Лекция 2. Плодово-ягодное сырье и его переработка

1. Классификация плодово-ягодных вин

2.Транспортирование, приемка и переработка сырья;

3. Технологическая характеристика процессов производства необработанных напитков;

Климатические условия Украины полностью пригодны для садоводства. Основная часть садов состоит из яблонь и груш, а также слив, вишни, черешни и ягод.

Химический состав яблок весьма разнообразен. Концентрации сахаров и титруемых кислот колеблются в широких пределах соответственно 3-14 % и 12-20 г/дм3. В дикорастущих сортах повышенные концентрации дубильных веществ (до 3 г/дм3). Как правило, культурные сорта яблок по сравнению с дикорастущими имеют более высокое содержание сахаров и меньшее количество кислот. В недозрелых плодах содержится значительное количество крахмала (до 5,8%). В летних сортах яблок накапливается меньше кислот по сравнению с осенними сортами яблок. Дикорастущие яблоки обычно содержат большее количество фенольных веществ, являются более терпкими по сравнению с культурными сортами. Все это учитывает технолог при назначении схемы переработки плодов и ягод, а также при составлении купажей. Из яблок готовят вина столовые, купажные, газированные и игристые, а также крепленые вина. Смешиванием соков из различных сортов можно достигнуть необходимой кислотности без разведения их водой. Используют обычно осенние сорта, из зимних берут лишь пригодную падалицу, а летние имеют малоэкстрактивный сок и к нему надо добавлять больше сахара.

Груши содержат мало кислот, но достаточно фенольных веществ, поэтому в сок груши обычно задают до 20 % яблочного, алычового и др. соков, а сок груши используют в других купажных вариациях.

Из айвы готовят десертные вина с характерным сортовым ароматом, полным, вяжущим вкусом. В айве содержится 7-9 % сахаров, 5-9 г/дм3 кислот.

Отличным сырьем для полусладких и десертных вин является вишня. Слива используется для производства сортовых, купажных вин и сливовых напитков. Повышенное содержание в сливе пектиновых веществ заставляет идти на термообработку мезги и на применение ферментных препаратов. Сахар 5-16 %, кислотность 8-15.

Влияние сроков сбора урожая на качество напитков

Общая экстрактивность сока или содержание сухих растворенных веществ оказывает значительное влияние на качество вина.

В состав экстрактивных веществ входят сахара, кислоты и их соли, аминокислоты и растворимые белки, витамины, ферменты, растворимый пектин, фенольные, красящие, ароматические и минеральные в-ва.

Цукри складають основну масу в екстрактивних речовинах соку. Однак в якості плодового чи ягідного вина вони не є вирішальним Потрібну кількість цукру можна додати. Інші складові речови екстракту соку в основному мусять бути натуральними, із свіж плодів чи ягід. Характерні особливості вина з кожного виду і навить сорту створюються ними. Кожна з цих речовин має своє значення. Деякі з них дуже необхідні на період бродіння сусла. Це білки деякі речовини білкового походження, окремі вітаміни та мінерал солі. Вони необхідні для живлення винних дріжджів. Сусло з дуже малим вмістом цих речовин погано зброджується і, як результат, з такого сусла мо бути низькоякісне вино.

Екстрактивних речовин, крім кислот, найбільш нагромаджуються в плодах і ягодах в період достигання. Через це плоди і ягоди, призначені на вино, необхідно збирати цілком стиглими. Не можна допускати й перестигання, особливо яблук и груш. Від цього у них різко знижується кислотність і м'якоть стае розсипчастою. З такої м'якоті сік дуже каламутний, вихід його незначний. Для освітлення вина з перестиглих плодів доводить витрачати багато часу й засобів.

Тому сировина, яка поступає на переробку, повинна знаходитися в технічному ступені стиглості, коли в ній накопичила достатня кількість всіх необхідних речовин, а при подрібненні забезпечується необхідний гранулометричний склад м'язги. М'язга з перезрілих плодів через високий вміст пектинових речовин мае погані дренажні властивості і важко піддається пресуванню. Наслідком цього є знижений вихід соку і високий вміст в ньому зважених частинок.

Якщо яблука малокислотні і немає ягідних соків з високо кислотністю для купажування з яблучним соком, то плоди сортів, в яких кислотність не перевищує 0,6%, доцільно збирати трохи ранніми. Потрібно завчасно визначити сорти, а серед них і дере з яких плоди будуть перероблятись на вино.

У господарстві збирання можна проводити струшуванням на полотняні щити за допомогою тракторного вібратора і того ж дня переробляти.

При використанні вітрової падалиці її не можна залишати під деревами,

а слід переробляти негайно.

Ягоды всех видов перерабатываются в день сбора. Смородина черная даже при незначительной переспелости осыпается. Поэтому этого допустить нельзя. Если смородину перевозят на далекое расстояние, ее собирают с гребнями. Ягоды должны быть чистыми, без листьев и земли.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Основные правила производства плодово-ягодных вин, Утв. 1-м Зам.нач. Главупргоспродресурсов при СМ СССР В.М.Беличенко 12.05.90