Для получения требуемого наброда спирта перед брожением устанавливают сахаристость сусла. Если она недостаточная, то добавляют сахар.

Добавление сахара. При выработке сброженно-спиртованных соков в результате брожения должно накопиться до 5% об. спирта, а при использовании высококислотного сырья — до 8% об. спирта. В некрепленых винах спирта за счет естественного наброда должно быть не менее 14% об.

В результате спиртового брожения из 1 г сахарозы (в виноделии применяют сахарозу, полученную из сахарной свеклы) образуется 0,62 мл спирта или 0,589 мл спирта при использовании инвертного сахара (глюкозы и фруктозы), Следовательно, для получения виноматериала с естественным набродом спирта 5% об. требуется иметь сусло сахаристостью 5:0,589=8,5 г/100 мл, а для наброда 14% об. спирта—14:0,589=23,8 г/100 мл инвертного сахара.

Сахара, находящегося в свежеотжатом соке, для этого недостаточно. Поэтому перед сбраживанием сока в него добавляют сахар с учетом сахаристости сырья и содержания спирта, до которого необходимо сбродить сок. В сырье имеется в основном инвертный сахар, количество которого переводят в свекловичный, умножая содержание сахара в соке на коэффициент 0,95.

Кроме того, сахар добавляют и после брожения в виноматериал для доведения сахаристости до требуемой кондиции вина. Вносят его в два приема: вначале в количестве, необходимом на брожение для получения спирта 5% об. или 8% об., а после брожения —для доведения вина до требуемых кондиций по сахару. Добавляют сахар чаще в виде сахара-песка, иногда в виде сиропа 70—80%-ной концентрации. Сахарный песок вначале просеивают для удаления волокон мешкотары, шпагата и др., затем растворяют в соке или воде в двутельных котлах или в чанах, оборудованных змеевиками и электромешалками.

Сахар-песок хорошо растворяется в воде или соке без нагревания. Поэтому чаще его непосредственно вносят в сок. Для этого сахар подают в смесительную воронку, куда подают и сок. Если установку используют для доведения вина по сахаристости и крепости до требуемых кондиций» то в смесительную воронку вместо сока подают виноматериал и спирт.

В смесительной воронке сахар частично растворяется. Смесь сахара и сока перекачивают насосом в бродильные емкости. Во время перекачивания сахар растворяется почти полностью (остаток растворяется в емкостях).

Столовые вина и вина, содержащие избыток углекислого газа (игристые, шипучие), приготавливают без добавления спирта, т. е. требуемую крепость получают за счет естественного наброда. Поэтому при расчете количества добавляемого сахара учитывают его расход на брожение и остаточную сахаристость.

При производстве других вин (некрепленых, крепленых, ароматизированных) при расчете количества добавляемого сахара учитывают увеличение объема сусла за счет самого сахара, воды и спирта, прибавляемых для доведения виноматериалов до кондиций вина.

В основу берут кислотность готового вина. Потребное количество сока определяют по его кислотности с таким расчетом, чтобы получить титруемую кислотность в заданных пределах. При этом учитывают потерю кислоты при брожений (в среднем 4%). Затем определяют потребное количество сахара с учетом того, что 1 кг сахара при растворений дает 0,62 л объема. Недостающее количество до требуемого объема заполняют водой в тех случаях, когда это предусмотрено инструкцией. Если добавление воды не разрешено, то необходимое содержание кислот получают за счет купажирования соков с различной кислотностью.

Обработку сброженно-спиртованных соков проводят для осветления и предохранения их от помутнения, которое возможно при транспортировке или длительном хранении. Помутнение происходит в результате постепенного укрупнения оставшихся в соке дисперсионных частичек мякоти, коагуляции белков и других причин. Вначале проводят испытание сброженно-спиртованных и спиртованных соков на склонность к необратимым белковым помутнениям, к обратимым коллоидным помутнениям, к оксидазному кассу и на наличие переоклейки. Материалы нефильтрующиеся или помутневшие при испытаниях подвергают обработке: осветлению и фильтрации (так же как и виноматериалы).

Отдельные виноматериалы (брусничные, вишневые, клюквенные, смородиновые) не требуют оклейки, так как они хорошо осветляются при фильтрации на различных намывных фильтрах. Виноматериалы яблочные и грушевые часто осветляют с использованием желатина и танина (при этом всегда необходима пробная оклейка).

Многие виноматериалы, особенно яблочные, часто осветляют бентонитом с проведением пробного осветления. Рекомендуется одновременное применение бентонита и желатина. Если пробная оклейка виноматериала бентонитом и желатином не дала положительного результата, то добавляют еще и полиакриламид (бентонита до 5 г на 1 л, желатина до 0,05 г, полиакриламид а до 10 мг на 1 л).

Возможно, что и такая обработка не даст желаемого результата. Тогда проводят более сложную обработку с применением желтой кровяной соли. После оклейки виноматериал фильтруют.

Согласно требованиям ГОСТ 24362—80, соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные должны иметь крепость 16±0,3% об. спирта, оставшегося после брожения сахара не более 0,5 г на 100 мл в пересчете на инвертный сахар, летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не более 1,4 г на 1 л, сернистой кислоты 150—300 мг на 1 л, при этом массовая доля свободной сернистой кислоты не должна превышать 30 мг на 1 л. Допустимая концентрация меди не более 4 мг на 1 л, олова—не более 5 мг на 1 л, содержание свинца не допускается.

Стандартом также определена титруемая кислотность сброженно-спиртованных соков, которая колеблется в широких пределах в зависимости от вида сырья и технологии получения сока*

Для получения более качественного вина в настоящее время в ГОСТе, кроме титруемой кислотности, установлены нормы приведенного экстракта без учета титруемой кислотности. В таблице 3 для примера приведены данные по кислотности и приведенному экстракту. Приведенный экстракт дает возможность предотвратить разбавление виноматериала водой.