Производство столовых полусухих и полусладких вин. Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов.

Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций и полученные полусухие и полусладкие вина без задержки фильтруют и разливают в бутылки.

Для повышения стабильности полусухих и полусладких вин рекомендуется или разливать их горячим способом (горячий розлив), или вносить в них сорбиновую кислоту из расчета 150-200 мг/дм3 и 40 мг/дм3 диоксида серы. При отсутствии сорбиновой кислоты вина сульфитируют с таким расчетом, чтобы в готовом вине массовая концентрация общего диоксида серы не превышала 300 мг/дм3, в том числе свободного было не более 30 мг/дм3. Из указанных методов стабилизации вин предпочтительнее горячий розлив.

В качестве примера приводится технология столового вина "Яблуневий цвет" и его характеристика.

Для вина применяется самотек и первая прессовая фракция сока из зрелых плодов яблок. При этом не разрешается использовать воду. Сок, сульфитированный до массовой концентрации 75-100 мг/дм3, отстаивают при 10-12°С, подсахаривают, пастеризуют в

течение 2 минут при 80-85°С и сбраживают при 18-25°С. После окончания брожения 1-й раз отстаивают в течение 2-5 суток и снимают с осадка, затем декантируют повторно через 20-30 суток. Для получения необходимых органолептических показателей проводят купаж с сухими виноматериалами крыжовника, смородины, клюквы, черники.

Кондиции готового столового сухого вина "Яблуневий цвет": объемная доля этилового спирта — 10%, массовая концентрация сахаров — 0,3 г/100см3, массовая концентрация титруемых кислот — не выше 5 г/дм3. Органолептическая характеристика вина: вино свежее, гармоничное, аромат сложный, характерный для вводимых в купаж крыжовника или смородины, клюквы, черники.

Кроме столового сухого вина "Яблуневий цвет" с этим же названием выпускают столовые полусухие вина с массовой концентрацией сахаров 1-2 г/100см3, а также полусладкие вина с массовой концентрацией Сахаров 3-4 г/100см3.

Производство шипучих (газированных) вин. Розливостойкие охлажденные плодовые полусухие и полусладкие виноматериалы насыщают перед розливом диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы обеспечить избыточное давление в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20°С.

Производство игристых вин. В обработанные сухие виноматериалы добавляют диоксида серы до массовой концентрации 50-100 мг/дм3, сахар — до массовой концентрации 2,2 г/100см3 и пастеризуют при температуре 70-75°С. Пастеризованный виноматериал подвергают вторичному брожению под давлением в специальных аппаратах. Рекомендуется вторичное брожение проводить в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на насадке из полиэтилена (буковой или дубовой стружки). Ведут брожение при давлении 500 кПа и температуре не выше 20°С. За время брожения должно быть сброжено не менее 1,8 г/100см3 Сахаров, что обеспечит избыточное давление диоксида углерода в готовом вине не менее 350 кПа при 20°С. Насыщенное диоксидом углерода вино охлаждают до температуры минус 3°С, подсахаривают до требуемых кондиций и разливают под давлением диоксида углерода.

Производство крепких вин. Крепкие вина готовят в основном путем купажирования, используя сброженно-спиртованные соки, спирт, сахар и другие необходимые добавки в соответствии с конкретными технологическими инструкциями.

Предусматриваются также схемы производства крепких вин из свежих соков с естественным набродом этилового спирта при брожении сусла в объемной доле не менее 5% и не менее 12%.

В качестве примера приводится характеристика крепкого вина "Краса Поділля", технология которого разработана "Хмельницксадвинпромом". Вино готовится путем купа жирования яблочных сброженнно-спиртованных, спиртованных (до 10% от общего объема) соков, сахара, спирта и сброженно-спиртованного сока черноплодной рябины (до 15% от общего объема).

Готовое вино имеет кондиции: объемная доля этилового спирта — 16%; массовая концентрация сахаров — 8 г/100см3; массовая концентрация титруемых кислот — 12 г/дм3.

Производство сладких и десертных вин. Сладкие и десертные вина также готовят на основе сухих столовых и сброженно-спиртованных соков. После снятия с осадка виноматериалы купажируют, добавляя в них сахар и спирт (при необ ходимости) до требуемых кондиций, обрабатывают для придания розливостойкости, фильтруют и хранят до розлива.

