вкус без лишней терпкости, сладости и кислотности. Ценятся соки с присущим сорту

плодов и ягод ароматом, особенно цитронным, земляничным, айвовым, свежей смородины, малины, яблок. К числу основных требований к сокам предъявляются такие показатели как массовые показатели сахаров и титруемых кислот. Массовая концентрация сахаров в готовых соках должно соответствовать утвержденной инструкции. Массовая концентрация титруемых кислот — в пределах 5-10 г/дм3. При изготовлении плодово-ягодных соков разрешается добавлять воду и сахар, не разрешается сок сульфитировать.

Чтобы не снижать массовую концентрацию накопившихся в плодах и ягодах сахаров и других полезных веществ, полив прекращают за две недели до сбора плодов и ягод. При сборе урожая не следует утрамбовывать; ягоды и плоды, а также применять высокие ящики и другие емкости.

Период переработки также не должен быть длительным, чтобы в плодово-ягодном сырье не успели размножиться микроорганизмы (в основном дрожжи и плесневые грибы), а компоненты сока не подвергались сильному окислению под воздействием кислорода воздуха.

Согласно Технологической инструкции по производству плодовых и ягодных соков (кроме цитрусовых и виноградного натурального) и ТИ 10. 244.001.-90 сырье, поступившее на переработку, подвергается мойке (кроме свежесобранных ягод с нежной мякотью: малины, земляники), инспекции, дроблению и прессованию.

Яблоки, айву и груши дробят на ножевых, терочно-ножевых или дисковых дробилках. Яблоки технической зрелости с плотной мякотью измельчают на частицы размером 2-5 мм, которых должно быть не менее 75% от общей массы мезги.

Для яблок с мягкой рыхлой тканью при использовании шнековых прессов применяют более крупное дробление на частицы размером 6-10 мм.

Косточковые плоды (вишню, черешню, сливы) измельчают на универсальной дробилке КДП-4М или на вальцевых дробилках, которые должны быть отрегулированы так, чтобы не происходило раздавливания косточек.

Ягоды (смородину, крыжовник, клюкву, чернику, рябину, бруснику, малину, землянику) дробят на вальцевых или дисковых дробилках.

Для плодов и ягод, трудно поддающихся прессованию, обязательно проведение дополнительной обработки по одному из указанных ниже способов.

Обработка мезги до прессования нагреванием. При нагревании дробленой массы слив в котел добавляют не более 10% воды, нагревание проводят 10-15 мин до достижения температуры 70-72°С. Нагретую мезгу подают на прессование вместе с бланшировочной водой.

В ленточном испарителе проводят обработку острым паром целых плодов сливы в течение 3-4 минут.

К черноплодной рябине добавляют 15% воды и нагревают в котлах в течение 7-10 минут при температуре 72-76°С либо острым паром в течение 3-4 минут.

Аналогично обрабатывают ежевику, бруснику, смородину, крыжовник и кизил, мезгу прессуют в горячем виде.

Обработка ферментными препаратами. Мезгу айвы, алычи, брусники, голубики, кизила, клюквы, крыжовника, рябины, слив, смородины, яблок и другого сырья, богатого пектиновыми веществами, рекомендуется обрабатывать ферментными препаратами.

Получение сока при прессовании. Мезгу плодов и ягод прессуют на прессах различных систем: гидравлических, винтовых, ленточных и других.

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито №18.

Осветление сока. Основной ассортимент соков — осветленные. Осветление сока

21

достигается с помощью механических способов: центрифугирования или фильтрации, а также с помощью различных вспомогательных средств (бентонита, желатина, ферментных препаратов, диоксида кремния, флокулянтов). Для каждой осветляемой партии сока дозировки вспомогательных средств устанавливают на основании пробных обработок. Современные комплексные пектолитические ферментные препараты (Фруктозим Р, Фруктозим ВЕ, Рапидаза С 80 L, Пектиненс 3 ХL, Вильзим АКс, Поликанесцин и Фитолиаза) обеспечивают высокоэффективное осветление плодово-ягодных соков в течение 1-2 часов при 45-53°С. При этом вязкость соков значительно снижается, что благоприятно влияет на процесс фильтрации. Для осветления соков, полученных из недозрелых плодов и ягод, содержащих крахмал, предлагаются различные амилолитические ферментные препараты: Фруктомил, Фунгамил, Амилаза АГ 200 Л, Глюкоамилаза и другие.

