ПОЛУСУХИЕ И ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

По технологии сухих вин готовят обработанные разливостойкие виноматериалы с объемной долей спирта выше нижнего предела для приготовляемой марки вина не менее, чем на 0,5 % об,- для полусухих и 10% об. для полусладких вин. В обработанные сухие виноматериалы добавляют сахар до необходимых кондиций, фильтруют и разливают в бутылки.

Полусухие вина допускается готовить также методом неполного сбраживания сахара.

Розлив полусухих и полусладких вин осуществляют как в случае сухих вин.

СЛАДКИЕ ВИНА

Переработку плодов и осветление соков ведут по п.1. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75-100 мг/дм3 и подсахаривают с таким расчетом, чтобы обеспечить накопление спирта выше нижнего предела для каждой марки вина не менее, чем на 1,5 % об. Затем вводят в соки азотистое питание, чистую культуру дрожжей и сбраживают. Брожение ведут периодическим или непрерывным методом как в случае производства белых сухих вин.

При накоплении в бродящем виноматериале достаточного количества спирта допускается использовать его в дальнейшем технологическом процессе при наличии остаточного сахара более 0,5 г/100 см3.

Сброженные виноматериалы отстаивают 10-15 дней и снимают с осадка. Через 25-30 дней виноматериал повторно снимают с осадка, обрабатывают для осветления и хранят до использования в купажах вин. При купажировании виноматериал сульфитируют до содержания свободной сернистой кислоты 20 мг/дм3 и добавляют в него сахар до требуемых кондиций. Готовый купаж обрабатывают (при необходимости) для придания разливостойкости и выдерживают до розлива.

Приготовление столовых вин. Столовые вина —напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).

Столовые вина изготавливают из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением сахара для полусухих и сладких вин. Для производства белых столовых вин используют яблоки, крыжовник, белую смородину и другие ягоды со светлым соком; для розовых —клюкву, красную смородину, крыжовник; красных — черную смородину, чернику и черноплодную рябину.

Приготовление сухих виноматериалов. Сухие виноматериалы готовят из свежих плодов и ягод технической зрелости. При выработке виноматериалов из отдельных культур имеются свои особенности.

Для получения сухого яблочного виноматериала используют сок только первой фракции из высококачественных плодов осенних и осенне-зимних сортов яблони. Требуемую титруемую кислотность получают за счет купажирования высококислотных соков с низкокислотными. В отдельных случаях (при отсутствии низкокислотных соков) яблочные соки с высокой кислотностью разбавляют водой, хотя это несколько снижает качество вина.

В осветленный сок добавляют сахар с расчетом получить виноматериал требуемой крепости (обычно 10—12% об. спирта); при постановке сусла на брожение—2/3 требуемого количества, в период брожения, когда относительная плотность сусла снизится до 1,01 —1,005 — остальной сахар.

Для приготовления сухого крыжовникового виноматериала отсортированные и вымытые ягоды дробят и полученную мезгу настаивают с подбраживанием на чистой культуре в течение 2—3 дней. Это увеличивает выход экстрактивных веществ и облегчает отделение сока. Вместо подбраживания можно использовать обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами.

После настаивания сливают сок-самотек, а мезгу прессуют и собирают сок первой фракции. К выжимкам добавляют 30% воды (от массы мезги). Для предотвращения нежелательного брожения или закисания сока в период настаивания к мезге добавляют сернистый ангидрид (100 мг на 1 кг мезги). Через 12 ч настаивания мезгу прессуют вторично. Сок первой фракции объединяют с соком второй (водной) фракции. Если кислотность смешанного сока выше требуемой, доливают воду для разбавления кислот до необходимой концентрации. Полученное сусло подсахаривают (для получения требуемой крепости спирта за счет естественного наброда) и ставят на брожение.

Сухой виноматериал из черной смородины готовят с предварительной обработкой мезги пектолитическими ферментами. Отжимают сок первой фракции, к выжимкам добавляют воду и получают сок второй фракции. Обе фракции объединяют, снижают кислотность до требуемой и подсахаривают для получения необходимой крепости спирта за счет брожения.