Рекомендуется с целью, улучшения качества добавлять в купажи вин спиртованные

соки одноименных наименований до 25% от общего объема. Спиртованные соки готовят добавлением этилового спирта-ректификата в осветленные свежие соки до объемной доли этилового спирта 16% . Через 20-40 суток после спиртования соки снимают с образовавшегося осадка, обрабатывают для придания розливостойкости и хранят до использования в купажах вин.

В купажах вин, подлежащих последующей обработке, допускается использовать спиртованные соки после их снятия с осадка.

Производство медовых вин. Медовые плодово-ягодные вина готовят аналогично крепленым винам, как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков и добавляют в купаж натуральный цветочный мед в количестве, необходимом для доведения вина до установленных кондиций по содержанию сахаров. При использовании гречишного меда его количество не должно превышать 1/3 вносимого цветочного меда.

Для медовых вин рекомендуется использовать яблочные соки или яблочные в купаже с грушевыми, крыжовниковыми, клюквенными и другими соками, которых в составе купажа должно быть не более 20% от общего объема сока или виноматериала.

Производство ароматизированных вин. Ароматизированные плодово-ягодные вина готовят как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков аналогично крепленым винам, но добавляют в виноматериал при купаже настои ингредиентов различных частей растений (кореньев, семян, цветов и др.). Для приготовления настоев применяют готовые наборы ингредиентов, которые заливают водно-спиртовой смесью с объемной долей этилового спирта 50% из расчета 1 дал на 1 кг сырья. Через 10 суток настой сливают, ингредиенты заливают новой водно-спиртовой смесью с объемной долей этилового спирта 16-18% из расчета 0,6 дал на 1 кг исходного сырья. Второе настаивание продолжается 5 суток. Сливы первого и второго настаивания смешивают и добавляют в купаж из расчета 10-20 дал на 1000 дал вина.

Разрешается использовать настои ингредиентов, приготовленные для производства вермута.

2.3. Задания по выполнению работы:

Задание № 1.

Составить схему получения в двух вариантах полусухого ПЯН.

Задание № 2.

Составить схему получения игристого сухого ПЯН.

Задание № 3

Составить схему получения в двух вариантах крепкого ПЯН (типа мадеры ординарной).

Задание № 4

Составить схему получения в двух вариантах ароматизированного ПЯН.

Практическое занятие № 3

Тема. Продуктовые расчеты плодово-ягодного производства

3.1. Цель и задачи работы.

Целью работы является ознакомление студентов методике расчетов продуктов и купажей в производстве столовых и крепленых плодово-ягодных напитков;

Задачей занятия является – научить студентов методике расчетов продуктов и купажей в производстве столовых и крепленых плодово-ягодных напитков;

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. расчеты при производстве столовых плодово-ягодных напитков;

2. расчеты при производстве крепленых ПЯН. Используемая и рекомендуемая литература: основная – 4, 10, 12, дополнит. – 4.

2.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

Расчет расхода сырья для производства столовых плодово-ягодных вин

Столовые сухие, полусухие и полусладкие вина готовят путем сбраживания подсахаренного сусла. Поэтому при расчете сырья необходимо определять расход сахара как на брожение для получения требуемой крепости спирта, так и для подслащивания сброженного сока до кондиций готового вина.

Цель работы. Научиться рассчитывать количество ма териалов, необходимых для производства столовых плодо во-ягодных вин.

Пример. Рассчитать расход сырья для приготовления 80 дал яблочного сухого вина. Для выработки вина используют яблочный сок, содержащий 8% инвертного сахара и титруемых кислот 8,5 г/дм3. Кондиции готового вина: содержание спирта 12% об., сахара 0,3 г/100 см3, титруемая кислотность 7 г/дм3.

При сбраживании сока 4% общего количества кислот, находящихся в соке, расходуется на брожение (П1). Потери сусла в период брожения и гущевые и дрожжевые осадки составляют 3,2% (П2).

Решение задачи проводят в такой последовательности.

Определяют требуемый объем сусла (Ус), направля емого на брожение с учетом потерь (дал):

Ус = (Ув * 100) / (100 – П2) = (80 * 100) / (100 –3,2) = 82,6