Конспекты лекций по технологии ПЯН

СМ-1. Общая и специальная технология плодово-ягодных напитков

Лекция 1. Введение

1. Предмет и задачи дисциплины;

2. Исторический обзор, состояние и перспективы развития отрасли;

3. Основные термины и понятия;

4. Законодательная основа отрасли, нормативная документация, стандарты.

Важной особенностью плодово-ягодных культур на территории всех стран Содружества и Прибалтики является повсеместное их распространение в отличие от теплолюбивой культуры винограда. Например, из 25 областей Украины лишь в 6 областях имеются промышленные плантации виноградников. Еще меньшие площади отведены под виноградники на территории России.

До 1985 г. как плодово-ягодная, так и виноградоперерабатывающая отрасли в СССР интенсивно развивались. Так, площади садов на территории Украины достигали миллиона га, а виноградников — 209 тыс. га, что касается объемов производства плодовых и виноградных вин, то они приближались к 53 млн дал, т.е. практически сравнялись. За последние 10-15 лет сырьевой базе и выпуску вин был нанесен огромный ущерб.

В настоящее время плодово-ягодная отрасль постепенно начинает возрождаться.

В курсе данной дисциплины будут охвачены не только проблемные вопросы восстановления плодоперерабатывающих предприятий, но и перспективы их развития в рыночных условиях. Принципиально важным является и то, что наряду с технологией спиртосодержащей продукции будут освещены проблемы производства безалкогольной продукции типа "Здоровье" (соки, фитобальзамы, сиропы, нектары, фруктовые напитки).

ВВЕДЕНИЕ

Во всех областях Украины, а также на территории стран СНГ имеются благоприятные почвенно-климатические условия для выращивания плодовых культур. Здесь также произрастают многочисленные дикорастущие плоды и ягоды, которые являются дополнительным источником сырья для выпуска соков, напитков, вин и другой пищевкусовой продукции.

В Украине промышленные виноградники размещены лишь в АР Крым и в Закарпатской, Одесской, Херсонской, Николаевской и Запорожской областях. Небольшие насаждения виноградников имеются в фермерских и индивидуальных хозяйствах в ряде других областей.

Плодово-ягодные вина, соки и напитки в Украине и в других странах, как правило, отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств, в которых проявляются народные традиции. Для развития отрасли есть все основания: богатые сырьевые ресурсы, ряд мощных современных предприятий, обученные кадры, научные исследования.

В 90-е годы специалистами объединения "Укрсадвинпром" с участием ученых Киевского института Садоводства была разработана нормативная документация: технологические инструкции, технические условия, нормы расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции при ее производстве, хранении и транспортировке.

Подготовленная для промышленных предприятий нормативно-техническая документация по плодово-ягодному виноделию впервые в стране издана в 8 книгах. В книгах сформулированы концепции и задачи, стоящие перед специалистами отрасли, а также приведены сведения о многих конкретных предложениях по ускоренному их решению.

Об истории развития плодово-ягодного виноделия

Кустарное изготовление плодово-ягодных вин осуществляется с незапамятных времен. Что касается организации промышленного производства, то здесь история плодово-ягодного виноделия в мировой практике невелика по сравнению с виноградным виноделием. Этот процесс начался лишь около 100-150 лет тому назад, то есть во второй половине XIX — начале XX столетия. Главной причиной явилась сложность плодово-ягодного производства, что связано с сырьем: в плодах и ягодах нередко сахара накапливается мало, имеют место большие колебания по содержанию других экстрактивных и красящих веществ, флавоноидов, пектина, органических кислот.

В западной Европе промышленное плодово-ягодное виноделие приобрело большие масштабы во второй половине XIX ст. Особенно успешно оно развивалось во Франции, Германии и Великобритании. Во Франции в отдельные годы производство плодово-ягодных вин достигало 69,9% по отношению к изготавливаемым виноградным винам (например, в 1885 г.). Широкое распространение получили сидры (яблочное вино) и (грушевое) вино, насыщенное С02. В упомянутый период в мировой практике применялась, в основном, технология сбраживания плодово-ягодных соков без добавления сахара и спирта. Объемная доля этилового спирта в них была низкой (от 2,45 до 5,95% — в винах из груш; от 3,2 до 6,6% — в плодовых винах и сидрах из яблок). Это были здоровые напитки, утолявшие жажду, особенно в жаркий период года.

Объемную долю этилового спирта повышали за счет добавления в сусло свекловичного сахара (песка или рафинада) только при приготовлении плодовых и ягодных вин высшего качества, в том числе ликерных, выдержанных длительное время — до 4-12 лет в бутылках и в бочках. Такая же тенденция сохраняется в Европе до начала XXI столетия. Из нового ассортимента в последние годы большую популярность приобрели плодово-ягодные вина и напитки типа "Сангрия" и игристые вина.

Традиционными народными напитками на протяжении более тысячелетия в Киевской Руси, а потом в Украине и в России были напитки и вина из плодов и ягод с добавлением меда, экстрактов лекарственных трав, целительных компонентов: "Вишневка", "Чаполочна", "Спотыкач", "Калганивка", вина из смородины, малины, крыжовника. Кроме медовых вин распространенными были наливки и бальзамы, изготовленные на основе плодово-ягодного и местного растительного сырья.

Добавление сахара в плодово-ягодные виноматериалы на Украине впервые имело место в конце XIX века в Уманском училище садоводства.

Научные основы плодово-ягодного виноделия заложил Ф.В. Церевитинов (1906). Промышленное производство плодово-ягодных вин на территории Украины в незначительных количествах отмечалось в конце XIX века.

