1.3. О принципиальных положениях в организации

переработки плодово-ягодного сырья, получении и реализации

конкурентоспособной продукции

Проведенные авторами обобщения и анализ материалов, а также результаты многолетних исследований и производственной апробации позволили в технологии плодово-ягодного виноделия обосновать ряд положений.

1. В. "Основных правилах производства виноградных вин" написано:

"При выработке виноградных вин запрещается: приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении (кроме отделений розлива и экспедиции) с плодово-ягодными и ароматизированными винами".

В рыночных условиях с целью экономии энергоресурсов и средств, а также снижения себестоимости продукции впервые появилась возможность организации переработки плодов и ягод и обработки полуфабрикатов на заводах виноградного виноделия и, наоборот, организации переработки винограда на плодоперерабатывающих заводах. Это положение является принципиальным. До периода перестройки не только запрещалась переработка плодов и ягод на заводах, перерабатывающих виноград, но заводы этих отраслей были территориально разобщены, руководство находилось в разных министерствах и управлениях.

К настоящему времени виноградовинодельческие заводы Украины из-за недостатка сырья загружены лишь на 15-35%.

2. В связи с относительно невысоким накоплением сахаров многими плодово-ягодными растениями отделом технологии переработки плодов и ягод Института садоводства УААН при разработке новых технологий высококачественных вин преимущество отведено спиртованию сусла (мезги) на ранних стадиях брожения (что взято из опыта получения в виноградном виноделии знаменитых мускатов). При этом использованы "свои" спирты, получаемые при перегонке плодово-ягодного сырья. Применим также и спирт-ректификат. Прием спиртования на ранних стадиях брожения особенно важен для сохранения накопленного за вегетационный период аромата, например, малины, клубники, айвы и других плодов и ягод.

Прием спиртования в плодово-ягодном виноделии дает ряд преимуществ перед прежним способом, предусматривающим использование только сахара, а именно:

1) экономию сахара;

2) подавление на ранних стадиях брожения дикой микрофлоры;

3) сохранение накопленного плодами и ягодами природного

комплекса ароматических и других полезных веществ;

4) сохранение энергоресурсов за счет исключения

пастеризации при подавлении дикой микрофлоры. Из спиртов

преимущество отводится лучшим отобранным фракциям

"своих" спиртов.

3. Для выпуска высококачественных, в том числе марочных

и коллекционных плодово-ягодных вин требуется расширение

сырьевых насаждений и сортимента таких плодово-ягодных

культур, как вишня, смородина, малина, клубника, крыжовник, айва, абрикосы и др., наряду с перспективными сортами яблок.

4. Возникла необходимость в увеличении производства безалкогольной продукции массового спроса типа "Здоровье" из плодово-ягодного сырья (соки, фруктовые напитки, нектары, сиропы, бальзамы и др.), что не только пополнит выпуск полноценной, полезной для населения продукции, но и бюджет отрасли и страны.

5. С целью исключения фальсификации продукции, а также убытков за счет возвращения и доработок больших партий помутневших соков и вин рекомендуется фирмам реализовать свою высококачественную продукцию через сеть собственных магазинов. При этом если поставлять продукцию лишь по мере реализации и потребления, то не потребуется применять "жесткие" технологические обработки, при которых обычно выводятся многие биологически полезные вещества и излишне расходуются энергоресурсы, вспомогательные и фильтрующие вещества и материалы. При выполнении этой сферы деятельности, связанной с реализацией продукции, требуются конкретные экономические расчеты на местах.