2. Технологическая часть

2.1. Сведения по истории производства шампанского

Сведения по истории зарождения и развития шампанского производства в мире наиболее достоверно приведены в монографии проф. А.М. Фролова-Багреева. Основы современной технологии приготовления шампанского зародились в середине 18-го века, когда виноделы Франции начали активно расширять производство вин, обладающих пенящимися свойствами.

Появление белых игристых вин в Шампани, около Эперне, относится к 1668 году, автором технологических приемов и рецептуры был бенедиктинский монах Дом Периньон, который с 1670 года возглавлял винодельческие подвалы Отвильерского аббатства. Особое внимание монах уделял получению муссированного вина – предшественника игристых вин, за ним же признан приоритет в получении белых шампанских виноматериалов из красного винограда, в приготовлении ликеров, в использовании и мастерстве приготовления купажей вин из различных сортов винограда. Уровень таланта Дом Периньона предопределил высокое качества вин Шампани, которые уже к концу 17-го века стали самыми популярными у знати Франции. Бенедиктинец не оставил после себя печатных трудов, но его современники создавали не менее оригинальные игристые вина Анжу, Сомюра, Арбуа бутылочным способом. В аббатстве Сен-Пьер монах Удар был автором игристых вин, которые ценились выше эперненских.

Несмотря на громкую популярность игристых вин, развитие их производства сдерживалось отсутствием осмысленной теории шампанизации, что приносило ощутимые убытки. Только с 1740-1780 годов началось промышленное производство шампанского в Эперне, Реймсе и Шалоне-на-Марне: были организованы фирмы Moet (1743), Клико (1783), Поммери (1836), Мумм (1830) и другие.

Производство вина стали переводить в подвалы глубиной 12-35 м, где круглый год поддерживалась постоянно низкая температура, что улучшило условия брожения и снизило бой бутылок, установили оптимальные дозировки ликера, сконструировали пюпитры для ремюажа. Винодел Генри Абеле впервые использовал при дегоржаже лед (1844), Франсуа предложил метод контроля дозировки сахарозы в тиражах. Первые машины для розлива, укупорки, мюзлевания, дозировки ликера были разработаны и внедрены в 1820-1845 годах.

На основании законов сохранения вещества и энергии (Ломоносов, 1760), состава органических веществ брожения (Лавуазье, Гей-Люссак, 1815), уравнения алкогольного брожения (Дюма и Булле, 1828), развивается постулат о прямом участии дрожжевых клеток в процессе брожения (Коньяр-Латур, 1835, Пастер, 1857). В 1858 году профессор химии Моменэ дает теоретические и практические указания для работы с игристыми винами. Кроме описания работы дрожжей, он приводит зависимости растворимости диоксида углерода в винах от различных факторов, описывает афрометр для измерения давления, впервые предлагает заменить бутылки при тираже посеребренным сосудом (афрофор), позволяющим проводить брожение под избыточным давлением.

Постепенно производство игристых вин во Франции выделяется в самостоятельную мощную отрасль. В 1845 году произведено 6,6 млн бутылок, а к 1910 году – уже 39,3 млн.

С 1820 года игристые вина стали выпускать в Германии, преимущественно, из сорта Рислинг, к 1911 году этим производством занимались 180 предприятий, выпуская до 14 млн бутылок в год.

В 1860 году шампанское по французской технологии стали готовить в Америке, в районе озера Кеука , марку вина назвали «Поммери».

В России существенный прогресс в виноградарстве и виноделии наметился после присоединения Крыма, где в 1783 году по указу Екатерины 11 князь Г.А. Потемкин и академик П.С. Паллас заложили крупные виноградники и учредили в 1804 году училище виноделия. Первые партии шампанских вин по классической технологии были выпущены в Судаке (1799). В 1846 году шампанское предпринимателя Крича было награждено в Симферополе серебряной медалью, тираж шампанского достигал 15 тыс. бутылок в год. На этой же выставке высшую награду получило игристое вино «Ай-Даниль» из одноименного имения князя Воронцова.

Основную роль в развитии отечественного шампанского производства сыграл князь Л.С. Голицын, который поставил на промышленную основу выпуск классического бутылочного шампанского в имении «Новый Свет». На площади 20 десятин было высажено более 600 сортов винограда, из которых выделены для производства шампанского Каберне фран, Каберне Совиньон, Пино гри, Алиготе, План доре, План вердо, Семильон, Рислинг и другие. К 1903 году протяженность подвалов достигала 3 верст, длина самых холодных туннелей (8-12,5 0С) составляла 1 км. Самый большой тираж (60 тыс. бутылок) выпустили в 1899 году, а наибольшую славу новосветскому шампанскому принес Гран при на Парижской выставке 1900 года.

