(2.6.25)

Таблица 2.6 Сводный баланс отделения виноматериала-самотека и прессования мезги.

Дображивание.

Из 1 тонны винограда получается 75,475 дал бродящего сусла. Для приготовления вина «Столовое красное Алушта» отбираются сусло-самотек и сусло первого давления в количестве не более 60 дал из 1 тонны винограда. Полученное сусло направляется на дображивание. Сусло второй и третьей фракций в количестве 15,475 дал также дображивается и идет на приготовление ординарных крепленных вин.

Принимаем, что при дображивании виноматериала (и выжимок) сбраживается весь остаточный сахар. Тогда из виноматериала выделяется углекислого газа:

(2.6.26)

Дображивание происходит в закрытых эмалированных емкостях. При транспортировании спиртосодержащей мезги и виноматериала, виноотделении на стекателе и прессе, а также при брожении в резервуарах происходит испарение воды и спирта, общую величину которого, включая брожение на мезге, принимаем 0,3% от объема поступившего на брожение сусла, тогда потери от испарения на данной стадии будут:

~0,12(дал) (2.6.27)

Спиртуозность виноматериала:

8,99+5,03∙0,6=12,01%об (2.6.28)

Средняя концентрация спирта в виноматериале за период дображивания:

(8,99+12,01):2=10,5%об (2.6.29)

Спиртуозность испарившейся водноспиртовой жидкости, найденная по таблице, будет равна 46,49% об., чему отвечает плотность 0,93686.

Количество испарившегося безводного спирта:

(0,1176 ∙ 46,49): 100 = 0,054(дал) (2.6.30)

Снижение концентрации спирта в виноматериале вследствие его испарения составит:

~0,01%об. (31)

Следовательно, спиртуозность виноматериала с учетом этой поправки будет:

12,01-0,01=12%об

Уменьшение объема виноматериала вследствие образования спирта при дображивании сусла (контракция) составит:

(2.6.32)

Таблица 2.7 Сводный баланс брожения сусла

При дображивании сахара, находящегося в выжимках, выделяется углекислого газа. Расчет ведется следующим образом:

(2.6.33)

Расчет количества выжимок:

(2.6.34)

Концентрация спирта в выжимках:

(2.6.35)

или

(2.6.36)

Рассчитаем спиртуозность виноматериала:

(2.6.37)