Помощь в учебе и работе
Главная Технологичекие Дипломная работа Проект реконструкции цеха виноматериалов, отделениятиража и выдержки кюве на АЗШВ
 
 

Проект реконструкции цеха виноматериалов, отделениятиража и выдержки кюве на АЗШВ PDF Печать E-mail
Технологические - Дипломная работа
1. Контрольная выдержка шампанского перед оформлением бутылок (потери 0,55 % и отходы 0,2 %):

1000 * (100 + 0,55) / 100 = 1005,5 бут

1000 * (100 + 0,2) / 100 = 1002,0 бут

1005,5 + 1002,0 – 2000,0 = 7,5 бут

2. Для расчета необходимого количества экспедиционного ликера вычислим требуемое количество сахара в г.

Таблица 2.7 – Расчет количества сахара

Наименование

Количество бут.

Количество дал

Количество сахара, г

Брют

100,75

7,556

0,756

Сухое

50,375

3,778

0,756

Полусухое

755,625

56,671

22,668

Спец.наименований

100,75

7,556

3,024

Итого:

1007,5

75,661

27,204

Кондиции экспедиционного ликера: сахаристость 70-80 %, спиртуозность 11,5 % об., титруемая кислотность 7,5 г/дм3.

Количество ликера (потери 0,85 %, отходы 0,1 %):
переводим количество сахара в объем: (27,204 * 10) / 70 =3,886 дал

(3,886 * 100) / (100 – 0,85 – 0,1) = 3,923 дал; 3,923 – 3,886 = 0,037 дал

Потери – 0,033 дал, отходы – 0,004 дал

Расчет количества сахарозы

В 1 литре содержится сахара: (3,923 * 70) / 10 = 27,461 кг

Массовая доля чистой сахарозы равна 99,95 %, тогда:

(27,461 * 100 * 0,95) / 99,95 = 26,101 кг

Предварительный расчет виноматериала без учета добавления коньячного спирта и лимонной кислоты:

3,923 – (26,101 * 0,623) / 10 = 2,297 дал,

где 0,623 – объем, занимаемый 1 кг сахара при растворении, дал;

10 – коэффициент перевода кг в дал

Расчет количества коньячного спирта

Спиртуозность коньячного спирта 65 % об., спиртуозность виноматериала 11,5 % об. (при исходной 10,5 % об.), тогда:

(3,923 * 11,5 – 2,297 * 10,5) / (65,0 – 10,5) = 0,385 дал

Следовательно, для приготовления ликера используем виноматериала: 2,297 – 0,385 = 1,912 дал

Расчет вносимой лимонной кислоты при необходимой кислотности 7,5 г/дм3:

[(3,923 * 7,5 – 1,912 * 7,5) * 10 * 0,93 * 100] / 1000 * 99,0 = 0,141 кг

Окончательный расчет количества коньячного спирта

(0,141 * 0,648 * 11,5) / 10 * (65 – 10,5) = 0,001 дал

0,385 + 0,001 = 0,386 дал

Для приготовления экспедиционного ликера необходимо виноматериала: (2,297 –0,386) – (0,141 * 0,6) / 10 = 1,903 дал

На приготовление ликера направляется скупажированный виноматериал года закладки тиража со всеми технологическими потерями при выдержке на 3-м году, а именно:

-при подаче виноматериала в резервуар для приготовления ликера 0,09 %;

- потери при хранении на 3-м году выдержки в резервуарах 0,35 %;

- потери при переливке 0,09 %,

Всего потерь – 0,53 %

Поступление виноматериалов на начало 3-го года выдержки с учетом потерь: (1,903 * 100) / (100 – 0,53) = 1,913 дал

Потери: 1,913 – 1,903 = 0,01 дал

Потери при выдержке на 2-м году (0,35 + 0,09 = 0,44 %):

(1,913 * 100) / (100 – 0,44) = 1,921 дал; 1,921 – 1,913 = 0,008 дал

Потери на первом году выдержки будут учтены позднее.

Расчет коньячного спирта

При хранении коньячного спирта в закрытом помещении при температуре 15 0С в бочках емкостью до 60 дал в течение 1 года, он подвергался одной перекачке, при этом потери безводного спирта – 0,4 %.

К этому количеству прибавляются потери при транспортировке на завод (0,044 %) и при приемке (0,087 %). Общие потери – 0,531 %.

(0,386 * 100) / (100 – 0,531) = 0,388 дал 0,388 – 0,386 = 0,002 дал

Состав экспедиционного ликера представлен в таблице 2.8.


 

 
Top! Top!