Помощь в учебе и работе
Главная Технологичекие Дипломная работа Проект реконструкции цеха по производству и выпуску красного столового марочного вина «Столовое красное Алушта» на винзаводе совхоз-завода «Алушта»
 
 

Проект реконструкции цеха по производству и выпуску красного столового марочного вина «Столовое красное Алушта» на винзаводе совхоз-завода «Алушта» PDF Печать E-mail
Технологические - Дипломная работа

(2.6.25)

Таблица 2.6 Сводный баланс отделения виноматериала-самотека и прессования мезги.

Наименование
материалов

Приход

Расход

%

кг

дал

%

кг

дал

Мезга (недоброженная)

100

907,62

90,40

Виноматериал
(недоброженный)

84,66

768,64

75,475

Выжимки
(недоброженные)

14,68

132,98

14,311

Потери

0,66

6,00

0,614

Итого:

100

907,62

90,40

100

907,62

90,40

 

Дображивание.

Из 1 тонны винограда получается 75,475 дал бродящего сусла. Для приготовления вина «Столовое красное Алушта» отбираются сусло-самотек и сусло первого давления в количестве не более 60 дал из 1 тонны винограда. Полученное сусло направляется на дображивание. Сусло второй и третьей фракций в количестве 15,475 дал также дображивается и идет на приготовление ординарных крепленных вин.

Принимаем, что при дображивании виноматериала (и выжимок) сбраживается весь остаточный сахар. Тогда из виноматериала выделяется углекислого газа:

(2.6.26)

Дображивание происходит в закрытых эмалированных емкостях. При транспортировании спиртосодержащей мезги и виноматериала, виноотделении на стекателе и прессе, а также при брожении в резервуарах происходит испарение воды и спирта, общую величину которого, включая брожение на мезге, принимаем 0,3% от объема поступившего на брожение сусла, тогда потери от испарения на данной стадии будут:

~0,12(дал) (2.6.27)

Спиртуозность виноматериала:

8,99+5,03∙0,6=12,01%об (2.6.28)

Средняя концентрация спирта в виноматериале за период дображивания:

(8,99+12,01):2=10,5%об (2.6.29)

Спиртуозность испарившейся водноспиртовой жидкости, найденная по таблице, будет равна 46,49% об., чему отвечает плотность 0,93686.

Количество испарившегося безводного спирта:

(0,1176 ∙ 46,49): 100 = 0,054(дал) (2.6.30)

Снижение концентрации спирта в виноматериале вследствие его испарения составит:

~0,01%об. (31)

Следовательно, спиртуозность виноматериала с учетом этой поправки будет:

12,01-0,01=12%об

Уменьшение объема виноматериала вследствие образования спирта при дображивании сусла (контракция) составит:

(2.6.32)

Таблица 2.7 Сводный баланс брожения сусла

Наименование материалов

Приход

Расход

%

кг

дал

%

кг

дал

1

2

3

4

5

6

7

Виноматериал
(недоброженный)

100

603,0

60,0

Углекислый газ

2,44

14,76

1

2

3

4

5

6

7

Водноспиртовые пары

0,17

1,05

0,1176

Контракция

0,1424

Виноматериал (по разности)

97,39

587,19

59,74

Итого:

100

603,0

60,0

100

603,0

60,0

При дображивании сахара, находящегося в выжимках, выделяется углекислого газа. Расчет ведется следующим образом:

(2.6.33)

Расчет количества выжимок:

(2.6.34)

Концентрация спирта в выжимках:

(2.6.35)

или

(2.6.36)

Рассчитаем спиртуозность виноматериала:

(2.6.37)


 

 
Top! Top!