Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема брожения сока в аппаратах с насадками: 1 — насос; 2 — резервуар с мешалкой для перемешивания сока с оклеивающими веществами; 3 — резервуар для приготовления раствора полиакриламида; 4—резервуар для приготовления суспензии бентонита; 5 — резервуар для отстаивания сока, обработанного оклеивающими веществами; 6 — фильтр-пресс; 7 — резервуар для подсахаривания сока; 8 — резервуар с мешалкой для приготовления сахарного сиропа- 9 — нория или шнековый транспортер для подачи сахара-песка; 10 — пастеризационно-охладителъная установка для пастеризации сусла; 11 — насос-дозатор для подачи сусла на брожение; 12 — расходный резервуар; 13 — резервуар с мешалкой для приготовления дрожжевой разводки; 14 — резервуар с мешалкой и подводом воздуха для приготовления производственной дрожжевой разводки; 15 — бродильный резервуар, заполненный насадками; 16 — приемный резервуар сброженного сока.

В качестве насадки применяются гофрированные полиэтиленовые трубки, которые перед загрузкой в аппарат обрабатывают в течение суток 0,1%-ным водным раствором диоксида серы. В качестве насадок можно применять древесную стружку из дуба, березы и ряда других твердых пород. Аппарат загружают по высоте на 80-85%. После сульфитации дозами 50-100 мг/дм3 S02 сока, подлежащего сбраживанию, его осветляют бентонитом (2-4 г/дм3) с полиакриламидом (10-15 мг/дм3). Осветленный сок через 10-20 ч подсахаривают и пастеризуют при 80-85°С в течение 2 минут (при необходимости). Заблаговременно в достаточном количестве заготавливают дрожжевую разводку с концентрацией дрожжевых

клеток не менее 300 млн в 1 см3. Это достигается перемешиванием и аэрацией сока с

дрожжами. Промышленный опыт работы по монтажу и эксплуатации установок приобретен на Могилевском (Беларусь), Липецком (Россия), Алитусском (Литва) и некоторых других винзаводах.

1.3. Задания по выполнению работы:

Задание № 1.

Степень зрелости плодов и способы ее определения.

Задание № 2.

Технология ферментации плодово-ягодного сырья.

Задание № 3.

Технология извлечения сока прессованием.

Задание № 4.

Расы ЧКД для технологии плодово-ягодных напитков.

Задание № 5.

Брожение, его аппаратурное оформление.

Отличие извлечения сока на пакпрессах и шнековых прессах

Практическое занятие №2

Тема. Особенности производства плодово-ягодных алкогольных напитков (ПЯН) различных типов

2.1. Цель и задачи работы.

Целью занятия является ознакомление студентов с технологией производства столовых, крепких, десертных и др. типов ПЯН.

Задачей занятия является – научить студентов составлять технологическую и аппаратурную схему по производству различных типов ПЯН.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. технология производства сухих, полусухих и полусладких столовых плодово-ягодных напитков (ПЯН);

2. производство шипучих и игристых ПЯН;

3. производство крепких, сладких и десертных ПЯН;

4. производство медовых и ароматизированных ПЯН.

Используемая и рекомендуемая литература: основная – 3, 8, 10, 14, 17; дополнительная – 6, 7.

2.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Плодово-ягодные виноматериалы готовят на основе сброженных, сброженно-спиртованных и спиртованных соков.

Средние сроки затрат времени на основные этапы производства приводятся на следующих схемах.

Схема приготовления виноматериалов при брожении свежих соков

Технологические операции Сутки

Брожение 8

Спиртование и подсахаривание

(купаж с доведением до кондиций) 1

Осветление 3-7

Снятие с осадка 1

Обработка (при необходимости) 5-18

Отдых 1

Фильтрация и розлив 1 Всего: 20-37 дней

Схема приготовления виноматериалов из сброженно-спиртованных соков

Технологические операции Сутки

Купаж 1

Обработка (при необходимости) 5-18

Отдых 10

Фильтрация и розлив 1 Всего: 17-30 дней

Производство столовых сухих вин. При производстве сухих вин проводится брожение только сока первой фракции, засульфитированного до 75 мг/дм3 S02. Сахар вносят в два приема: вначале 2/3 расчетного количества, а остальное — во время брожения при относительной плотности сусла 1,01-1,005. Из-за недостатка усвояемых форм азотистых веществ для нормального прохождения спиртового брожения на внесенной культуре чистых дрожжей рекомендуется применять фосфорнокислый двузамещенный или хлористый аммоний (до 0,3 г/дм3), или водный раствор аммиака (до 0,4 см3/дм3 в пересчете на водный раствор с объемной долей 25%). Брожение проводят до массовой концентрации остаточных сахаров не более 0,3 г/100см3 при температуре 18-25°С.

При производстве красных сухих виноматериалов обычно сбраживается мезга в течение 2-4 суток при периодическом перемешивании. Для более полного извлечения красящих веществ допускается также ее предварительная тепловая обработка. После прессования мезги проводят дображивание сусла.

После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2-5 суток и снимают с осадка дрожжей. Через 20-30 суток виноматериалы повторно снимают с осадка и купажируют (при необходимости). Купаж обрабатывают для осветления и придания розливостойкости в соответствии с инструкцией по обработке плодово-ягодных вин. Допускается проводить купажирование после обработки виноматериалов. Обработанные скупажированные виноматериалы хранят в полных резервуарах при температуре 8-16°С до розлива или отправки на заводы вторичного виноделия. Хранение рекомендуется осуществлять в атмосфере инертных газов. Розлив рекомендуется проводить горячим способом или с последующей бутылочной пастеризацией в соответствии с инструкцией по розливу вин с воздействием повышенных температур.