2.6 Продуктовые расчеты производства вина марочного сухого красного «Столовое красное Алушта».

Проектирование винодельческих предприятий, учет и отчетность в винодельческой промышленности, анализ производственной деятельности базируется на материальном балансе сырья, вспомогательных материалов, полупродуктов, готовой продукции, их потерь и отходов.

Для расчетов продуктов первичного виноделия используют нормированные величины отходов и потерь. Отходы (гребни, выжимка, гущевые, дрожжевые осадки) и безвозвратные потери (испарение, смачивание, контракция и др.) предусматриваются научнообоснованными нормами и по фактическим результатам производственной деятельности.

Все расчеты ведут в строгом соответствии с технологической схемой

приготовления вырабатываемого вина.

Расчет производится согласно технологической схеме по принципу последовательности каждой технологической операции.

Расчет ведется на 1 тонну винограда. Массовая концентрация сахаров в винограде не менее 18 г/100 см3. Расчет ведем для содержания сахаров 20 г/100 см3. Виноматериал «Столовое красное Алушта» должен быть получен с кондициями: объемная доля этилового спирта 10,6-13,6% об., массовая концентрация сахаров-не более 0,3 г/100 см3.

Приемка винограда, отделение гребней, дробление

‑ выход гребней ‑ 3,5%

‑ потери – 0,6%

Выход гребней рассчитываем по формуле 2.6.1:

(2.6.1)

где: Мг – масса гребней, кг

Мв – масса винограда, кг;

П – выход гребней

Количество мезги рассчитываем по формуле 2.6.2:

(2.6.2)

где: Мм – количество мезги, кг;

Мв – масса винограда, кг;

Г – масса гребней,кг;

П - потери

Плотность мезги винограда сахаристостью 20 г/100 см3 составляет 1,0863 кг/м3.

Объем мезги рассчитываем по формуле 2.6.3:

(2.6.3)

где: Vм – объем мезги, дал;

Мм – количество винограда, кг;

Р – плотность мезги;

П - проценты

Таблица 2.4 Сводный материальный баланс переработки 1 тонны винограда сортов Каберне Совиньон, Цимлянский черный, Красностоп золотовский, Морастель, Саперави

Сульфитация

Мезгу сульфитируем из расчета 75 мг/дм3 сернистого ангидрида.

Для сульфитации используем 3 % рабочий раствор сернистой кислоты на сусле.

Рассчитываем количество рабочего раствора необходимое для сульфитации по формуле 2.6.4.:

, (2.6.4)

где: Vм – объем мезги, дал;

П – проценты;

Пр.р. – процент рабочего раствора;

К – коэффициент