Определяют расход безводного спирта (А), необходи мого для доведения виноматериала до кондиций вина по крепости (дал):

А = (Укуп * ав - Ув/м * ав/м) / 100

где Укуп — объем скупажированного виноматериала, дал; ав— крепость вина с учетом потерь спирта при технологической обработке, % об.; Ув/м — объем виноматериала, взятого для приготовления вина, дал; ав/м — крепость сброженно-спиртованного сока (виноматериала), % об.; 100 — коэффициент пересчета процентов.

А = (201,3 *18,3 – 143,8 * 16,0) / 100 = 13,8 дал

Расход спирта-ректификата (Аср) определяют, исходя из фактической крепости спирта-ректификата и расхода безводного спирта (дал):

Аср = (А * 100) / а = (13,8 * 100) / 96 =14,4

где А—потребное количество спирта безводного, дал; а—крепость спирта — ректификата, % об.; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Контракцию спирта (Б) устанавливают от количества безводного спирта, добавленного в виноматериал (дал):

Б = А * 0,08= 13,8 * 0,08 = 1,1,

где А—количество безводного спирта, дал; 0,08 — коэффициент контракции.

Расход сахарозы (Дсах), необходимой для подслащива ния виноматериала до кондиций вина по сахаристости, определяют по формуле (кг)

Дсах = [(Укуп * Св - Ув/м * Св/М) * 0,95]/ 10

где Укуп — объем скупажированного виноматериала, дал; Св— содержание сахара в

вине, г/100 cм3; Ув/м— объем виноматериала, дал; Св/М — содержание сахара в виноматериале, г/100 см3; 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу; 10—коэффициент пересчета.

Дсах = [(201,3 * 10 – 143,8 * 0,3) * 0,95]/ 10 = 187,1 кг

Расход товарного сахара (Дтов) определяют по формуле (кг)

Дтов = (Дсах * 100) / С = (187,1 * 100) / 99,75 = 187,6 кг

где Дсах — расход сахарозы, кг; С—содержание сахарозы в товарном сахаре, %; 100 — коэффициент пересчета процентов.

Объем сахара при растворении в виноматериале (Усах) определяют с учетом того, что 1 кг сахара при растворе нии занимает объем 0,62 л (дал):

Усах = (Дтов * 0,62) / 10 = (187,6 * 0,62) / 10 = 11,6 дал

где Дтов— расход товарного сахара, кг; 0,62 — коэффициент пересчета; 10 — коэффициент перевода л в дал.

При использовании сброженно-спиртованных соков с высоким содержанием титруемых кислот снижение кис лотности до требуемой происходит за счет добавления сахара, спирта и в последнюю очередь воды.

Расход воды для снижения кислотности (В) определя ют по формуле (дал):

В = Укуп – (Ув/м + Аср + УсаК – Б)

где Укуп — объем купажа, дал; Аср — количество спирта-ректификата, дал; УсаК'—объем, который занимает товарный сахар при растворении в виноматериале, дал; Б—контракция спирта, дал;

В=201,3-(143,8+14,4+11,6-1,1)=32,6дал.

Во время купажа и эгализации виноматериала происхо дят потери, которые учитывают при определении общего расхода виноматериала (У 1в/м) по формуле (дал)

У 1в/м = (Ув/М * 100) / (100 - П2) = (143,8 * 100) / (100 – 0,15) = 144,0

где Ув/М—объем виноматериала, взятого на купаж, дал; П2 — потери виноматериала при купаже, %; 100 — коэффициент пересчета процентов

Проверка расчета:

У куп = Ув/м + Усах + Аср + В – Б = 143,8 + 11,6 + 14,4 + 32,6 – 1,1 = 201,3 дал

ав/м = [(143,8 / 100 + 13,8) * 100] / 201,3 = 18,3 % об;

В сброженно-спиртованном соке сахара содержится: 0,3 г/100 cм3, или 30 г/дм3, а во взятом на купаж будет: 143,8-30 = 4314 г = 4,3 кг инвертного сахара. 17

В купаж было добавлено 187,1 кг сахарозы или (187,1 * 100) / 95 = 197 кг в пересчете на инвертный сахар. Все го в купаже содержится 4,3 + 197,0 = 201,3 кг инвертного сахара. Следовательно, сахаристость вина будет равна

Св = 201,3 / У куп = 201,3 / 201,3 = 1 кг/дал или 10 г/100 см3

Титруемая кислотность вина

Кв= (К * 100) / У куп = (16,1 * 100) / 201,3 = 8 г/дм3

Таким образом, для приготовления 200 дал крепкого крыжовникового вина крепостью 18% об., сахаристостью 10 г/100 см3 и кислотностью 8 г/дм3 потребуется следующее количество материала:

сброженно-спиртованный сок, дал 143,8

спирт-ректификат, дал 14,4

сахар товарный, кг 187,6

вода, дал 32,6

объем добавляемого сахара, дал 11,6

контракция спирта, дал 1,1

объем скупажированного вина, дал 201,3

выход готовой продукции, дал 200

Расчет расхода сахара для приготовления вина из некрепленых виноматериалов

При выработке некрепленых плодово-ягодных вин вначале сбраживают подслащенное сусло до высокой концентрации спирта (максимум около 16% об.), а затем добавляют сахар, чтобы довести виноматериал до кондиций вина. При этом необходимо взять такое количество виноматериала и сахара, чтобы после купажа получить заданную крепость и сахаристость.

Цель работы. Научиться определять количество сахара, необходимое для производства вина из некрепленых виноматериалов.

Пример. Необходимо определить расход сахара для приготовления 300 дал земляничного вина с содержанием сахара 16 г/100 см3. Для приготовления вина использует ся виноматериал крепостью 15,4% об. спирта, титруемых кислот 8,8 г/дм3, которые обеспечат в вине кислотность 8 г/дм3, с содержанием сахара 1 г/100 см3. При расчете необходимо учесть потери (П) при технологической обработке и выдержке виноматериала 1,4%.

Расчет проводят по формулам в такой последователь ности.

Определяют требуемый объем скупажированного вино материала (Укуп) с учетом потерь при технологической обработке (дал):

Укуп = (Ув * 100) / (100 – П) = (300 * 100) / (100 – 1,4) = 304,3 дал