,

а потери виноматериала при переливке составят:

7. Снятие виноматерилов с клеевых осадков с фильтрацией:

Потери виноматериалов при подаче их насосом на фильтрацию по нормам составляют 0,09 %

Потери при снятии вина с осадков - по норме переливок из крупной тары составляют 0,09 %.

Потери от впитывания виноматериалов фильтровальным картоном и потери на смачивание поверхностей фильтра и коммуникаций составляют 0,05 %.

Следовательно общие потери виноматериалов при фильтрации составят:

0,09 + 0,05+ 0,09 = 0,23 %,

тогда выход виноматериалов после фильтрации будет равен:

,

а потери при снятии виноматерилов с клеевых осадков с фильтрацией составят:

8. Купаж с оклейкой бентонитом, желатином (перед закладкой на выдержку):

Норма потерь виноматериалов при оклейке на месте с перемешиванием составляет 0,07 % от их общего объема, тогда выход виноматериалов при купажировании и оклейке бентонитом и желатином будет равен:

,

а потери виноматериала при купажировании и оклейке составят:

Таблица 2.9 Потери при выдержке в течение двух лет

Как показал продуктовый расчет, для получения 12000 дал готового вина «Столовое красное Алушта», из цеха первичного виноделия в цех обработки и выдержки нужно принять 12541,19 дал виноматериала.

Из 1 тонны винограда получаем 55,2 дал виноматериалов, тогда для приготовления 12541,19 дал необходимо принять на переработку:

1 т. – 55,2 дал

х т. –12541,19 дал

х =12541,19:55,2 = 227,19 т. ~ 228т. винограда.

Итак, для получения 12000 дал готового вина «Столовое красное Алушта» необходимо принять на переработку 228 т. винограда.

2.6.2Расчет вспомогательных материалов

Обработка виноматериалов осуществляется в целях придания им розливостойкости, в соответствии со схемами, представленными в «Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности».

Технологическая обработка виноматериалов назначается главным виноделом предприятия совместно с заведующим лабораторией на основании результатов предварительного исследования согласно «Методике испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям».

Обработку виноматериалов проводят с применением технологических операций, перечисленных в схемах технологической инструкции. Обычно осуществляется комплексная обработка, с применением нескольких схем.

Обработка виноматериалов для столового красного марочного вина «Столовое красное Алушта» производится по схемам 1, 3 и 4б технологической инструкции:

Схема 1

Дни

Обработка бентонитом …………………………….……………...1

Осветление…………………………………………………………….8 – 10

Снятие с осадков с фильтрацией……………………………………….1

________________________________________

Итого…………………………………….10 – 12

Схема 3