Проект реконструкции цеха виноматериалов, отделениятиража и выдержки кюве на АЗШВ

Страница 12 из 33

Приготовление ликеров

Для производства бутылочного шампанского готовят тиражный и экспедиционный ликеры.

Для приготовления ликеров используют обработанные шампанские виноматериалы, сахарозу, коньячный спирт (для экспедиционных ликеров), лимонную кислоту. Используются следующие виноматериалы:

- тиражный ликер готовят на купажах, подготовленных для шампанизации;

- экспедиционный ликер – на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3 года. Кондиции ликеров представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Кондиции тиражного и экспедиционного ликера

Наименование ликера	Сахаристость, г/100 см3	Спиртуозность, % об.	Титруемая кислотность, г/дм3
Тиражный	50 - 60	-	-
Экспедиционный	70 - 80	10,5 – 11,5	6 - 8

Кондиции тиражного ликера по спиртуозности и кислотности не нормируются.

Тиражный ликер готовят путем растворения сахарозы в вине при тщательном перемешивании компонентов. Полученный ликер фильтруют и направляют на выдержку не менее 10-ти суток. Технологическая схема приготовления тиражного ликера представлена на рисунке 2.4.

При приготовлении экспедиционного ликера в вине растворяют сахарозу, затем вносят коньячный спирт и лимонную кислоту. Затем ликер фильтруют и направляют на выдержку не менее 100 суток. Технологическая схема приготовления экспедиционного ликера представлена на рисунке 2.5.

Купаж для шампанизации→	Растворение компонентов при перемешивании и подогреве до 35-40 0С	← Сахароза
	↓
	Фильтрация ликера
	↓
	Выдержка не менее 10-ти дней
	↓
	Передача в тиражный цех

Рис. 2.4. Технологическая схема приготовления тиражного ликера

Приготовление разводок дрожжей чистой культуры

Расы дрожжей, применяемые на ЗШВ, ежегодно проверяются ИвиВ «Магарач». Подготовку производственной разводки начинают в лаборатории завода и осуществляют методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды.

Для первых четырех генераций дрожжей применяют единую питательную среду с содержанием спирта 10-11 % об., сахара 5-6 г/100 см3 и титруемой кислотности 7-8 г/дм3.

Стерилизацию питательной среды проводят нагреванием до 85-90 0С с выдержкой 15 минут. Размножение дрожжей всех генераций проводят при температуре 15-18 0С.

Дрожжи размножают в нарастающих объемах от пробирки до колбы (10 – 250 – 500 - 3000см3), пересевая их в период бурного брожения. Из трехлитровых колб дрожжи переводят в дрожжевые аппараты. Полученную в этих аппаратах пятую регенерацию дрожжей используют для приготовления производственных разводок.

Производственные разводки дрожжей готовят на обработанных купажированных виноматериалах и ликере. Питательную среду подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации.

Купажный виноматериал → Сахароза →	Растворение компонентов при перемешивании и подогревании до 35-40 0С	←Дешампанизированный пропастеризованный виноматериал
	↓
Лимонная кислота →	Растворение компонентов при перемешивании	← Коньячный спирт
	↓
H2SO3 →	Сульфитация дозой 25-30 мг/дм3
	↓
Фильтркартон →	Первая фильтрация
	↓
	Выдержка не менее 100 дней
	↓
Фильтркартон →	Вторая фильтрация
	↓
H2SO3 →	Сульфитация дозой 25-30 мг/дм3
	↓
	Передача в цех шампанизации

Рис. 2.5. Технологическая схема приготовления экспедиционного ликера

<< Начало < Предыдущая 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Следующая > Последняя >>

Приготовление ликеров

Наименование ликера

Сахаристость, г/100 см3

Спиртуозность, % об.

Титруемая кислотность, г/дм3

Тиражный

50 - 60

-

-

Экспедиционный

70 - 80

10,5 – 11,5

6 - 8

Приготовление разводок дрожжей чистой культуры