где Ув — объем вина, дал; П2 — потери сусла при брожении, гущевые и дрожжевые осадки, %; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Определяют требуемую титруемую кислотность сусла (Кс), направляемого на брожение с учетом потерь кислот при брожении (г на 1 л):

Кс = (Кв * 100) / (100 - П1) = (7 * 100) / (100 - 4) = 7,3

где Кв — титруемая кислотность вина, г/дм3; П1 — потери кислот при брожении, %; 100—коэффициент пересчета процентов.

Определяют требуемое количество кислот, содержа щихся в соке и необходимых для получения нужной кислотности вина (К), кг:

К = (Ус * Кс) / 100 = (82,6 * 7,3) / 100 = 6,0

где Ус — объем сусла, дал; Кс—титруемая кислотность сусла, г/дм3; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Определяют расход свежего сока (Усок) с учетом его кислотности для получения требуемого количества кис лот (дал):

Усок = (К * 100) / Кс = (6,0 * 100) / 8,5 = 70,6 дал

где К—расход кислот, кг; Кс — титруемая кислотность свежего сока, г/дм3.

Определяют сахаристость исходного сусла (с учетом сахаристости сока и сахаристости вина), которая должна обеспечить получение в результате брожения заданную крепость вина (Сс в г/100 см3):

Сс = аССб / 0,589 + Св = 12,0 / 0,589 + 0,3 = 20,7

где Сс— сахаристость сусла, г/100 см3; аССб — крепость сброженного сока, % об.; Св—сахаристость вина, г/100 см3; 0,589 — коэффициент выхода безводного спирта, л из 1 кг сахара.

Определяют расход сахарозы на брожение. В сусле должно содержаться инвертного сахара 20,7 г/100 см3, или 2,07 кг на 1 дал. На брожение направляют 82,6 дал сусла, в котором должно содержаться инвертного сахара 82,6 * 2,07=171 кг. В свежем соке

сахаристостью 8 г/100 см3, или 0,8 кг на 1 дал, содержится сахара 70,6 * 0,8=56,5 кг. Следовательно, в сусло необходимо доба вить инвертного сахара 171—56,5 = 114,5 кг или сахарозы 114,5-0,95 = 108,8 кг.

Эти же расчеты расхода сахарозы (Дсах) можно сде лать по следующей формуле (кг):

Дсах = [(Ус * Сс - Усок * Ссок) * 0,95] / 10 = [(82,6 * 20,7 – 70,6 * 8) * 0,95] / 10 = 108,8 кг

где Ус—объем исходного сусла, дал; Сс — сахаристость исходного сусла, г/100 см3 ; Усок — объем свежего сока, дал; Ссок — сахаристость свежего сока, г/100 см3; 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу, 10 — коэффициент перевода г/100 см3 в кг.

Количество товарного сахара (Дтов) определяют с учетом содержания в нем сахарозы (кг):

Дтов = (Дсах * 100) / С = (108,8 * 100) / 99,75 = 109,1

При растворении в соке или воде 1 кг сахара занимает объем 0,62 л. Следовательно, объем сахара (Усах)> раство ренного в соке, будет равен (дал)

Усах = (Дтов * 0,62) / 10 = (109,1 * 0,62) / 10 = 6,8

где 10 — коэффициент пересчета в дал.

Излишняя кислотность сока снижается добавляемым на брожение сахаром и если этого недостаточно, то водой, которую наливают в сок перед брожением.

Расход воды для снижения кислотности (В) определяют по формуле (дал)

В = Ус – Усок – Усах = 82,6 – 70,6 – 6,8 =5,2

где Ус — объем сусла, дал; Усок — объем свежего сока, дал; Усах.— объем сахара, дал.

Проверка расчета по кислоте.

Кв = (Усок * Ксок * 0,96) / Ус = (70,6 * 8,5 * 0,96) / 82,6 = 7 г/дм3

где 0,96 — коэффициент, учитывающий потери кислот при брожении, (4%).

Таким образом, для приготовления 80 дал яблочногс сухого вина крепостью 12% об. спирта и сахаристостью 0,3 г/100 см3 потребуется следующее количество мате риала:

сок свежий, дал 70,6

сахар, кг 109,1

вода, дал 5,2

При изготовлении вина:

объем добавленного сахара, дал 6,8

объем исходного сусла, дал 82,6

выход готовой продукции, дал 80

Расчет расхода сырья при производстве крепленых ПЯН из сброженно-спиртованных соков

Сброженно-спиртованные соки вырабатывают крепо стью 16% об. спирта, содержание сахара не более 0,5 г/100 см3 и с определенной титруемой кислотностью, завися щей от вида сырья.

Цель задания. Научиться рассчитывать расход матери алов для приготовления из сброженно-спиртованных соков вина с заданными кондициями по сахаристости, крепости и кислотности. Уметь провести проверку правильности расчетов.

Пример. Необходимо приготовить 200 дал крыжовникового крепкого вина с содержанием сахара 10 г/100 см3, титруемых кислот 8 г/дм3 и крепостью 18% об. спирта. Для приготовления вина используют сброженно-спиртованный сок (виноматериал) крепостью 16% об. с содержанием титруемых кислот 11,2 г/дм3, сахара 0,3 г/100 см3. Для доведения вина по крепости до требуемых кондиций применяют спирт-ректификат крепостью 96% об.

При расчете необходимо учесть потери при технологи ческой обработке 0,64% (П1, при купаже 0,15% (П2) и снижение спиртуозности (потери спирта) на 0,3%. В связи с потерями спирта расчет крепости готового вина необходимо вести на 18,3% об.

Расчет проводят по формулам в такой последователь ности.

Определяют требуемый объем скупажированного вина (YКуп) с учетом потерь при технологической обработке (дал):

YКуп = (Ув * 100) / (100 – П1)= (200 * 100) / (100 – 0,64)= 201,3 дал

где Ув — объем готового вина, дал; П1 — потери при технологической обработке, %.

Определяют требуемое количество кислоты (К), содержащейся в сброженно-спиртованном соке, необходимой для получения вина с заданной титруемой кислотностью (кг):

К = (YКуп * Кв) / 100 = (201,3 * 8) / 100 = 16,1

где Укуп—объем вина после купажа, дал; Кв—титруемая кислотность вина, г/дм3; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Определяют количество сброженно-спиртованного сока (виноматериала), обеспечивающего требуемую кислот ность вина (Ув/м в дал):

Ув/м = (К * 100) / Кв/м = (16,1 * 100) / 11,2 = 143,8 дал

где К—требуемое количество кислот, кг; Кв/М— титруемая кислотность сброженно-спиртованного сока (виноматериала), г/л; 100 — коэффициент пересчета.