Если сок плодов и ягод слишком кислый, его кислотность снижают до требуемой купажированием со слабокислыми соками или соком второй (водной) фракции. Для купажирования берут только те соки, которые рекомендованы рецептурой для выработки данного вина. При невозможности получить сусло требуемой кислотности за счет соков добавляют питьевую воду, хотя это и нежелательно (вода снижает экстрактивность сока).

Вливать воду в виноматериал при доведении его до кондиций вина не разрешается, так как это ухудшает качество готовой продукции и увеличивает расход спирта. При необходимости воду в виноматериал добавляют до брожения.

Если сок имеет невысокую кислотность» то к нему приливают сок с высоким содержанием кислот или в необходимом количестве лимонную кислоту.

Перед постановкой сусла на брожение в него кладут сахар с учетом содержания сахара в самом соке с таким расчетом, чтобы обеспечить естественный наброд 5% об. спирта при остаточном количестве сахара 0,3—0,5%.

При использовании сусла со сниженной кислотностью при закладке его на брожение добавляют азотистое питание для дрожжей.

Все составные компоненты сусла тщательно перемешивают и добавляют 3—-5% разводки . чистой культуры ВИННЫХ дрожжей требуемой расы.

Сусло сбраживают так же, как и при выработке сброженно-спиртованных соков. Брожение при оптимальной температуре (20—-22° С) длится 8 суток. В это время следят за температурой сусла, изменением его плотности, содержанием спирта и титруемых кислот.

После брожения сок сульфитируют добавлением сернистой кислоты с таким расчетом, чтобы общее ее количество было не более 200 мг/л. При этом учитывают и то количество сернистой кислоты, которое было добавлено при получении сока.

Сброженное сусло осветляют чаще отстаиванием в течение 3—8 суток, после чего снимают с осадка. При этом важно не взмутить осадок. Длительная выдержка сусла на осадке не рекомендуется, так как это приводит к обогащению сусла продуктами распада дрожжей и снижению его стойкости. В сброженном сусле концентрация спирта невысокая (5% об.), поэтому в нем могут быстро развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии.

Сусло снимают с осадка в купажный чан, добавляют в него спирт и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3% больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуозности при технологической обработке вина (на неизбежное испарение).

Для подсахаривания используют сахар-песок. Сахар-рафинад может содержать ультрамарин, который в присутствии кислот вина разлагается с образованием сероводорода и ухудшает качество вина.

Сахар подают в купажные емкости насосом из смесительной воронки или из небольшого чана, где его смешивают с виноматериалом. Одновременно подают и спирт-ректификат. Купаж тщательно перемешивают мешалками или просто перекачивают насосом по замкнутому циклу. Перемешивание проводят до тех пор, пока не совпадут результаты проб вина, взятых в верхней и нижней частях купажной емкости.

После купажирования виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, обрабатывают с учетом его использования. Виноматериал, предназначенный к реализации сразу после получения, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку бентонитом, бентонитом в сочетании с желатином или другими методами. После технологической обработки виноматериал выдерживают определенное время в плотно закрытой таре (в открытой таре испаряется спирт).

В случаях, когда виноматериалы не подлежат немедленной отправке или розливу, их хранят в течение 2—3 месяцев, что обеспечивает лучшее осветление вина. Перед розливом готовые вина фильтруют, предварительно проверив их на розливостойкость.

Технологическая схема производства крепленых вин

из свежих соков с естественным набродом спирта

при брожении сусла не менее 5% об.

Дни

Брожение 8

Осветление 3—7

Снятие с осадка 1

Купаж с доведением до кондиций 1

Обработка купажа 5—18

Отдых 10

Фильтрация и розлив 1

Итого 29—46