Дни

Обработка желтой кровяной солью (ЖКС)……………………………1

Осветление…………………………………………………………...15 – 20

Снятие с осадков с фильтрацией………………………………………….1

_______________________________________

Итого…………………………………..17 – 22

Схема 4

Дни

Б) Обработка вин холодом в потоке с выдержкой:

фильтрация, охлаждение, выдержка в течение 2 – 3 ч на холоде в потоке, фильтрация при температуре охлаждения……………………………..1

В) С выдержкой в термос- резервуаре в течении 2-3 суток:

фильтрация, охлаждение, выдержка в термос-резервуаре на холоде до трех суток, фильтрация при температуре охлаждения……………………3-4

____________________________

Итого…………………….4-5

Обработка желтой кровяной солью (ЖКС) [сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, стр57-59]

Обработка виноматериалов ЖКС осуществляется с целью удаления из них избытка катионов тяжелых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на вкусовые свойства вина и его стабильность.

Необходимое для обработки виноматериалов количество ЖКС определяется на основании пробной обработки их в лаборатории при строгом соблюдении установленной методики.

Обработку виноматериалов ЖКС желательно проводить в комплексе с их оклейкой.

Количество ЖКС должно определяться из расчета удаления из виноматериалов за один цикл обработки не более 90 % катионов тяжелых металлов (в расчете на трехвалентное железо).

Виноматериалы обрабатываются свежеприготовленным раствором ЖКС. Виноматериалы перемешивают мешалкой во время внесения раствора ЖКС, а также в течение последующего 1 часа. Виноматериалы отстаиваются до их осветления (но не более 20 дней). Отстоявшиеся виноматериалы при отсутствии в них избытка ЖКС декантируются с осадка с фильтрацией.

Согласно данным исследований лаборатории винзавода совхоза-завода «Алушта», концентрация катионов тяжелых металлов в перерасчете на трехвалентное железо в молодых виноматериалах для столового красного марочного вина «Столовое красное Алушта» сравнительно невысокая, она не превышает 6 мг/дм 3. Это объясняется тем, что на протяжении всего технологического процесса сусло и виноматериал практически не контактируют с поверхностями, из которых может произойти проникновение в них катионов тяжелых металлов. Технологические операции настаивания мезги, брожения сусла на мезге, дображивания сусла, обработки и хранения виноматериалов проводятся в эмалированных резервуарах. Выдержка проводится в дубовой таре. Исключением является сырье – виноград, поступающий на переработку, так как в процессе его транспортировки на завод не исключено насыщение его тяжелыми металлами, и дальнейшее их попадание в сусло и виноматериал.

Исходя из этих условий, деметаллизацию проводят, внося небольшую дозу ЖКС – из расчета 1,44 г/дал, что соответствует содержанию 6 мг/дм3 катионов тяжелых металлов в виноматериале.

Находим количество ЖКС, необходимое для 12541,19 дал молодых необработанных виноматериалов:

12541,19 × 1,44/1000 = 18,05 (кг),

где 1000 – перерасчет граммов на килограммы.

Обработка бентонитом [сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, стр43-45]

Бентонитовые глины (бентониты) обладают большой адсорбционной способностью и применяются для стабилизации виноматериалов против белковых помутнений.

Обработка производится 20 %-ной водной суспензией бентонита.

Производственная обработка проводится на основании результатов пробной обработки, после установления оптимальной дозы бентонита в лабораторных условиях. Лучшей считается та минимальная доза бентонита, после обработки которой виноматериал не мутнеет, то есть является стойким к белковым помутнениям.

Необходимое количество 20 %-ной водной суспензии бентонита смешивают с обрабатываемым виноматериалом в промежуточной таре (подставе) и немедленно вводят в емкость при непрерывном перемешивании. После задачи бентонита перемешивание продолжают до равномерного распределения суспензии в обрабатываемом материале.

Обработку бентонитом обычно совмещают с обработкой виноматериалов ЖКС и желатином, при этом ЖКС вносится вначале (не менее чем за 4 часа).

Отстаивание виноматериалов в зависимости от его характера, размера емкости и температурных условий продолжается до 10 дней. После обработки виноматериалы снимают с осадка с одновременной фильтрацией.

2.7 Организация технохимического контроля после реконструкции