Высокое содержание пектиновых веществ в плодово-ягодном сырье в свою очередь создает дополнительные трудности и удорожание процессов при извлечении сока и осветлении соков и виноматериалов.

В отличие от винограда в некоторых видах плодово-ягодного сырья в заметных количествах присутствует крахмал, что приводит к дестабилизации продукции. Для гидролиза крахмала требуется применять амилолитические ферментные препараты.

В плодах и ягодах, а также при добавлении в соки сахара, меда, сиропа обычно определяется сахароза.

Наличие сахарозы усложняет учет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и без того весьма сложный. В связи с этим в обязательном порядке при определении массовой концентрации сахаров проводится инверсия сахарозы.

Существенные различия между многими плодами, ягодами и виноградом имеются также по физическим показателям.

Ряд культурных и дикорастущих растений, плодов и ягод содержат высокий процент семян и косточек, до 42% по массе, тогда как в винограде масса семян в среднем составляет лишь 2-4%.

Масса косточек и семян в некоторых плодах и ягодах

Значительные различия в структуре и консистенции между видами сырья привели к необходимости разработки большого разнообразия типов и марок технологического оборудования для дробления, резки плодов и ягод, накалывания мякоти, удаления из них косточек и отделения соков.

В связи с наличием пектина и твердой консистенции мякоти многих плодов и ягод в плодово-ягодном производстве более широко, чем в виноградоперерабатывающей отрасли, применяется тепловая обработка и обработка ферментными препаратами.

Затруднение процесса сокоотделения привело к необходимости применения с давнего времени воды при прессовании мезги. Сейчас изыскиваются современные методы.

Наличие плодов и ягод с твердой мякотью предопределило создание на заводах цехов мойки, чего нет на виноградоперерабатывающих заводах.

Следует также отметить, что химический состав плодов и ягод, как и винограда, не является постоянным не только по годам, разным хозяйствам, но даже в одном и том же хозяйстве и до конца не изученным. Качество сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов во многом зависит от таких факторов, как сортовые особенности, почва, климат, агротехника, от выбора и применения технологического оборудования, материалов, от опыта и отношения к работе специалистов.