Существенной особенностью отрасли является то, что видовой и сортовой состав плодовых и ягодных культурных и дикорастущих растений весьма разнообразен. Это позволяет расширять ассортимент спиртосодержащей и безалкогольной конкурентоспособной плодово-ягодной продукции высокого качества.

Многие плоды и ягоды накапливают за вегетационный период большое количество витаминов и других полезных для человека веществ. Вместе с тем следует отметить, что плодовые и ягодные растения по накоплению сахаров часто уступают винограду. Плоды и ягоды отличаются от винограда также большим содержанием и разнообразием органических кислот. Во многих плодах и ягодах, кроме яблочной кислоты, имеются лимонная кислота, содержащаяся в малине, землянике, абрикосе, ежевике; парасорбиновая кислота — в рябине; бензойная кислота — в бруснике, клюкве; хинная кислота — в сливе, персиках; щавелевая кислота — в яблоках; винная кислота — в красной смородине, крыжовнике, бруснике.

Плоды и ягоды накапливают также разнообразные фенольные вещества, эфирные масла, азотистые, пектиновые и другие соединения. Это дает возможность технологам получать продукцию с повышенным содержанием биологически активных веществ и весьма широкой палитрой органолептических достоинств.

Если в виноградном виноделии требуется применять специальные технологии, чтобы в вине, например, появились плодовые тона в букете и во вкусе, то в плодовом вине эти тона являются естественными, характерными для исходного сырья.

Основной химический состав плодов и ягод

В отличие от винограда соки плодов и ягод, как правило, содержат недостаточно усвояемых форм азотистых соединений для развития дрожжей при спиртовом брожении. Это отражается на замедлении процесса и увеличении сроков брожения.