Лекция 4. Технология напитков, насыщенных диоксидом углерода

План - проанализировать вопросы:

1. Сидры и столовые напитки – игристые и газированные;

2. Технология сидра;

3. Технология газированных напитков;

4. Подготовка купажей, способы сатурирования, розлив и хранение газированных напитков.

Яблучний сидр - це напий, одержаний шляхом бродіння соку сидрових яблук, яким властивий гиркуватий терпкий смак I щилна консистенц1я. Назва напою походить вид латинського силега -солнечний. Сидр е слабоалкогольним яблучним д1етичним напоем. Диетичн1 властивости сидру зумовлен! його х1м1чним складом: високим вмистом органичних кислот, фенольних I минеральних речовин, витам1нив тощо. Сидр покращуе перетравлення иж1 у организм! людини, йому властив! д|уретичн1, протиподагров!, протиревматичн! властивост1, а пидвищений вмист фенольних речовин дозволяе використовувати його для ликування променевой хвороби, раку I виведення важких метал1в из организму (аналоично червоним столовим винам), що надзвичайно важливо в зв'язку з Чернобильською трагед1ею.

Сидр виробляють в Англії, Франциї, 1рланддії, Філяндії, Бельгії, Швеції, США, Китаї, Австралії, Нов1й Зеландії, Німеччині, Швейцарії, Іспанії, Росіїи, Україні.

Сидри відр1зняються за своім ф1зико-х1м1чним складом та оргаанолептичними показниками (аромат, букет I смак), оскільки кожна держава-виробник мае свої вимоги до сировини, допом1Жних матер1ал1В, технологіі виробництва і готової продукціі.

За висновками експерт1в, англійські сидри терпкі, сух1, з пом1рною кислотностю; французькі - менш кисл1, тому більш солодкі,ізч середньою терпкістю та яскраво вираженим ароматом св1жих яблук; іпанськ! - більш солодк! I малотеркі, але більш кислі В Англіі та в деяких інших державах е популярним також грушевий сидр, який називаеться англійський перрі.

За даними Асоціаціі виробників сидру та фруктових вин ЕС споживання сидру постйно зростае, що пов'язано з підвищенням популярности напою в багатьох краінах свігу та появою нових видів сидру на ринках.

За останн! роки у світі виробляють білше 90 млн. дал сідру щор1чно.

В Україні сидр одержують шляхом повного чи часткового зброджування св1жого яблучного соку з наступним насиченням дюксидом вуглецю ендогенного чи екзогенного походження.

При виготовленні сидру в Україні не дозволяеться додавати барвники та штучні підолоджувач!, як це роблять в Англіі., Франціі, Н1меччині. Дозволяеться застосовувати лимонну кислоту, концентрований яблучний сік та антисептики: с1рчисту кислоту (до 200 мг/дм3 - для сухих і до 250 мг/дм3 - для 1нших сидр1в) сорбінову кислоту (до 200 мг/дм3). Об'емна частка етилового спирту у сидрах- 4,2-8,5 %, масова концентрация летких кислот - менше 1. Сидр може бути сухим - масова концентрац1я цукр1в в перерахунку на 1нвертний не білше 3 г/дм3; нап1всухим - 25 г/дм3; солодкім - 50 г/дм3. Масова концентрац1я титрованих кислот в перерахунку на яблучну кислоту складае 5-8 г/дм3.

У 1948 році на Кам'янець-Подільському консервному заводі в Хмельніцкий області вперше було організоване виробництво сидру, яке в 60-70 роках складало 3-5% загальної кількості плодових вин, що віроблялись. В той період біля 97% обсягів виробництва складали плодово-ягідні вина. В ті часи досліджували хімічний склад сировини та його зміни при технологічних операціях приготування, виведення спеціальних рас дріжджів і молочнокислих бактерій для використання в плодово-ягідному виноробстві, розробляли прийоми лікування і стабілізації вин, технологічні схеми виробництва ігристого сидру, встановлювали причини і механізми виникнення помутнінь і хвороб вин. Однак так і не почалися дослідження у селекції сидрових сортів яблук і їх використання для виготовлення сидрів та кальвадосу в Україні.

- Виробництво плодово-ягідних вин поновилася лише в 1998 році і нині складає не більше 1,8 % виноробної продукціїУкраїни, основну частку в якому продовжують складати міцні вина. Вивчення сировинної бази показало, що із 42 сорті (78,6%) відносяться до типу кислих, решта 9 сортів - до солодких яблук. Нестача сидрових сортів яблук в промислових України визначає неконкурентоспроможність напоїв типу сидрпу на світовому ринку. Крім того, за останні 15 років спостерігається тенденція до зниження площ під яблуневими садами.

- В Росії за останні роки істотно збільшується вироби слабоалкогольних напоїв з об'ємною концентрацією етил спирту не більше 9%.

ПРОИЗВОДСТВО СИДРА И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ гАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ

Сидр —слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) и насыщенный углекислым газом.

В зависимости от технологии производства сидры выпускают двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об. спирта, искусственно насыщенный углекислым газом, и игристый сидр крепостью 7% об. спирта, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах. По содержанию сахара сидры вырабатывают трех наименований: сухой (сахара не более 0,3 г на 100 мл), полусухой (2,5 г на 100 мл) и сладкий (5 г на 100 мл). Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту в готовом сидре должна быть 5—7 г на 1 л. Содержание летучих кислот допускается не более 1 г/л, общее количество сернистой кислоты не более 200 мг на 1 л.

Для выработки сидра используют сорта яблони осенних и раннезимних сроков созревания, отличающиеся высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, с достаточным количеством дубильных веществ и с титруемой кислотностью не менее 7 г на 1 л. Лучшими сортами считаются Антоновка обыкновенная, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатырь, Уэлси, Антоновка новая, Россошанское полосатое.

Плоды летних сортов содержат мало дубильных веществ и кислот, поэтому для выработки сидра менее желательны.

В яблоках в основном содержится яблочная кислота, поэтому титруемую кислотность сока яблок и сидра обычно определяют по этой кислоте.

Приготовление сидровых материалов. Сидровые материалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т. е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй (водной) фракции для выработки сидра не используют.

Сок получают прессованием. Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус сидра. Поэтому свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Чтобы сок при отстаивании не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия из расчета достижения содержания в соке ангидрида 50 мг на 1 л.

Отстаивание проводят при температуре 1—6°С в течение 12—24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников.

Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу. С учетом данных анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности с расчетом получить сидр с титруемой кислотностью в пределах 5—7 г на 1 л.