Выход сока зависит от вида культуры, сорта, степени зрелости плодов и ягод, способа извлечения сока и т. п. (табл. 1).

Сахаристость и кислотность полученного сока в каж дом конкретном случае определяют анализом в лаборато рии перерабатывающего предприятия. Полученные дан ные используют для расчетов при дальнейшей переработ ке сока. В связи с тем, что при извлечении сока могли применять экстрагирование растворимых веществ водой, общий выход сока рассчитывают по кислотности. За основу берут кислотность сока первой фракции.

Технология осветления сока

Поступающий со стекателей и прессов сок содержит взвеси, состоящие в основном из обрывков кожицы, сосудисто-волокнистых пучков, семян, плодоножек и т. д. При наличии на взвесях оксидаз и микроорганизмов сок при соприкосновении с кислородом воздуха в течение короткого времени становится бурым и грубым во вкусе. Чтобы не допустить снижения качества сока при различных способах его осветления, рекомендуется применение диоксида серы.

Приемы сульфитации. На предприятиях сульфитацию соков осуществляют в основном при помощи жидкого диоксида серы, реже при помощи газообразного S0₂, получаемого при сжигании комковой серы, а также при растворении порошка метабисульфита калия (K₂S₂O₅). Метабисульфит калия под торговым названием «кадифит» поставляет фирма «Дёлер».

На винзаводы жидкий S0₂ поступает в стальных баллонах массой по 25 и 50 кг. Наиболее совершенным является способ сульфитации жидкостей при помощи дозирующих аппаратов.

Диоксид серы вводится через трубку Вентури в поток перекачиваемого жидкого продукта. При этом отпадает необходимость в дополнительном перемешивании S0₂ с соком или виноматериалом.

К настоящему времени разработано несколько способов осветления сока, например, с помощью поточных осветлителей, сепараторов-центрифуг, фильтров, ферментных препаратов, флокулянтов и др.

Способ осветления сока в стационарных емкостях. Этот способ является самым распространенным, т. к. требует минимальной затраты энергии. Отстаивание в стационарных емкостях обычно длится в течение 18—24 ч, что является его основным недостатком. За указанный срок взвеси седиментируют. Перед отстаиванием в сок вводят диоксид серы* в дозах: при температуре отстаивания до 15—20°С — 50—100 мг/дм³, а при температуре свыше 20°С — 100—200 мг/дм³. Осветлившийся сок декантируют с осадка и направляют на сбраживание или спиртование.

Осветление сока с помощью центрифуг. На некоторых заводах отрасли имеются сепараторы ВСМ, А9-КФЛ, Г9-КОВ, А1-ВСЗ и др. При высоком (более 100 г/дм³)

содержании взвесей рекомендуются для грубой очистки поточные осветлители производительностью 800—1000 дал/ч, а для тонкой очистки — сепараторы-осветлители ВСМ и др.

Недостатком способов осветления соков, предусматривающих применение машин, являются высокие затраты энергии. С целью снижения затрат энергии разработаны другие способы, например, осветление с помощью бентонита, флокулянтов, ферментных препаратов.

Осветление соков с помощью вспомогательных веществ: бентонита, полиакриламида, препарата высококонцентри рованного диоксида кремния «Стабилизатор пищевых напитков» марки АК-50А, желатина, ферментных препаратов и др. На основании пробной обработки тут же после введения диоксида серы в неосветленный сок вводят заранее приготовленную суспензию бентонита или бентонита с полиакриламидом. Обычно бентонита расходуется 2—4 г, а полиакриламида 10—15 мг/дм³.

* Диоксид серы не применяют в двух случаях: при получении виноматериалов для кальвадосов, а также при получении сока для потребления в свежем виде.

Брожение

Полученную после дробления мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Спиртовое брожение является сложным многоступенчатым процессом.

В результате жизнедеятельности дрожжей в процессе спиртового брожения из глюкозы образуются два главных продукта — этиловый спирт и диоксид углерода и ряд так называемых вторичных продуктов: глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная, пировиноградная, молочная, лимонная кислоты, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, диацетил, эфиры и высшие спирты. Химизм процесса брожения подробно изложен в книгах профессоров Кишковского З. Н., Скурихина И. М., Бурьян Н. И., Валуйко Г. Г.

Нетрудно рассчитать, какое количество диоксида углерода выделится при брожении. Известно, что одна грамм-молекула газа занимает объем 22,4 дм³. Если в соке содержится, например, 18% сахара, т. е. 180 г/дм³, то при сбраживании I дм³ сока выделится 44,8 дм³ С0₂, а при сбраживании, например, 1000 дм³ сока выделится 44800 дм³ опасного газа. В связи с этим все бродильные помещения должны тщательно проветриваться. Брожение проводят на чистых культурах дрожжей.

В плодово-ягодном виноделии наиболее часто используются культуры, рекомендованные ранее Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач», а именно:

Таблица 2 — Культуры дрожжей для плодово-ягодного виноделия