где Ув — объем вина, дал; П—потери при технологической обработке и выдержке виноматериала, %; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Определяют расход виноматериала Ув/М с учетом коэффициента Е, зависящего от содержания сахара в виноматериале и готовом вине, а также от содержания сахарозы в товарном сахаре (дал):

Ув/М = Укуп * Е = 304,3 * 0,9109 = 277,2 дал

где Укуп — объем виноматериала после купажа, дал; Е—вычисленный коэффициент (см. выше) для условий задачи

Определяют расход сахарозы (Дсах в кг)

Дсах = (Укуп * Св - Ув/м * Св/М) * 0,95 / 10

где Укуп— объем виноматериала после купажа, дал; Св — содержание сахара (инверта) в вине, г/100 см3; Ув/К — объем виноматериала, взятого для приготовления вина, дал; Св/М — содержание инвертного сахара в виноматериале, г/100 см3; 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу; 10 — коэффициент пересчета в кг.

Дсах = (304,3 * 16 – 277,2 * 1) * 0,95 / 10 = 436,2 кг

Расход товарного сахара (Дтов) будет равен (кг)

Дтов = (Дсах * 100) / С = (436,2 * 100) / 99,75 = 437,3 кг

где Дсах — количество сахарозы, кг; С—содержание сахарозы в товар ном сахаре, 100 — коэффициент пересчета процентов.

При растворении в виноматериале добавляемый сахар займет объем (Усах в дал)

Усах = (Дтов * 0,62) / 10 = (437,2 * 0,62) / 10 = 27,1 дал

где Дтов — количество товарного сахара, кг; 0,62 — коэффициент пересче та кг в л; 10 — коэффициент пересчета в кг.

Определяют крепость (ав) и кислотность вина (Кв), которые получатся после добавления сахара в виноматериал:

ав = (Ув/м * ав/м) / Укуп = (277,2 * 15,4) / 304,3 = 14,0 % об.

Кв = (Ув/м * Кв/м) / Укуп = (277,2 * 8,8) / 304,3 = 8,0 г/дм3

где ав — крепость вина, % об.; ав/м — крепость виноматериала, % об.; .Кв — титруемая кислотность вина, г/дм3; Кв/М — титруемая кислот ность виноматериала, г/дм3

Проверка расчета: Укуп= Ув/М + Усах = 277,2+27,1 = 304,3 дал.

В виноматериале имеется 1 г/100 см3, или 100 г инвертного сахара на 1 дал, а во взятом виноматериале для приготовления вина сахара содержится

277,2 * 100 = 27 720 г=27,7 кг.

В виноматериал было добавлено 436,2 кг сахарозы или (436,2 * 100) / 95 = 459 кг в пересчете на инвертный сахар.

Следовательно, содержание сахара в вине будет

Св = (27,7 + 459) / 304,3 = 1,6 кг/дал = 16,г/100 см3

Таким образом, для приготовления 300 дал вина с содержанием сахара 16 г/100 см3 потребуется:

виноматериал некрепленый, дал 277,2

сахар товарный, кг 437,3

объем купажа, дал 304,3

выход готовой продукции, дал 300

крепость вина, % об 14

сахаристость вина, г/100 см3 16

титруемая кислотность вина, г/дм3 8

3.3. Задания по выполнению работы:

Задание № 1.

Рассчитать расход сырья для приготовления 100 дал яблочного сухого вина. Для выработки вина используют яблочный сок, содержащий 6% инвертного сахара и титруемых кислот 10,5 г/дм3. Кондиции готового вина: содержание спирта 11% об., сахара 0,3 г/100 см3, титруемая кислотность 6 г/дм3.

Задание № 2.

Необходимо приготовить 150 дал крыжовникового крепкого вина с содержанием сахара 11 г/100 см3, титруемых кислот 7 г/дм3 и крепостью 17% об. спирта. Для приготовления вина используют сброженно-спиртованный сок (виноматериал) крепостью 17% об. с содержанием титруемых кислот 9,0 г/дм3, сахара 0,3 г/100 см3. Для доведения вина по крепости до требуемых кондиций применяют спирт-ректификат крепостью 96% об.

Задание № 3.

Необходимо определить расход сахара для приготовления 200 дал земляничного вина с содержанием сахара 17 г/100 см3. Для приготовления вина использует ся виноматериал крепостью 16,0% об. спирта, титруемых кислот 8,0 г/дм3, которые обеспечат в вине кислотность 7 г/дм3, с содержанием сахара 2 г/100 см3.

СМ-2. Кальвадос. Обработка, стабилизация, розлив напитков

Практическое занятие № 1

Тема. Технология получения соков, напитков, сиропов и бальзамов

1.1. Цель и задачи работы.

Целью работы является ознакомление студентов с технологией получения соков осветленных, соков с мякотью, напитков, сиропов, бальзамов.

Задачей занятия является – научить студентов составлять технологические схемы производства соков осветленных, соков с мякотью, напитков, сиропов, бальзамов.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. технология приготовления соков осветленных;

2. технология приготовления соков с мякотью;

3. технология приготовления напитков не спиртованных;

4. технология приготовления сиропов и бальзамов.

Используемая и рекомендуемая литература: основная – 3, 5, 8, 10, 11, 12, дополнит.–5, 6.

1.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Соки осветленные

Сок является продуктом консервирования скоропортящегося плодово-ягодного сырья. Из вызревших культурных и дикорастущих плодов и ягод вырабатывают соки следующих видов: прозрачные и с мякотью, газированные диоксидом углерода и без С02, по окраске белые, розовые и красные. Соки обладают не только питательными, но и лечебными свойствами. Соки можно хранить и потреблять круглый год.

Технология получения сока доступна для каждого хозяйства. Основные требования, предъявляемые к сокам: кроме полезности соки должны быть приятными, слаженными на