Купажирование виноматериалов

Ассамблированные виноматериалы в определенном процентном соотношении (согласно пробным купажам, получившим положительное заключение дегустационной комиссии предприятия) направляются в крупную купажную емкость, оборудованную мешалками. Рекомендуется вводить в состав купажей высококачественные виноматериалы, прошедшие 1-2-летнюю выдержку. В случае недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 %. При необходимости (согласно заключения лаборатории) купаж оклеивается рыбным клеем. Внесение клея также проводится насосом-дозатором, что сократит время перемешивания купажа.

Осветление купажа проходит не более 15 суток со времени оклейки, после чего проводится декантация с фильтрацией. Фильтрат вносится в купаж, плотные осадки утилизируются.

Осветленные купажи направляют на обработку холодом при температуре (- 2) – (- 5) 0С, выдерживают 1-2 суток и фильтруют при температуре охлаждения.

После обработки холодом купажи направляют на выдержку (хранение) не менее 30 суток в условиях, исключающих их обогащение кислородом. После положительного заключения лаборатории и дегустационной комисии предприятия готовые розливостойкие виноматериалы передаются на приготовление тиражной смеси и в резерв. Наличие резерва помогает виноделам выравнивать по годам качество шампанского, выручает в неурожайные годы. При возможности, резерв должен быть достаточно большим, его качество зависит от условий хранения и наличия достаточного количества емкостного хозяйства.

Технологическая схема производства розливостойких купажей представлена на рисунке 2.1.

Рис. 2.1. Технологическая схема производства розливостойких купажей

Приготовление и розлив тиражной смеси

Принятый купаж фильтруется через фильтркартон для обеспложивания продукта и отправляется на приготовление тиражной смеси.

Тиражную смесь готовят из обработанных, розливостойких купажей шампанских виноматериалов, тиражного ликера, разводки ЧКД и 20 %-ного раствора бентонита в количестве до 2 г/дал .

Тиражный ликер задают из расчета содержания сахара в тиражной смеси 22 г/дм3 (в расчете на инвертный), а разводке дрожжей из расчета содержания около 1 млн/см3 дрожжевых клеток. В случае пониженной кислотности виноматериалов в тиражную смесь вносят лимонную кислоту до 1 г/дм3. Тиражную смесь тщательно перемешивают и разливают в бутылки «по уровню».

Бутылки с тиражной смесью укупоривают полиэтиленовой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой. Укупоренные бутылки

для проведения брожения направляют на укладку в горизонтальном положении в штабели по партиям тиража. Каждой партии тиража присваивают определенный номер, который сохраняется до выпуска шампанского. При укладке бутылок в штабели положение каждой газовой камеры отмечается специальной «меткой».

Брожение тиражной смеси и выдержка кюве

После укладки тиражного вина в штабели устанавливают контроль за ходом брожения, которое проходит при температуре 12-14 0С. Выбродившим считается вино, содержащее сахара не более 0,3 г/100 см3.

Послетиражную выдержку проводят при температуре 12-15 0С в течение 3-х лет, считая от даты тиража до дегоржажа.

В процессе послетиражной выдержки бутылки с кюве подвергают перекладкам со взбалтыванием осадка. Обычно делают четыре перекладки, в первый год выдержки две и в последующие годы – по одной.

Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, не позднее чем через 3 месяца после тиража. Затем делают еще по одной перекладке в год и последнюю перекладку совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры для ремюажа. Выявленные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулез) разделяют на малый кулез (утечка до 100 см3) и большой кулез (утечка 100 см3 и более). Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез при последующих перекладках, подлежат сливу. Малый кулез при второй и третьей перекладках направляют на ремюаж и дегоржаж.