В первые годы XX века на территории Российской империи имелись только отдельные предприятия, занимавшиеся изготовлением плодово-ягодных вин. Но уже в 1910—1912 гг. плодово-ягодное виноделие расширилось настолько, что на государственном уровне было отмечено уменьшение продажи водочных изделий. В связи с этим бывшее акцизное ведомство приняло срочные меры к сокращению производства плодово-ягодных вин, наливок и настоек. В 1914 году правительством были приняты указы по борьбе с алкоголизмом и прекращению изготовления любых спирт-содержащих напитков. Эти меры оказались безрезультатными и даже вредными, казначейство понесло значительные убытки, везде распространилось самогоноварение, увеличилось потребление различных искусственных напитков, денатурированных спиртов и других суррогатов.

В 1921 г. постановлениями Совнаркома были приняты законы по возрождению виноградников и производству виноградных вин, развитию плодово-ягодного виноделия и выпуску наливок и других напитков с объемной долей этилового спирта не более 30%. Плодово-ягодное виноделие в период отсутствия сырьевой базы для производства виноградных вин приобретает приоритетное значение. В СССР к 1940 г. изготовление плодовых вин увеличилось в 8,9 раза, а к 1950 году — более чем в 30 раз по сравнению с первым десятилетним периодом интенсивного развития производства плодово-ягодных вин в начале века.

В трудах Е.П. Франчука и других ученых показано, что плодово-ягодные вина, высококачественные по вкусу, букету и другим показателям, в ряде случаев не уступают виноградным. До первой половины XX столетия виноградное и плодово-ягодное виноделие как в нашей стране, так и в мире в целом, развивалось строго обособленно с сохранением принципа раздельного использования виноградного и плодово-ягодного сырья и на разных территориях. Наличие большого количества как культурного, так и дикорастущего плодово-ягодного сырья содействовало быстрому развитию отрасли.

В развитии плодово-ягодного виноделия большую роль сыграли работы отечественных ученых: Могилянского Н.К., Вечера А.С., Юрченко А.Н., Майорова B.C., Писарницкого А.Ф., Парагульгова О.Д., Мехузла Н.А., Панасюка А.Л., Бегуновой Р.Д., Захариной О.С, Линецкой А.Е., Кишковского З.Н., Мержаниана А.А., Скрипникова Ю.Г., Валуйко Г.Г. и др., а из научных учреждений — Московский филиал ВНИИВиВ "Магарач", специализировавшийся на решении проблемных задач в плодово-ягодной отрасли, Академия наук Белоруссии, Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства и республиканские институты по садоводству.

Отечественные ученые постоянно подчеркивали, что развитие плодоводства лишь тогда имеет высокую эффективность, когда вместе с садоводством развивается и переработка плодов и ягод на разнообразные продукты питания, в т.ч. и вино.

В 80-е годы XX в. в Украине производились вина лишь 11 наименований, в т.ч. 9 крепленых. Из них в основном ассортименте были представлены "Альминская долина", "Золотая осень", "Яблочное крепкое" и др., и только два наименования были столовые — сидр шипучий и сидр полусладкий. Объем производства крепленых вин составлял более 95%, и лишь 3-5% приходилось на вина группы столовых и сидров. Например, в ассортименте на 1985 г. в системе Главплодвинпрома УССР выпускалось, тыс. дал: "Альминская долина" — 1910,4; "Золотая осень" — 423,4; "Лучистое (лучезарное) крепкое" — 410,3; "Яблочное крепкое" — 335,9; "Абрикосовый аромат" — 6,3; "Сливовое крепкое" — 55,3; "Вишневое сладкое" — 1,7; "Малиновое сладкое" — 0,8; "Черноплодно-рябиновое" — 1,5; сидр шипучий — 103,2; сидр полусладкий — 46,2.

До антиалкогольной кампании и "перестройки" (1985 г.) в Украине было сосредоточено 29,8% площадей плодовых и ягодных насаждений по отношению к остальным республикам СССР. Все 25 областей Украины занимались садоводством. Здесь выращивалось 26-30% плодово-ягодной продукции Союза. В 1985 г. площади садов и ягодников в Украине по отношению к общесоюзным площадям составляли, %: яблони — 30,5; груши — 40,7; сливы — 38,9; вишни — 33,2; черешни — 60,5; абрикоса — 22,2; персика — 21,2; алычи — 16,6; орехоплодных — 31,8; ягодников — 18,0, из которых 25,0% — земляника.

В 1985 г. в Украине общая площадь садов и ягодников была равна 922 тыс. га. Ежегодные валовые сборы плодов и ягод за 1981-1985 гг. составляли в среднем 3,2 млн т, из которых 30-40 % направлялись на переработку. Только плодово-ягодных вин в Украине выпускалось 52,0 млн дал, то есть треть общего производства в СССР (около 150 млн дал).

В связи с антиалкогольной кампанией плодово-ягодное виноделие за короткий срок было практически полностью уничтожено. Вместо производства 52,0 млн дал вина до начала антиалкогольной кампании и перестройки, в 1990 г., например, был выпущен лишь 1 млн дал. К 1990 г. только в Украине было закрыто и перепрофилировано 800 заводов, цехов и технологических линий в первичном и вторичном виноделии. Площади садов к 1999 г. уменьшились с 922,0 до 423,8 тыс. га (рис.2). Экономике был причинен большой урон, который ощущается до настоящего времени.

1.1 Особенности плодов и ягод и технологии их переработки