер → Суспензия бентонита →	Приготовление тиражной смеси	←	Приготовление разводки ЧКД (пассажирование, 5 регенераций
	↓
	Розлив тиражной смеси в бутылки	← Бутылки
	↓
	Укупорка бутылок	←Тиражная пробка
	↓
	Скобирование бутылок	← Скоба
	↓
	Укладка бутылок в штабели
	↓
	Брожение тиражной смеси в бутылках
	↓
	1-я перекладка кюве через 3 мес. после тиража	→Большой и малый кулезы	→ на слив
	↓
	Перекладка кюве на 2-ом году выдержки	→ Большой кулез	→ на слив
	↓
	Перекладка кюве на 3-м году выдержки	→ Большой кулез	→ на слив
	↓
	4-я перекладка с подачей кюве на ремюаж	→Большой кулез	→ на слив

Рис. 2.2. Технологическая схема тиража и выдержки кюве

	Прием кюве шампанизированного
	↓
	Обработка кюве холодом перед ремюажем
	↓
Пюпитры →	Загрузка кюве в пюпитры на ремюаж
	↓
	Ремюаж: сведение осадка на пробку
	↓
	Обработка горлышка бутылок холодом перед дегоржажем
	↓
	Дегоржаж (сбрасывание осадка)
	↓
Экспедиционный ликер →	Дозирование кюве экспедиционным ликером по маркам шампанского
	↓
	Укупорка бутылок с готовой продукцией	← Корковая пробка
	↓
	Мюзлевание бутылок с готовой продукцией	← Мюзле
	↓
	Взбалтывание бутылок с готовой продукцией
	↓
	Мойка бутылок с готовой продукцией
	↓
	Бракераж бутылок с готовой продукцией
	↓
	Укладка бутылок на контрольную выдержку
	↓
	Контрольная выдержка при 17-20 0С не менее 20 дней

Рис.2.3. Технологическая схема ремюажа, дегоржажа и укупорки шампанского

<< Начало < Предыдущая 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Следующая > Последняя >>