Титруемая кислотность и приведенный экстракт сброженно-спиртованных плодово-ягодных СОКОВ

Для яблочного сока сортов приведенный экстракт как и для вишневого сока дается по зонам страны. Например, приведенного экстракта в яблочном соке культурных плодов, вырабатываемого в РФ, должно быть не менее 11 г на 1 л, в Литве —10, Украине и Молдове —13, Казахстане —15 г на 1 л и т. д. Титруемая кислотность колеблется от 4,0 до 7,8 г/л. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть здоровыми, иметь вкус и аромат, свойственные плодам и ягодам, из которых они изготовлены, и хорошо фильтроваться.

Приготовление вин из сброженно-спиртованных соков. Производство вин из сброженно-спиртованных соков распространено очень широко. Объясняется это тем, что в период уборки урожая заготавливают сброженно-спиртованные соки, а в дальнейшем, в менее напряженное для хозяйств время, приготавливают из них вина. Производство этих вин целесообразно с экономической стороны и тогда, когда сброженно-спиртованные соки транспортируют в промышленные центры, удаленные от сырьевой базы. При выработке готовых вин на месте в сброженно-спиртованный сок добавляют недостающие до готовой кондиции виноматериалы, на транспортировку которых не потребуется затрат.

В период хранения сброженно-спиртованных соков улучшаются их качества, а следовательно, и будущего вина. При выдержке происходит осветление виноматериала, формируется букет, улучшаются и другие органолептические свойства.

Перед приготовлением вин сброженно-спиртованные соки (виноматериалы) сливают с осадка, т. е. проводят вторую переливку, и направляют в купажные емкости для купажирования в требуемом соотношении.

Купажирование сброженно-спиртованных соков. Купажирование в плодово-ягодном виноделии применяют очень широко. Химический состав сырья по основным показателям, учитываемым в виноделии, разнообразен. Для выравнивания кислотности смешивают высококислотные соки с низкокислотными (яблочный с грушевым, вишневый с черешневым и т. д.).

Соки вишни, сливы, рябины, черной смородины содержат много экстрактивных веществ, поэтому их купажируют со слабоэкстрактивными соками (яблочный с рябиновым и т. д.).

Существенные различия имеются и в содержании дубильных веществ, что также требует соответствующей корректировки купажированием.

При изготовлении купажей для выработки сортовых вин к основному соку добавляют соки плодов других культур, но не более 20% общего объема. Добавляемые соки подбирают так, чтобы они улучшили отдельные показатели качества вина, но при этом не нарушили соответствие цвета и органолептических показателей готового вина данного сорта.

При составлении купажей сброженно-спиртованные соки подбирают с учетом требуемой окраски, вкуса, аромата и кислотности вина. Соотношение смешиваемых соков предусматривается технологией производства конкретных видов вина.

Производственному купажированию соков всегда предшествует пробное смешивание, необходимое для определения наилучшего сочетания смеси соков. При составлении купажей проводят предварительный расчет по кислотности с учетом получения вина требуемых кондиций. Для этого учитывают содержание кислот во всех смешиваемых сброженно-спиртованных соках. Берут во внимание и то, что в дальнейшем в виноматериал потребуется добавить спирт и сахар для доведения до кондиций вина. Следовательно, первоначальная кислотность должна быть несколько выше кондиций вина. После смешивания соков в купаж, кроме спирта и сахара, при необходимости добавляют и другие компоненты до кондиций вина.

При купажировании нередко выпадает осадок, так как происходит коагуляция белков одного сока в присутствии дубильных веществ другого. Выпадению осадков способствует и добавление спирта. Поэтому после получения однородной массы перемешиванием купажи обрабатывают для выработки вина, способного сохранять прозрачность и стабильное качество в течение гарантированного срока хранения.

После купажа необходима выдержка (отдых) виноматериала в течение не менее 10 дней. Отдых способствует улучшению вкуса, формированию букета вина. При выдержке происходит ассимиляция спирта, вино приобретает стабильность (розливостойкость), становится более гармоничным.