Черносмородиновый виноматериал можно получать и с предварительной обработкой мезги подбраживанием и нагреванием. Вначале к мезге добавляют воду для снижения кислотности до 12—13 г на 1 л, подсахаривают до 9% и сбраживают на чистой культуре. Сливают сок-самотек, а мезгу прессуют. К выжимке доливают горячую воду (75—80° С) в количестве 30% массы мезги и настаивают 6—8 ч при неоднократном тщательном перемешивании для лучшего извлечения красящих веществ. После настаивания мезгу прессуют и полученную водную фракцию смешивают с соком первой фракции, снижают кислотность, подсахаривают до нормы и ставят на брожение.

С подбраживанием мезги в течение двух суток получают сок и из черники. Водную фракцию получают после 10—12 ч настаивания выжимок. Для улучшения качества клюквенного сока мезгу нагревают. Полученное тем или иным способом сусло сбраживают на соответствующих чистых культурах винных дрожжей. Для ускоренного размножения и питания дрожжей в сусло перед брожением добавляют фосфорнокислый двухзамещенный или хлористый аммоний (не более 0,3 г на 1 л). Возможно добавление и водного раствора аммиака.

Сусло сбраживают в закрытых емкостях с бродильным шпунтом в течение 30—45 дней до остаточного количества сахара не более 0,3%. Бродильный шпунт (или гидравлический клапан) препятствует проникновению в емкость воздуха и микроорганизмов, не мешая выходу углекислого газа (рис.).

Если брожение прекратилось раньше времени и в сусле имеется сахара больше нормы, то для омолаживания дрожжей проводят открытую переливку или добавляют азотистое питание для дрожжей. После брожения винома-териалы осветляют, снимают с осадка, обрабатывают для придания им розливостойкости и используют для приготовления вин или хранят в закрытых полностью заполненных емкостях при температуре 4—6° С. В период хранения проводят химический анализ и микроскопирование. В процессе выдержки выпадает осадок, поэтому виномат-риал сливают с осадка и фильтруют.

Технологическая схема производства сухих виноматериалов

Дни

Брожение сусла 30—45

Осветление 3—7

Снятие с осадка - 1

Обработка виноматериала 5—18

Итого 39—71

Производство сухих столовых вин. Сухие вина выпускают белые, розовые и красные.

Из плодов и ягод получают свежий сок описанным ранее способом, отстаивают его или осветляют центрифугированием. Купажируют до требуемой окраски и кислотности (в отдельных случаях для уменьшения кислотности доливают воду). К полученному соку добавляют сахар для брожения с таким расчетом, чтобы получить 10—12% об. спирта за счет естественного наброда. После подсахаривания сусло сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до остаточного содержания сахара не более 0.3%.

При выработке красных вин сбраживание проводят на мезге для лучшего извлечения красящих и экстрактивных веществ. Увеличению выхода экстрактивных веществ способствует и обработка мезги нагреванием. Сбраживание мезги применяют для извлечения сока из черной смородины, крыжовника, черники и других ягод.

При выработке столовых сухих вин сбраживание длится 30—45 дней в закрытых емкостях. После брожения вино осветляют, сливают с осадка и подвергают дальнейшей технологической обработке.

Технологическая схема производства столовых сухих вин

Брожение сусла 30-45

Осветление сусла 3-7

Снятие с осадка 1

Обработка виноматериала 5-18

Отдых 10

Фильтрация и розлив 1

Дни Итого: 50-83

Производство столовых полусухих и полусладких вин. Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без обработки виноматериала. После осветления и снятия с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают в течение 5—18 дней. Затем вино ставят на отдых на 10 дней. После отдыха его фильтруют и разливают.

Если полусухие и полусладкие вина приготавливают из ранее полученных сухих виноматериалов, то вначале их подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости, ставят на отдых и после этого фильтруют и разливают.

Стабилизация столовых вин.