На качество плодов и ягод и, соответственно, готовой продукции влияет степень зрелости данного сырья, а также различные факторы и условия

Касаясь основного для плодово-ягодной отрасли документа — ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые", необходимо отметить то, что он требует доработки с учетом современных требований к сырью и готовой продукции. Например, ГОСТ не предусматривает выпуск выдержанных марочных вин* и коллекционных вин, т.е. вин высококачественных, дорогих, наиболее востребованных, особенно на внешнем рынке в условиях конкуренции.

Недостатком является и то, что многими ГОСТами на сырье, например, ГОСТ 27572-87 "Яблоки свежие для промышленной переработки", РСТ УССР № 353-75 "Абрикосы свежие" и др. (даже в ГОСТе 24433-90 на виноград) не было предусмотрено определение массовой концентрации органических кислот и ряда других биологически ценных веществ, что затрудняет работу технологов по выпуску высококачественной продукции с необходимым содержанием полезных для человека веществ.

Отличительной особенностью плодово-ягодной отрасли является также наличие и переработка падалицы (упавших на землю плодов). Многие недостатки и упущения явились одной из причин снижения контроля и требований к качеству исходного сырья, технологии его переработки и готовой продукции в плодово-ягодной отрасли, в частности был ослаблен контроль за качеством ребежей, "падалицы".

* О выпуске выдержанных вин сообщается лишь в некоторых инструкциях, которые не могут заменить ГОСТ.

1.2. Общее в технологии и технике на плодово-ягодных и виноградовинодельческих предприятиях

Наряду с особенностями и различиями имеется много общего и взаимозаменяемого в технологии, оборудовании, учете, организации работы в плодово-ягодном и виноградном виноделии. Например, в этих отраслях применяются одни и те же стационарные емкости, бродильные установки, осветлители, насосы, трубопроводы, дозаторы, мерники, мешалки, машины для мойки и антикоррозионных работ, оборудование для фильтрации, обработки теплом и холодом, перегонки спирта, насыщения соков и вин С02, розлива, укупорки, упаковки, складирования и транспортировки готовой продукции. Не имеется различий и в применении набора вспомогательных, фильтрующих веществ, моющих и дезинфицирующих материалов.

Оснащение лабораторий, техника выполнения многих анализов и организация контроля также имеют много общего.