В Германии используется флотационная установка "Кларифрут" для осветления яблочного сока. Сок нагревают до 55°С, обрабатывают ферментным препаратом в

изолированном резервуаре. Из резервуара сок перекачивают через трубу с соплом Вентури, в которую подают осветляющие вещества: желатин, кизельзоль, бентонит и перекачивают в емкость с азотом.

Купажи. Проводят с целью получения однородных крупных партий кондиционного продукта, улучшения качества, повышения стойкости при хранении, иногда для устранения недостатков одной партии сока за счет использования другой, не имеющей недостатков. Купажи осуществляют на различных стадиях до осветления или после осветления. И в том и другом приемах есть свои преимущества и недостатки.

Например, при добавлении сахара или сиропа в неосветленное сусло имеют место потери сахара за счет перехода части его в гущевые осадки, а при выполнении купажей с осветленными партиями сусла иногда имеет место вторичное помутнение и образование осадка за счет седиментации естественных компонентов.

Фильтрование. После снятия с осадка осветленные соки подвергают фильтрованию для придания им прозрачности и повышения их физико-химической и биологической стабильности. Для фильтрования наиболее часто используют фильтр-картон в рамных фильтр-прессах либо намывные фильтры, в которых в качестве фильтрующего слоя используют диатомит (кизельгур) и перлит.

К фильтрам нового типа относятся микропористые металлические фильтры с рабочими элементами из титана и мембранные фильтры.

Пастеризация и стерилизация. Для обеспечения сохранности соков, предотвращения развития микро организмов в готовой продукции применяют пастеризацию, стерилизацию или горячий розлив.

Подготовленные соки разливают в стеклянные бутылки вместимостью до 0,5 дм3, стеклянные банки вместимостью до 3 дм3, металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3 и в тару из полимерных материалов вместимостью до 1 дм3.

Плодовые и ягодные соки для детского питания фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,25 дм3.

Изготовление соков горячим розливом в бутылках, банках и таре из полимерных материалов производят на поточных автоматизированных линиях с автоматическим регулированием температуры. Розлив в бутылки и банки, нагретые острым паром, проводят при температуре 96-98°С.

Температура сока при фасовке в тару из полимерных материалов составляет 90-92°С, а с добавлением сорбиновой кислоты (в дозе 0,05%) — 70-72°С. Непосредственно после розлива сока производится укупорка тары. Перед пастеризацией соки деаэрируют, подогревают до 75-78°С, фасуют в горячем виде и тару немедленно укупоривают на

автоматических закаточных машинах и разливочно-укупорочных автоматах.

Пастеризацию соков проводят в автоклавах или непрерывно-действующих пастеризаторах при температуре не ниже 85°С.

Соки с мякотью

Высокая питательная и физиологическая ценность соков с мякотью обусловлена тем, что в них наряду с сахарами и органическими кислотами, по сравнению с осветленными соками, содержится дополнительное количество витаминов, минеральных, пектиновых, фенольных, ароматобразующих веществ и пищевых волокон.

Наиболее пригодны для приготовления соков с мякотью абрикосы, персики, сливы и груши. Для переработки сырья, относительно бедного мякотью, например, вишни, приме няют стабилизаторы типа альгината.

Основные технологические этапы производства соков с мякотью состоят в быстром

нагревании мезги до 105°С под давлением (для инактивации окислительных и пектолитических ферментов, предотвращения микробиологических процессов) и протирании ее в горячем виде через сито с диаметром отверстий 0,6 мм.

Напитки

Напитки подразделяют на безалкогольные и слабоалкогольные. К безалкогольным относятся различные соки: яблок, винограда, вишни, земляники, малины, лимона, апельсина, выпускаемые пищевыми предприятиями. В соки добавляют газированную, питьевую водопроводную или кипяченую воду в различных соотношениях по вкусу.

Слабоалкогольные напитки получают из столовых вин путем разбавления соками или водой. Шипучие напитки насыщают диоксидом углерода.

В качестве примера ниже приведен физико-химические показатели напитка "Яблуневий" (табл. 3).

Таблица 3 - Физико-химические показатели напитка "Яблуневий"