Практическое занятие №2

Тема. Вторичное сырье яблочного производства и его использование

2.1. Цель и задачи работы.

Целью занятия является ознакомление студентов с химическим составом и технологией переработки отходов производства для получения вторичной продукции.

Задачей занятия является – научить студентов использованию отходов производства для получения необходимой продукции.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. ассортимент вторичного сырья, характеристика, химический состав;

2.продукты переработки сырья: спирт-сырец, кормовые добавки, яблочный уксус, пектин и др.;

1. значение малоотходных технологий для развития отрасли. Используемая и рекомендуемая литература: основная – 3, 10, 11, 12;

дополнительная – 6.

1.2. Теоретические сведения по выполнению работы.

При переработке плодов и ягод получаются различные отходы: некондиционное сырье, выжимка (кожица, семе на, косточки, часть мякоти), отстой, осадки и др. Они составляют значительную часть сырья. Например, при производстве соков отходы при сортировке и прессовании достигают 24—52 % по массе.

Отходы могут быть использованы для получения пищевых красителей; сухого пектина или пектинового концентрата, семян и косточек для питомников или производства масла; для приготовления компостов, ис пользуемых как органическое удобрение; на корм скоту.

Кормовая ценность выжимки определяется наличием в ней клетчатки, крахмала, экстрактивных веществ, в том числе минеральных соединений, органических кислот, некоторого количества сахара, витаминов и др.

Активные вещества, содержащиеся в плодах черники, рябины, земляники и других культур, оказывают большое влияние на обмен у животных, способствуют увеличению привеса. Отходы этих культур используют в виде стиму лирующих добавок к основному корму. Выжимка содер жит большое количество клетчатки и является хорошим «объемным» кормом (выжимка, полученная из подброженной мезги, для кормовых целей непригодна).

При сбраживании сусла и технологической обработке виноматериалов и вин образуются дрожжевые и клеевые осадки, отстой, которые также используют на различные цели. В частности, из дрожжевых осадков и отстоев вырабатывают спирт-сырец; из отдельных некондицион ных вин можно получить плодовый уксус и т. д.

Рациональное использование отходов повышает эконо мическую эффективность перерабатывающих предпри ятий, создает дополнительные корма для животноводства.

Особенности утилизации отходов переработки плодов и ягод заключаются в том, что дробление, термическая и прочая обработка сырья уменьшают или полностью уничтожают его устойчивость к воздействию микроорга низмов. Отходы быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Поэтому для получения дополнительной продук ции высокого качества образовавшиеся отходы необходи мо быстро использовать.

Получение пищевых красителей. Пищевые красители (натуральные) широко применяют при производстве кон дитерских, ликеро-водочных изделий, пищевых концентра тов, киселей, муссов, безалкогольных напитков и т. п. Синтетические красители применяют в ограниченных случаях.

Натуральные пищевые красители содержат не только различные красящие вещества, но и отдельные витамины, органические кислоты, минеральные и ароматические со единения и др. Поэтому они, улучшая цвет продукции, одновременно повышают ее питательную ценность.

Натуральные пищевые красители (красный) в значи тельных количествах получают из выжимки черной смо родины и черноплодной рябины. Для получения красителя высокого качества необходимо использовать свежеотжатую выжимку, однако период поступления такого сырья непродолжителен. Поэтому для получения красителя в более свободный на предприятии период выжимку консер вируют.

Для консервирования свежеотжатой выжимки приме няют сернистый ангидрид, сорбиновую кислоту или хранение в холодильниках при —10, —12° С. Выжимку помещают в бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью до 100 л, заливают 6%-ным рабочим раствором сернистого ангидрида с таким расчетом, чтобы в сульфитированной выжимке ангидрида было около 0,1%. Если консервацию проводят 10%-ным раствором сорбиновой

кислоты, то раствора берут 0,1% от массы выжимки.