ПРОИЗВОДСТВО ВИН

1. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ.

Плоды собирают в стадии технической зрелости, сортируют, отделяя незрелые и поврежденные. Транспортируют плоды в условиях, предотвращающих их механическое повреждение. Семечковые плоды допускается перевозить навалом.

От каждой партии отбирают среднюю пробу, которую анализируют на сортность и засоренность, определяют массовую долю сахаров и титруемых кислот.

Продолжительность хранения плодов после сбора до переработки не должна превышать:

-земляники, малины, облепихи - 6 часов;

-абрикосы, вишни, белой, красной и черной смородины, черешни, черники -12 часов; -алычи, сливы - 24 часа;

-айвы, груши, крыжовника, рябины, черноплодной рябины, шиповника, яблок - 48 часов.

Перед переработкой плоды моют в проточной воде и душевых установках, повторно сортируют. Ягоды (земляника, малина, ежевика) перерабатывают, как правило, без предварительной мойки.

После мойки плоды измельчают. Семечковые плоды в стадии технической зрелости измельчают до частиц размером 2-5 мм, перезрелые - до частиц размером 6-10 мм. Наличие в мезге косточковых плодов дробленых косточек не должно превышать 20 % от их содержания.

Полученную мезгу плодов прессуют или предварительно подвергают технологическим обработкам, способствующим лучшему извлечению сока.

Мезгу яблок рекомендуется обрабатывать пектолитическим ферментным препаратом.

Мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники настаивают с подбраживанием или обрабатывают теплом, а также совмещают эти приемы с обработкой пектолитическим ферментным препаратом.

Тепловой обработке перед измельчением могут подвергаться целые плоды.

Обработку ферментным препаратом осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.

При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят сернистый ангидрид -75-100 мг/дм3, разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2-4 %, перемешивают и оставляют на 2-4 дня.

Целые ягоды нагревают острым паром в течение 20-30 сек., сливу, алычу - 3-4 мин. Нагрев ягод сухим паром осуществляют до температуры 60-70°С с выдержкой при этой температуре 10 мин; сливу, алычу нагревают при температуре 80-85°С в течение 15-20 мин до растрескивания кожицы плодов.

Обработанную теплом мезгу охлаждают до температуры 30-40°С и направляют на прессование.

Перед прессованием рекомендуется отделять от мезги сок-самотек. Мезгу высококислотных ягод после отделения сока-самотека или после прессования экстрагируют водой с настаиванием в течение 6-12 час, полученную водную фракцию используют для снижения кислотности сока.

Полученные после прессования свежие соки сульфитируют и осветляют отстаиванием, сепарированием (центрифугированием), фильтрацией, пектолитическим ферментным препаратом (кроме соков, полученных из обработанной ферментным препаратом мезги).

Перед сепарированием и фильтрацией соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75-100 мг/дм3, перед отстаиванием и обработкой ферментным препаратом до 100-120 мг/дм3 при температуре окружающей среды до 20°С.

Отстаивание соков рекомендуется проводить при температуре 10-12°С.

Обработку соков ферментным препаратом проводят в соответствии с инструкцией.

Соки, полученные после настоя на мезге с подбраживанием, используют в дальнейшем технологическом процессе без осветления.

Соки, полученные после настоя на мезге с подбраживанием и обработкой ферментным препаратом, рекомендуется обработать бентонитом и дображивать, не отделяя от осадка бентонита.

Лекция 3. Технология столовых алкогольных напитков

1. Теоретические основы выработки сидровых, кальвадосных и столовых материалов; влияние режимов переработки и брожения на качество напитков;

2. Вторичные технологии получения столовых сухих и сахаросодержащих тихих напитков;

3. Особенности стабилизации полусухих и полусладких столовых напитков.

Используемая и рекомендуемая литература: основная – 4, 5, 8, 12; дополнительная – 1, 5, 6.

СУХИЕ ВИНА

Белые сухие вина готовят преимущественно из осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, розовые - из красной смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной и черникой.

Красные сухие - преимущественно на основе черной смородины.

При производстве белых вин в свежих осветленных соках корректируют (при необходимости) титруемую кислотность для получения требуемых кондиций купажированием низко- и высококислотных соков.

В случае производства сортовых ягодных вин допускается купажирование высококислотных соков ягод с водой. При предварительном подбраживании мезги корректировка сока по кислотности проводится после его отделения от мезги.

Перед брожением соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75-100 мг/дм3, подсахаривают для обеспечения в готовом вине кондиций по спирту, вносят азотистое питание, 2-4 % разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахара не более 0,3 г/л.

Брожение соков ведут периодическим или непрерывным методом при температуре 18-25°С.

Для предотвращения кислотопонижения рекомендуется подсахаренный сок до введения чистой культуры дрожжей пастеризовать при температуре 80-85°С.

Брожение непрерывным способом ведут в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей.

После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2-5 дней и снимают с осадка дрожжей. Через 20 - 30 дней виноматериалы повторно снимают с осадка и купажируют (при необходимости). Купаж обрабатывают для осветления и придания разливостойкости в соответствии с инструкцией по обработке плодово-ягодных вин. Допускается проводить купажирование после обработки виноматериалов.

Обработанные скупажированные виноматериалы хранят в полных резервуарах при температуре 8-16°С до розлива или отправки на заводы вторичного виноделия. Хранение рекомендуется осуществлять в атмосфере инертных газов.

Розлив рекомендуется проводить горячим способом или с последующей бутылочной пастеризацией в соответствии с инструкцией по розливу вин с воздействием повышенных температур

При производстве красных вин ягоды или мезгу обрабатывают одним из способов, способствующих переходу красящих веществ в сок.

Полученные соки в дальнейшем используют и обрабатывают как в случае производства белых сухих вин.

Розовые вина готовят из красной смородины и клюквы по одной из технологических схем, используемых при приготовлении красных сухих вин, или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.