Помощь в учебе и работе
Главная Технологичекие Дипломная работа Проект реконструкции цеха виноматериалов, отделениятиража и выдержки кюве на АЗШВ
 
 

Проект реконструкции цеха виноматериалов, отделениятиража и выдержки кюве на АЗШВ PDF Печать E-mail
Технологические - Дипломная работа

Приготовление ликеров

Для производства бутылочного шампанского готовят тиражный и экспедиционный ликеры.

Для приготовления ликеров используют обработанные шампанские виноматериалы, сахарозу, коньячный спирт (для экспедиционных ликеров), лимонную кислоту. Используются следующие виноматериалы:

- тиражный ликер готовят на купажах, подготовленных для шампанизации;

- экспедиционный ликер – на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3 года. Кондиции ликеров представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Кондиции тиражного и экспедиционного ликера

Наименование ликера
Сахаристость, г/100 см3
Спиртуозность, % об.
Титруемая кислотность, г/дм3
Тиражный
50 - 60
-
-
Экспедиционный
70 - 80
10,5 – 11,5
6 - 8

Кондиции тиражного ликера по спиртуозности и кислотности не нормируются.

Тиражный ликер готовят путем растворения сахарозы в вине при тщательном перемешивании компонентов. Полученный ликер фильтруют и направляют на выдержку не менее 10-ти суток. Технологическая схема приготовления тиражного ликера представлена на рисунке 2.4.

При приготовлении экспедиционного ликера в вине растворяют сахарозу, затем вносят коньячный спирт и лимонную кислоту. Затем ликер фильтруют и направляют на выдержку не менее 100 суток. Технологическая схема приготовления экспедиционного ликера представлена на рисунке 2.5.

Купаж для шампанизации→

Растворение компонентов при перемешивании и подогреве до 35-40 0С

← Сахароза

Фильтрация ликера

Выдержка не менее 10-ти дней

Передача в тиражный цех

Рис. 2.4. Технологическая схема приготовления тиражного ликера

 

Приготовление разводок дрожжей чистой культуры

Расы дрожжей, применяемые на ЗШВ, ежегодно проверяются ИвиВ «Магарач». Подготовку производственной разводки начинают в лаборатории завода и осуществляют методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды.

Для первых четырех генераций дрожжей применяют единую питательную среду с содержанием спирта 10-11 % об., сахара 5-6 г/100 см3 и титруемой кислотности 7-8 г/дм3.

Стерилизацию питательной среды проводят нагреванием до 85-90 0С с выдержкой 15 минут. Размножение дрожжей всех генераций проводят при температуре 15-18 0С.

Дрожжи размножают в нарастающих объемах от пробирки до колбы (10 – 250 – 500 - 3000см3), пересевая их в период бурного брожения. Из трехлитровых колб дрожжи переводят в дрожжевые аппараты. Полученную в этих аппаратах пятую регенерацию дрожжей используют для приготовления производственных разводок.

Производственные разводки дрожжей готовят на обработанных купажированных виноматериалах и ликере. Питательную среду подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации.

Купажный виноматериал →

Сахароза →

Растворение компонентов при перемешивании и подогревании до 35-40 0С

←Дешампанизированный пропастеризованный виноматериал

Лимонная кислота →

Растворение компонентов при перемешивании

← Коньячный спирт

H2SO3 →

Сульфитация дозой 25-30 мг/дм3

Фильтркартон →

Первая фильтрация

Выдержка не менее 100 дней

Фильтркартон →

Вторая фильтрация

H2SO3 →

Сульфитация дозой 25-30 мг/дм3

Передача в цех шампанизации

Рис. 2.5. Технологическая схема приготовления экспедиционного ликера


 

 
Top! Top!