Введение

Практические занятия занимают значительное место в изучении дисциплины «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков». Дисциплина дополняет и формирует профессиональные знания студентов по проблемам переработки плодово-ягодного и растительного сырья на алкогольные и безалкогольные напитки для будущей работы в отрасли.

Цель практических занятий – дать будущим специалистам и магистрам глубокие теоретические и практические знания по вопросам технологии плодово-ягодных алкогольных напитков, ее наиболее перспективным направлениям. При этом раскрываются современное состояние садоводства и проблемы переработки плодово-ягодного и растительного сырья в Украине и за ее пределами, вклад известных ученых в решения актуальных проблем отрасли, перспективы ее развития, что должно способствовать выпуску более качественной продукции в условиях рыночных отношений.

Задачей практических занятий является подготовка студентов к активной производственной или научной деятельности в традиционных районах переработки плодово-ягодного сырья, особенно, в северных регионах Украины с развитым садоводством. Дисциплина предназначена для формирования у будущего технолога самостоятельности, системного подхода к проблеме и умения принимать оптимальные инженерные решения.

Практические занятия базируются на знании технологических процессов, работы оборудования, особенностях учета сырья и вспомогательных материалов. В процессе подготовки к практическим занятиям студент овладевает учебным материалом в объеме программы и приобретает навыки работы с учетной и нормативной документацией.

Практические занятия охватывают содержание обоих модулей дисциплины «Технология плодово-ягодных алкогольных напитков».

СМ-1. Общая и специальная технология плодово-ягодных напитков

Практическое занятие № 1

Тема. Технологические требования к переработке плодово-ягодного сырья

1.1. Цель и задачи работы.

Целью занятия является ознакомление студентов с санитарными и технологическими требованиями к процессу переработки сырья, с технологическим оборудованием.

Задачей занятия является – научить студентов составлять технологическую и аппаратурную схему по переработке плодово-ягодного сырья.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. санитарные и технологические требования к таре для перевозки плодов и хранения продукции, качеству сырья, оборудованию;

2. технологические схемы переработки сырья;

3. технологическая характеристика оборудования для первичной обработки плодов и ягод.

Рекомендуемая литература: основная – 3, 8, 10, 14, 17.

1.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Для плодоперерабатывающей отрасли к настоящему времени разработано несколько сот марок машин и аппаратов. Однако, несмотря на обилие и разнообразие машин многие технологические операции, в частности, касающиеся сбора ряда плодовых и ягодных культур, не механизированы. Мало технологических процессов, которые автоматизированы.

Основное оборудование, его характеристики:

- моечные и сортировочные машины и конвейеры;

— оборудование для переработки плодов и ягод;

— оборудование для сбраживания сока и мезги и обработки виноматериалов;

Оборудование для сбора плодов и ягод

Сбор плодов и ягод выполняется как ручным, так и механизированным способами.

При ручном сборе применяют корзины, ведра, ящики, решета, тарпы, бочки без одного днища. В последнее время массовое применение нашли полиэтиленовые (высокого давления) и полипропиленовые пластмассовые ведра и ящики. Не допускается применять емкости, оцинкованные и изготовленные из железа без покрытий лаками и эмалями, не разрешенные органами здравоохранения.

Поверхность емкостей должна быть гладкой, не пористой, не имеющей запаха, стойкой к моющим и дезинфицирующим растворам.

Емкости не должны деформироваться. Габариты, как правило, не лимитируются, кроме емкостей для таких ягод, как малина, клубника. Высота слоя ягод в решетах для малины и клубники не должна превышать 70-80 мм.

При механизированной уборке урожая плодов применяют вибрационные машины ВУМ-15А и МПУ-1А, а также агрегат ЛВН-0,5 и ВУП-1.

Ускоренное получение сока на поточных линиях

Одинаковое по производительности оборудование позволяет обеспечить синхронность при подборе машин и создать поточные линии.

При расстановке оборудования в одну линию облегчается доступ к машинам при эксплуатации и ремонте. Преимуществом организации поточных линий при больших объемах перерабатываемого сырья является: сокращение коммуникаций и потерь сырья, возможность автоматизации и облегчение контроля технологических операций при экономии энергоресурсов. В поточных линиях Б2-ВПЯ-5 и Б2-ВПЯ-10 с одного пульта

можно управлять 5 линиями. Обслуживают одну линию четыре человека.

В таблице 1 приведены данные о среднем (по данным производства) выходе сусла (самотека и прессовых фракций) из 1 т плодов и ягод.