Таблица 2.1 Физико-химические показатели столового красного марочного виноматериала

8 Общий срок выдержки 2 года. Выдержка осуществляется в дубовых бутах при температуре не выше 14 ºС.

9 На первом году проводится оклейка, при необходимости с деметализацией и две открытые переливки. На втором году выдержки проводится одна-две закрытых переливки.

10 Для достижения розливостойкости, на основании выводов производственной лаборатории, виноматериалы обрабатывают в соответствии с «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин», утвержденными МХП СССР 17.11.1967

11 Обработанные виноматериалы, прошедшие технологический термин выдержки, направляются на розлив. Розлив осуществляется на третьем году.

12 Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вина марочного сухого красного «Столовое красное Алушта» осуществляется в соответствии с требованиями ГСТУ 202. 002.

Характеристика готовой продукции

Готовая продукция должна отвечать следующим требованиям:

- по органолептическим показателям:

Таблица 2.2 Органолептические показатели столового красного марочного вина «Столовое красное Алушта»

- по физико-химическим показателям:

Таблица 2.3 Физико-химические показатели столового красного марочного вина «Столовое красное Алушта»

Остальные показатели и допустимые отклонения от норм должны отвечать требованиям ГСТУ 202.002

Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимый уровень, установленный в «Медико – биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061 89, утвержденных Министерством охраны здоровья СССР 01.08.89.

2.3 Усовершенствование технологического процесса

Виноград поступает на переработку и из бункера питателя подается в валковую дробилку-гребнеотделитель, марки «КАРРА-15» со встроенным мононасосом, которым мезгу перекачивают в чаны для настаивания и брожения, с применением чистой культуры дрожжей. Сульфитацию проводят из портативного сульфодозатора марки Cadalpa (Италия) непосредственно в чанах для брожения. Доза SO2 50 - 75 мг/дм3. Чтобы

избежать уксусного скисания мезгу систематически перемешивают. При остаточном содержании сахаров 3-5 г/100см³ мезгу направляяют на прессование на пневматический мембранный пресс. Для приготовления вина «Столовое красное Алушта» отбирают сусло-самотек и сусло первой фракции в количестве не более 60 дал из 1 тонны винограда. Полученное сусло направляют на дображивание в эмалированные емкости марки СЭн-20-31-ВО-01, а выжимка с помощью шнекового транспортера направляют в накопительный бункер для выжимки. Сброженные и осветленные виноматериалы снимаются с дрожжевых осадков, эгализируются или купажируются и направляются в новый цех обработки и выдержки, где хранится в бутах по 1000 дал. Общий срок выдержки 2 года. Выдержка осуществляется при температуре не выше 14 ºС.

На первом году проводят оклейку, при необходимости с деметализацией и две открытые переливки. На втором году выдержки проводят одну - две закрытых переливки. На третьем году вино поступает на оклейку. После снятия с клея через фильтр виноматериал поступает на обработку холодом для придания вину стойкости к кристаллическим помутнениям, после чего виноматериал отправляют на отдых в течение не менее 10 дней, а затем на розлив.

На рисунке 2.1 приведена процессуально-технологическая схема производства марочного сухого красного вина «Столовое красное Алушта».

2.4 Подбор технологического оборудования

Технологическое оборудование и резервуары для цеха по производству и выпуску вина марочного сухого красного «Столовое красное Алушта» используем как отечественного производства, уже имеющееся на предприятии, так и зарубежного.

На Алуштинском винзаводе уже много лет не меняли оборудование. Но бункеры питатели марки Б2 – ВБШ – 20 производительностью 20 тонн в час из нержавеющей стали находятся в хорошем состоянии. Так же в хорошем состоянии биметаллические емкости для брожения, установленные в 1992 году. Всего на предприятии 26 емкости вместимостью 1500 дал. Однако в настоящее время на заводе в сезон используется только 16 емкостей (из-за нехватки сырья). Поэтому мы будем использовать для брожения уже имеющееся емкостное оборудование.

Оборудование дробильно-прессового отделения не менялось с 1976 года и остро нуждается в замене. В данном дипломном проекте предлагается заменить устаревшую и изношенную центробежную дробилку –гребнеотделитель ЦДГ – 20, производительностью 20 т/ч на валковую дробилку–гребнеотделитель «КАРРА-15», производительностью 15 т/ч с мононасосом такой же производительности. Принципиальное отличие этих дробилок заключается не только в типе конструкции (бичевые и лопастные), но и различием последовательности операций дробления и гребнеотделения. Особенностью дробилки –гребнеотделителя центробежного типа является совмещение процессов дробления и гребнеотделения в одном рабочем органе, что способствует обогащению виноградной мезги гребневым суслом. Еще одним существенным отличием машин данного типа является сравнительно высокая частота вращения их рабочих органов, что повышает интенсивность измельчения ягоды. Виноград при этом может чрезмерно перетираться, что в последствии может негативно отразится на процессах осветления сброженного сусла.