Кроме перечисленных дрожжей применяются и другие хорошо зарекомендовавшие себя культуры.

При брожении плодово-ягодного сырья в отличие от виноградного имеет место ряд особенностей. Из-за недостаточного накопления многими плодами и ягодами сахаров технологи в зависимости от выпускаемого типа вина вводят в бродящую массу либо сахар-песок (сироп), либо спирт (рис. 1).

Добавление сахара. При выработке сброженно-cпиртованных соков или вин различных типов в сок добавляют сахарозу (сахар-песок) - С12Н22О11 или сироп с 70-80% сахара согласно технологическим инструкциям. При этом из 1 г сахарозы образуется 0,62 см3 или 0,589 мг этилового спирта.

При добавлении 1 кг сахара объем сока увеличивается на 0,6 дм3. Сахар добавляют в сок как до брожения, так и в процессе брожения. Сахарный песок хорошо растворяется в соке и виноматериале без нагревания.

Добавление спирта. Вместо сахара в сок часто добавляют спирт.

Столовые и сухие вина, а также содержащие избыток диоксида углерода (игристые, шипучие) изготавливают без добавления спирта, т.е. за счет естественного наброда собственного или добавляемого сахара.

Рис. 1. Схема подсахаривания и спиртования сока: 1 — ковшовый элеватор; 2 — бункер; 3 — шнек; 4 — воронка с мешалкой; 5 — чан с соком; 6 — купажный чан; 7 — емкость со спиртом; 8 — насос.

Брожение проводят как в стационарных резервуарах периодическим способом, так и непрерывным. Лучшими являются резервуары стеклоэмалированные и из нержавеющих

высоколегированных сталей. При периодическом способе брожения в отдельных емкостях вносят 3% дрожжевой разводки при оптимальной температуре брожения 20°С, а при пониженной температуре — до 5%. Для условий пониженных температур рекомендованы холодостойкие расы дрожжей: Минская 120 или Сидровая 101. При периодическом способе после введения в сусло дрожжевой разводки затрачивается время на разбраживание — увеличение массы дрожжей, а это в свою очередь приводит к большому расходу сахара. Потребность в бродильных емкостях также увеличивается за счет неполного использования объемов в каждой из них. Отмечено, что в связи с большим соприкосновением с кислородом воздуха виноматериалы при периодическом способе несколько грубее и менее ароматичны по сравнению с получаемыми при непрерывном способе. Из непрерывных способов брожения лучшим является способ брожения с насадками, обеспечивающими сверхвысокую концентрацию дрожжей (рис. 2), благодаря чему сокращается период брожения.