Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

Общие положения

1. Плодовые вина в зависимости от используемого сырья подразделяют на сортовые и купажные.

Сортовые вина вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование при производстве сортовых вин до 20% соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья.

Купажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов.

2. Плодовые вина в зависимости от технологии приготовления делятся

на группы:

— СУХИЕ - приготовленные полным сбраживанием сока. (при полном выбраживании сахаров и объемной долей этилового спирта 10-12%);

ПОЛУСУХИЕ, ПОЛУСЛАДКИЕ И СЛАДКИЕ - приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов.

— полусухие (с объемной долей этилового спирта 10-42% и массовой концентрацией сахаров 1-2 г/100см3);

— полусладкие (с объемной долей этилового спирта 10-12% и массовой концентрацией сахаров 3-5 г/100см3);

— сладкие (с объемной долей этилового спирта 13-14% и массовой концентрацией сахаров 14-15 г/100см3);

ДЕСЕРТНЫЕ - сортовые, приготовленные из одного вида плодов путем сбраживания сока до накопления объемной доли этилового спирта не менее 8% с последующим доведением до кондиций этиловым спиртом и сахаром. Приготовление яблочных десертных вин не предусматривается.

— десертные (с объемной долей этилового спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 10-16 г/100см3);

СПЕЦИАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ - приготовленные путем сбраживания яблочного сока до накопления объемной доли этилового спирта не менее 5% и с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

— крепкие (с объемной долей этилового спирта 16,0-17,5% и массовой концентрацией сахаров 4-8 г/100см3);

ШИПУЧИЕ - приготовленные путем физического насыщения двуокисью углерода виноматериалов, полученных брожением плодового сока.

— шипучие при искусственном насыщении С02 (с массовой концентрацией сахаров 0,5-8,0 г/100см3 и объемной долей этилового спирта 10-12%);

ИГРИСТЫЕ - приготовленные путем биологического насыщения двуокисью углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока.

— игристые при естественном насыщении С02 в процессе

вторичного брожения (с массовой концентрацией сахаров

0,5-8,0 г/100см3 и объемной доле этилового спирта 10-13%).

Массовая концентрация летучих кислот в сладких винах не должна превышать 1,4 г/дм3, а в остальных — 1,3 г/дм3; диоксида серы — в полусухих и полусладких — 300 мг/дм3 общего и 30 мг/дм3 — свободного, а в остальных винах соответственно 200 мг/дм3 и 20 мг/дм3; железа — 20 мг/дм3.

Утвержденными технологическими инструкциями разрешено в сок добавлять определенные количества сахара, воды, спирта, а в специальные вина — меда, ингредиентов ароматических веществ, а также применять сброженно-спиртовые соки, спиртованные соки, экстракты из плодов и ягод, водно-спиртовые настои различных частей сушеных растений.

3. Плодовые вина готовят в соответствии с требованиями ГОСТ «Вина плодовые. Общие технические условия» настоящих Основных правил с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

4. Конкретные величины объемной доли этилового спирта, массовых концентраций сахара, титруемых кислот и остаточного экстракта устанавливаются соответствующими технологическими инструкциями.

Для приготовления плодово-ягодных вин Основные правила* их производства предусматривают применение следующего сырья и материалов:

— плоды свежие культурные и дикорастущие и ягоды в соответствии с приложением к ГОСТ "Вина плодовые. Общие технические условия":

— сахар-песок по ГОСТ 21-78 и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78 для подсахаривания соков и виноматериалов перед брожением и доведения в винах кондиций по сахару;

— спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 и спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35-88 для доведения кондиций по спирту в виноматериалах при приготовлении вин десертных и по специальной технологии;

— воду питьевую по ГОСТ 2874-82 для понижения кислотности при приготовлении сортовых вин, кроме яблочных;

— кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79 (для корректировки кислотности виноматериалов, приготовленных по технологии, не предусматривающей использование воды) не более 2 г на 1 дм3 готового вина;

— дрожжи винные чистых культур;

— аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772-74 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72 в количестве не более 0,5 г/дм3 или аммиак водный по ГОСТ 3760-79 не более 0,4 мл/дм3 (в расчете на водный раствор с объемной долей 25%) для добавления в сбраживаемый сок в качестве азотистого питания;

— препараты ферментные, разрешенные органами здравоохранения для обработки мезги, соков и виноматериалов;

— тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты, двуводную (НТФ) по ТУ 6-09-5065-82 или калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 для удадения избытка железа из соков, виноматериалов и вин;

— ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79 или калий сернистокислый пиро (метабисульфит калия) по ТУ 6-09-5312-86 для сульфитации соков, виноматериалов и вин;

— двуокись газообразную и жидкую по ГОСТ 8050-85 для насыщения вин углекислым газом и предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;

— азот газообразный по ГОСТ 9293-74 для предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;

бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71, желатин пищевой по ГОСТ 11293-89, танин по ФС 42-2217-4 для осветления и стабилизации соков и виноматериалов; — вспомогательные материалы, разрешенные Минздравом к применению в виноделии.