В это же время в Удельном ведомстве сложилось мнение о том, что все-таки в Крыму следует заниматься десертным виноделием, а не шампанским производством. В 1900 году француз Тьебо и Л.С. Голицын находят новое место для производства шампанского: в 23 км от Новороссийска в м. Абрау-Дюрсо. В 1882 году здесь построили первый подвал, в 1885 году – второй, а к 1897 году было сдано 5 подвалов общей производительность. 22913 ведер вина. С 1919 года руководителем шампанского производства в Абрау становится А.М. Фролов-Багреев, и уже в 1920 году ежегодный тираж и выпуск вина достигает 35 и 54 тыс. бутылок cоответственно, а к 1940 году объемы возросли до 1,4 и 0.5 млн. бутылок.

Заводы шампанских вин строились и в дальнейшем: на базе объединения «Артемсоль» в пустующих солевых шахтах пустили завод по классическому способу мощностью 4,8 млн. бутылок (тираж) и 4 млн. бутылок (экспедиция), позднее построили завод в Криковских подвалах (Молдавия).

После войны к изучению теоретических и практических основ приготовления шампанского в СССР подключились различные научные и производственные коллективы под руководством А.М. Фролова-Багреева, Г.Г. Агабальянца, А.А. Мержаниана, Н.Г. Саришвили, С.А. Брусиловского и др. Ими был разработан способ производства игристых вин в резервуарах (акратофорах), на основе которого были построены заводы по всей стране.

После становления независимого государства в Украине осталось два завода по производству шампанского классическим способом – ЗШВ «Новый Свет» и Артемовский ЗШВ. Доля их производства в общей выработке игристых вин всего 20 %. Однако, рыночные отношения заставят и уже заставляют уделять должное внимание классической бутылочной шампанизации. Некоторые заводы создают цеха по производству классического шампанского: это Севастопольский винзавод, ЗАО «Изумрудный» и другие.

2.2. Современное состояние технологии производства шампанского бутылочным методом

Игристые вина – вина, насыщенные углекислым газом при шампанизации - процессе насыщения вина естественной двуокисью углерода, связанного с биохимическими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей выдержке шампанизируемого вина на дрожжах.

Бутылочный метод шампанизации – один из способов производства игристых вин, осуществляемый путем вторичного брожения тиражной смеси в герметично укупоренных бутылках, длительной (1-3 и более лет) послетиражной выдержки сброженного (шампанизированного) вина на дрожжах, сведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка из бутылки (дегоржаж), дозирования экспедиционного ликера и укупорки бутылок пробкой.

Физико-химические и биохимические основы шампанизации разработаны советскими учеными А.М. Фроловым-Багреевым, Г.Г. Агабальянцем, А.А. Мержанианом, А.И. Опариным, С.П. Авакянцем, А.К. Родопуло и др. Агабальянцем в конце 40-х годов ХХ века предложена теория шампанизации. Опарин с сотрудниками установили, что весь период бутылочной шампанизации можно разделить на 4-ре стадии. В первой стадии (до 7 суток) происходит размножение дрожжей, которые адсорбируют ферменты, потребляют азотистые вещества, ассимилируют кислород, продуцируют СО2, альдегиды, высшие спирты и другие продукты брожения. Во второй стадии (7-30 суток) заканчивается вторичное брожение. Дрожжевые клетки, потребив сахар и накопив значительное количество СО 2, начинают угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые и другие вещества, вызывают процессы, снижающие окислительно-восстановительный потенциал вина. В 3-й стадии, продолжающейся до конца 1-го года выдержки, протекают глубокие и интенсивные биохимические превращения. Автолиз дрожжей обогащает вино аминокислотами, букетистыми и другими компонентами, улучшающими игристые и пенистые свойства вина. Ферменты, выделяемые дрожжами, интенсифицируют гидролитические и окислительно-восстановительные реакции. Четвертая стадия (2-й и 3-й годы) отличается медленно идущими биохимическими превращениями. Выделяемые дрожжами липиды, терпеноиды, сложные эфиры совместно с букетистыми соединениями обусловливают появление специфических тонов выдержанного шампанского.

Технология бутылочной шампанизации, возникшая во Франции 18-го века, претерпела незначительные изменения. Большое внимание уделяется подбору виноматериалов и составлению кюве, продолжительности и режиму шампанизации, тщательности укупорки бутылок. Для поддерживания из года в год определенного, сложившегося типа шампанского необходимо создавать запасы вин (резерв) для добавления их в кюве (10-25 %).