Була запропонована схема витримування яблучного виноматеріалу міцністю 17% об. Під хересною плівкою в резервуарі з повітряною камерою з подальшим відновленням середовища через 100 та 160 діб і тепловою обробкою 60°С протягом 12 діб. Кількість альдегідів збільшується до 800-900 мг/дм3, ацеталей - до 70-80 мг/дм3

Розроблена і впроваджена технологія вина «Подільське» на основі яблучних виноматеріалів з кондиціями: спирт - 18% об., сахар - З г/100см3, титрована кислотність - 5 г/дм3, залишковий єкстракт - не менше 12 г/дм3. Вино прозоре, без осаду і сторонніх включень, колір від світло-янтарного до темно-янтарного. Аромат гармонійний, своєрідний з характерними хересними тонами.

Метод мадеризації застосовують при виготовленню вина «Світязь», основою якого є зброджено-спиртовані яблучни сокі з масовою концентрацією титрованих кислот не вище 7,5. Підсолоджений матеріал до концентрації цукру 3% підігрівають до 65-67°С в пастеризаторі.

Підігрітий виноматеріал подають в резервуар, заповнений дубовими клепками з вологістю 8-12%, які пройшли те обробку в сушильній камері і витримування в приміщенні неї 1 року. Температура в резервуарі 65±2°С протягом всього періоду подачі пари через змійовик. Для інтенсифікації окислительних процесів додають 02 з розрахунку 100 мг/дм3.

Тривалість циклу мадеризації при першому використаний - 42-45 діб, другому - 50 діб. Знімають із клепок, доводят до кондицій, витримують ЗО діб після купажа в повних резервуарах, фільтрують і розливають.

Вино "Світязь" має 17% об. спирту і 7% цукру. Трівалість технологічного процесу цього вина складає 100 діб.

Після 2-3 разового використання каркаси розбирають, тонкий шар деревини для поновлення поверхні. Таку клепку застосовують для завантаження у резервуар.

Слід відмітити, що найкращі результати з виготовлення вин цього

типу досягають при використанні виноматеріалів, які пройшли

ферментацію в апаратах з насадкою, а також при додаванні

спеціальним чином підготовлених екстрактів дубової деревини.

Производство ароматизированных вин. Ароматизированные плодово-ягодные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртовых настоев ароматических ингредиентов.

Ароматизированные вина но окраске бывают белые, розовые и красные; по крепости и сахаристости — крепкие, сладкие, ликерные.

В настоящее время известны такие вина, как Абрикосовый аромат, Ароматное, Жильвитис, Степное, Купалине, Осенний букет (крепкие); Ароме де мере, Сакта (сладкие) и Карствинс (ликерное).

Сусло для ароматизированных вин готовят из свежего сока одного или нескольких видов плодов и ягод. Используют также сброженно-спиртованные соки одного или нескольких видов плодов и ягод. Технология сбраживания сусла или приготовления сброженно-спиртованных соков аналогична применяемой при выработке крепленых плодово-ягодных вин. Отличием производства ароматизированных вин от крепленых является ароматизация вина настоями ингредиентов.

В качестве ингредиентов используют цветки и листья многих растений; почки березы, черной смородины и тополя; различные травы, корни, корневища, кору и корки цитрусовых плодов; сухие плоды, семена, орехи и ягоды; душистые вещества (ванилин). Основное количество ингредиентов производит винсовхоз Машук. При выработке некоторых вин применяют импортные ингредиенты: гвоздику, корицу, мускатный орех.

Для каждого вина имеется определенное соотношение ингредиентов. Например, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют набор следующих ингредиентов (в %):

тысячелистник (смесь

чабрец (смесь видов) 6—10