Шампанские виноматериалы – полуфабрикат, используемый при производстве шампанского. Во Франции шампанские виноматериалы вырабатываются из 3-х сортов винограда: Пино менье, Пино фран и Шардоне. Пино придает полноту и слаженность, Шардоне – тонкость и свежесть. Отечественная технология разрешает использовать более широкий, но оговоренный перечень сортов, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Самыми ценными сортами являются Шардоне, группа Пино, Траминер, Каберне-Совиньон, Сильванер, Совиньон, Рислинг, Алиготе. Виноград собирают при сахаристости 170-200 г/дм3 и титруемой кислотности 8-11 г/дм3. Виноград должен быть здоровым и неповрежденным, сусло извлекают наиболее быстрым способом (желательно, прессованием гроздей). Лучшие фракции сусла (не более 50 дал/т) осветляют в присутствии диоксида серы и сбраживают на чистой культуре дрожжей с регулированием температуры брожения (16-18 0С). После дображивания и осветления виноматериалы снимают с дрожжевых осадков с одновременной эгализацией и доливают дополна. Эгализированные виноматериалы должны иметь светло-соломенный с зеленоватым оттенком цвет (в виноматериалах из красных сортов винограда по белому способу допускается незначительный розовый оттенок), сортовой аромат без посторонних запахов, чистый, гармоничный вкус без посторонних привкусов. Спиртуозность виноматериала 10-12 % об., содержание остаточных сахаров не более

0,2 г/100 см3, кислотность 6-10 г/дм3, содержание общей сернистой кислоты не более 100 мг/дм3, железа – не более 20 мг/дм3, летучей кислотности – не более 0,8 г/дм3. Органолептическая оценка виноматериалов для бутылочной шампанизации – не ниже 8,0 баллов

Ассамблирование – смешивание партий виноматериалов одного сорта, года урожая и хозяйства в крупные однородные партии. Ассамбляж совмещают с оклейкой виноматериалов. Снятие с осадка совмещают с фильтрацией. Осветленные виноматериалы хранят в резервуарах без доступа кислорода до использования в купаже.

Купажирование виноматериалов проводят в соотношениях сортов согласно технологической инструкции и в зависимости от качества виноматериалов.

Тиражную смесь готовят из обработанных купажей виноматериалов, тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД), 10 %-ного спиртового раствора танина и 2 %-ного раствора рыбного клея или бентонитовой суспензии. Содержание сахара в тиражной смеси 22 г/дм3, концентрация дрожжей около 1 млн/мл. Тиражную смесь наливают в бутылки по уровню (7 ± 1) см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой тиражной пробкой, которую закрепляют тиражной скобой, и отправляют на брожение в тоннели с постоянной температурой 10-12 0С. Низкая температура брожения способствует лучшему формированию игристых свойств шампанского, более тонкой и длительной игре. Выбродившим считается вино, содержащие не более 3 г/дм3 сахаров. Такое вино называется кюве. Бутылки укладывают в штабеля горизонтально, в 17 рядов и в течение послетиражной выдержки перекладывают со взбалтыванием 4 раза: на 1-ом году – два раза, затем – по одному разу в год. Срок выдержки от даты тиража до дегоржажа 3 года.

Ремюаж (продолжительностью 1-3 месяца) делают классическим способом, поворачивая бутылки, расположенные в пюпитрах, на 1/8 оборота с небольшим встряхиванием и увеличением наклона бутылки. На некоторых предприятиях применяют систему непрерывного ремюажа в контейнерах. Осадок, сведенный на пробку, замораживают в ваннах. Удаляют осадок из бутылок мастера-дегоржеры, при этом часть вина (50-60 мл) сливается и в бутылку дозируют экспедиционный ликер, в состав которого входит выдержанный виноматериал (из резерва), сахароза, лимонная кислота и коньячный спирт, выдержанный не меньше 5-ти лет. Количество ликера зависит от марки шампанского.

Бутылки укупориваются корковыми пробками, которые закрепляются мюзле. После укупорки бутылки выдерживаются в складе контрольной выдержки при 17-25 0С не менее 10-ти суток, после чего отправляются на бракераж и оформление.

2.3. Совершенствование технологического процесса

Приемка и обработка виноматериалов

Поступившие на завод шампанские виноматериалы подвергают всестороннему анализу: химическому, микробиологическому и органолептическому. Виноматериалы, не отвечающие требованиям нормативной документации, отбраковываются и не допускаются в производство шампанского.

Ассамблирование виноматериалов

Принятые виноматериалы сразу же (не позднее 15-ти суток) подвергаются ассамблированию: объединению в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика или группы хозяйств одного региона.

Ассамблирование совмещают с обработкой виноматериалов. Если в вине более 4 мг/дм3 ионов железа, удаляют избыток тяжелых металлов.На основании пробных оклеек в виноматериал при перемешивании вводят раствор танина, на следующий день - ЖКС и не ранее, чем через четыре часа – рыбный клей или бентонитовую суспензию.

Танин вводят в виде 10 %-ного спиртового раствора или раствора на основе обработанного купажа; ЖКС – в виде водного раствора, рыбный клей – в виде 0,5-1,0 %-ного раствора на основе обработанного купажа, бентонит – в виде 20 %-ной водной суспензии.

После обработки виноматериалы тщательно перемешивают и оставляют на осветление на срок, не более 20-ти суток. В процессе внесения компонентов виноматериалы необходимо трижды тщательно перемешать в течение достаточно длительного времени, что может способствовать их окислению. Продолжительность внесения обрабатывающих компонентов можно сократить, используя насос-дозатор, что исключит последующее длительное перемешивание, окисление виноматериалов и улучшит качество их обработки. Осветлившиеся виноматериалы декантируют с фильтрацией с жидких осадков.

Жидкие клеевые осадки подвергают фильтрации на рамном фильтрпрессе через бельтинг. Такая фильтрация проходит очень медленно, качество фильтрата значительно снижается. Для ускорения процесса можно использовать барабанный диатомитовый фильтрпресс высокой производительности. После проверки отфильтрованных виноматериалов на отсутствие в них остатков берлинской лазури, их присоединяют к основной массе обработанного продукта. При наличии в них берлинской лазури проводят повторную фильтрацию через фильтркартон. Плотные клеевые осадки утилизируют в соответствии с инструкцией.

Обработанные ассамбляжи направляют на купажирование или в резерв.