Технологические схемы производства полусухих и полусладких вин

Из свежих соков Из сухих виноматериалов

Столовые вина слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70—75° С в течение 15--20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.

Сорбиновая кислота в воде растворяется плохо, поэтому ее вначале растворяют в спирте (готовят 8—10%-ный раствор) или в горячем вине с температурой 70—80° С (1—2%-ный раствор). Полученный спиртовой или винный раствор сорбиновой кислоты вливают в вино, доводя ее содержание до 100—200 мг на 1 л. Присутствие в вине сернистого ангидрида (50—100 мг на 1 л) усиливает антисептические свойства сорбиновой кислоты.

Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5 —10° С, защищенных от солнечных лучей.

Производство сброженно-спиртованных соков

Многие плодово-ягодные вина вырабатывают из смеси различных соков. Например, в Белорусской ССР производят белое крепленое вино Гомельское сладкое из соков крыжовника, клюквы и яблок. Одновременно получить соки этих культур невозможно. Поэтому вначале заготавливают сброженно-спиртованные соки каждой культуры отдельно, хранят их определенный срок и когда будет необходимый набор соков, вырабатывают из них вино.

Пункт производства сброженно-спиртованного сока состоит из: А—сырьевая площадка; Б—соковый цех; Г—бродильное отделение; Д—отделение спиртования сока; Е—хранение сока; Ж—лаборатория; 3—бытовые помещения: 1 — бункер; 2—барабанная мойка; 3—вентиляторная мойка; '4—инспекционный транспортер; 5—элеватор «Гусиная шея»; 6—дробилка; 7—-пакпресс; 8—сборник сока: 9—дрожжанка; 10—бродильные чаны; 11-— сепаратор; /2—"емкости для спиртования соков; 13—мерник спирта; 14—емкости для хранения соков; 15— транспортер; 16— бункер-накопитель для выжимки.

Период уборки плодов и особенно ягод непродолжительный. В это время поступает много свежего сырья, которое необходимо быстро переработать и законсервировать. Заготовка сброженно-спиртованных соков в этом отношении также имеет большое значение.

Для выработки сброженно-спиртованных соков в плодоводческих специализированных колхозах и совхозах имеются специальные пункты или цеха.

Для приготовления сброженно-спиртованных соков используют свежие плоды и ягоды культурных и дикорастущих пород. Вначале получают сок. Свежеотжатый сок процеживают для удаления крупных частиц мякоти плодов, затем осветляют, фильтруют и направляют на брожение. Соки, отжатые на пакпрессах, отличаются повышенной осветленностью, поэтому их можно сбраживать без осветления.

При получении сока строго следят за тем, чтобы не началось его забраживание на диких дрожжах. Для предохранения сока от микробиологической порчи его сульфитируют сернистым ангидридом из расчета 70— 100 мг на 1 л. Если температура при выработке соков выше 20° С, сернистый ангидрид добавляют в количестве 150—200 мг на 1 л.

Техника снижения и повышения кислотности соков

Кислотность плодово-ягодного сырья колеблется в широких пределах. В готовом же вине титруемая кислотность должна быть 0,5—0,8%, чаще 0,6—0,7% (в зависимости от типа вина). При сбраживании сока часть кислот расходуется на брожение (4% от кислот в соках, заложенных на брожение, обычно около 0,3 г на 1 л). Все это необходимо учитывать при производстве вин и в зависимости от количества кислот в сырье снижать или повышать кислотность свежих или сброженно-спиртованных. соков.

В основу всех расчетов берут требуемую кислотность готового вина. Кислотность сока снижается за счет добавления сахара (на брожение и доведение сахаристости вина до требуемых кондиций) и спирта (при спиртовании соков и получении вина необходимой крепости). При спиртовании и подсахаривании сброженного сока объем его увеличивается, а количество кислот в соке остается прежним, что и приводит к снижению кислотности. Поэтому титруемая кислотность сока для приготовления сусла или сброженно-спиртованного сока должна быть тем больше, чем больше в дальнейшем будет добавлено спирта и сахара.

Так, при производстве крепких вин титруемая кислотность сусла должна быть на 1,5—1,6 г/л больше требуемой (1,2—1,3 г/л на увеличение объема при подсахаривании и спиртовании и 0,3 г/л на биологические потери при брожении). Для производства сладких вин эта норма увеличивается до 2,3—2,6 г на 1 л, так как при подсахаривании вносят больше сахара.

Если кислотность сока высокая, ее снижают купажированием со слабокислыми соками или разбавляют водой до требуемой. При производстве сброженно-спиртованных соков воду не добавляют (кроме воды второй фракции, находящейся в соке). Для повышения кислотности проводят купаж с кислым одноименным соком. В отдельных случаях кислотность вина повышают добавлением лимонной кислоты, однако при выработке сброженно-спиртованных соков это не допускается.

Купажирование проводят с таким расчетом, чтобы обеспечить в сброженно-спиртованном соке не только требуемую титруемую кислотность, но и требуемое количество приведенного экстракта, предусмотренного ГОСТом 24362—80.

Как при снижении кислотности, так и при ее повышении всегда учитывают изменение объема вина при спиртовании и подсахаривании. Для этого проводят специальные расчеты.

При сбраживании соков до определенной крепости учитывают их кислотность. В зависимости от содержания кислот соки подразделяют на первую группу — с титруемой кислотностью до 1,5% и вторую —более 1,5%. Соки первой группы сбраживают до 5% об. спирта, второй—до 8% об.