А. Непрерывный метод

Купаж сидровых материалов, обработка желатином (желатином с танином) или бентонитом (бентонитом с полиакриламидом) ……………….. 3

Снятие с осадка, фильтрация …………………………….. 1

Подбраживание в подготовительном аппарате 1

Вторичное брожение с насыщением углекислым газом ...................;... 5

Грубая фильтрация, охлаждение до температуры О,

-2°С, подсахаривание экспедиционным ликером .……………………….. 1

Охлаждение до температуры -2, -3°С, фильтрация и выдержка

в термосе-резервуаре ………………………………… 1

Итого 13

Б, Периодический метод

Купаж сидровых материалов, обработка 3

Снятие с осадка, фильтрация 1

Подбраживание в подготовительном аппарате или бродильном акратофоре …….. 1

Вторичное брожение с насыщением углекислым газом ……………….. 7

Грубая фильтрация,охлаждение до

температуры О,-2°С, подсахариваниеэкспедиционным ликером .... 1

Охлаждение до температуры -3°С, фильтрация и

выдержка в термосе-резервуаре 1

Розлив • 1

Розлив……. ……1

Итого 15

Приготовление плодово-ягодных слабоалкогольных газированных напитков. В настоящее время» кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Виноградное вино придает напитку особый вкус. Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду. Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3—5% от общего объема.

В готовом напитке содержание спирта должно быть 8% об., сахара 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л, Спиртованный сок имеет крепость 16% об., белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16% об. Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5 дал на 100 дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь (около 12%) получить 8% об. спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка. Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды.

Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах— ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-— 45° С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70° С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения.

Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 ч, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение.

Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках.

В отдельных случаях готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа.

Приготовление газированного слабоалкогольного напитка. В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка. Затем купаж охлаждают до 1—5°С и выдерживают 11 дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным.

После выдержки напиток фильтруют на фильтр-прессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа В01-У2,5 или ВО 1-У5 до минус 2 —плюс 2° С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.

Технологическая схема приготовления слабоалкогольных газированных напитков

Подготовка сырья и приготовление купажа 1

Выдержка 11

Фильтрация и охлаждение 1

Сатурация и розлив 1

Итого 14

Лекция 5. Технология десертных плодово-ягодных алкогольных напитков

Используемая и рекомендуемая литература:

основная – 3, 8, 10, 11; дополнительная – 5, 6, 7

План - проанализировать вопросы:

1. теоретические основы приготовления десертных напитков: сырье, переработка, спиртование, подсахаривание;

2. технология некрепленых, крепленых ароматизированных и медовых напитков;

3. купажирование, регулирование кислотности, обработка, хранение, розлив.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Переработку плодов и осветление соков ведут по п.1. Полученные соки корректируют по кислотности, сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75-100 мг/дм3 и подсахаривают с таким расчетом, чтобы обеспечить накопление спирта в сброженном виноматериале не менее 8% об. Затем в соки вносят азотистое питание, чистую культуру дрожжей и сбраживают. Брожение осуществляют как в случае производства белых сухих вин.

Сброженный виноматериал отстаивают 3-5 дней и снимают с осадка. Рекомендуется перед отстоем обработать виноматериал бентонитом или пектолитическим ферментным препаратом и бентонитом (если обработка ферментным препаратом не была использована при переработке плодов или для осветления сока).

После снятия с осадка виноматериалы купажируют, добавляют в них спирт и сахар для доведения до требуемых кондиции, при необходимости обрабатывают для придания разливостойкости, фильтруют и хранят до розлива.

Допускается проводить купажирование после спиртования виномате-риалов.

Разрешается обрабатывать и хранить виноматериалы после спиртования без добавления сахара до розлива или отправки на заводы вторичного виноделия. Подсахаривание виноматериала до требуемых кондиции в этом случае проводят не позднее, чем за 10 дней до розлива или отгрузки. При необходимости купаж корректируют также по спирту и обрабатывают для придания разливостойкости.

Рекомендуется с целью улучшения качества добавлять в купажи вин спиртованные соки одноименных наименований до 25% объема. Спиртованные соки готовят добавлением этилового спирта до 16% об в свежие соки, осветленные по п.1. Через 20 - 40 дней после спиртования соки снимают с образовавшегося осадка, обрабатывают для придания разливостойкости и хранят до использования в купажах вин.

В купажах вин, подлежащих последующей обработке, допускается использовать спиртованные соки после их снятия с осадка.

Производство крепленых вин из свежих соков. Вина из свежих соков готовят только в сезон переработки плодов и ягод. Их производство начинают с получения сока и приготовления сусла требуемых кондиций по кислотности и сахаристости.

Например, при выработке вина Яблочное сладкое с титруемой кислотностью вина 6 г на 1 л, с содержанием сахара в пересчете на инвертный 16 г на 100 мл и содержанием этилового спирта 16% об., титруемая кислотность сусла до брожения должна быть 8 г на 1 л. В процессе сбраживания и приготовления вина кислотность снизится до 6 г на 1 л: часть кислот (около 4% общего количества) израсходуется на брожение, а частичное снижение произойдет за счет увеличения объема при добавлении сахара и спирта.

Сброженный виноматериал должен иметь крепость 5% об., остальная крепость доводится до кондиций вина добавлением спирта. Если сахара в соке недостаточно, его добавляют в сусло для получения 5% об. спирта за счет наброда. После брожения сахар добавляют для подслащивания виноматериала до кондиций вина. Все это учитывают при расчете требуемого количества свежего сока по кислотности вина.