Рассчитаем объем мезги:

88,28+0,022=88,3(дал) (2.6.5)

или

88,3(дал)∙1,0863кг/м3=959,31(кг) (2.6.5)

Брожение мезги

Брожение сусла на мезге осуществляется с погруженной шапкой в открытых биметаллических емкостях оснащенных механическими мешалками.Разводка дрожжей чистой культуры задается в мезгу в количестве 3%:

(2.6.6)

или по массе

(2.6.6)

Количество мезги с дрожжевой разводкой составит:

88,3+2,65=90,95(дал) (2.6.7)

или по массе

(2.6.7)

Брожение на мезге осуществляется до остаточного содержания сахара 5 г/100 см3 в отделяемом от мезги виноматериале.

Рассчитываем выход углекислого газа, образующегося при брожении по формуле 2.6.8.

При сбраживании 1 кг сахара выделяется 489 г. CO2. Потери при брожении до 5 г/100 см3 сахаров составят:

, (2.6.8)

где: Мм – количество мезги, дал;

Кс – среднее количество сока в % масс содержащего сбраживаемый сахар в виноградной мезге;

Рм.вн – концентрация сахара в винограде, г/100 см3;

Рм.вк. – концентрация сахара в сбродившей мезге, г/100 см3;

Мсо2 – масса углекислого газа;

П – проценты;

Рс – плотность сусла сахаристостью 20 г/100см3;

Мв – количество винограда, кг;

При полном выбраживании сахаров выход углекислого газа рассчитываем по формуле 2.6.9:

, (2.6.9)

где: Мм – количество мезги, дал;

Кс – среднее количество сока, в % масс, содержащего сбраживаемый сахар в виноградной мезге;

Рм.вн – концентрация сахара в винограде, г/100 см3;

Рм.вк. – концентрация сахара в сбродившей мезге, г/100 см3;

Мсо2 – масса углекислого газа;

П – проценты;

Рс – плотность сусла сахаристостью 20 г/100см3

Мв – количество винограда, кг;

Рассчитываем количество сусла в мезге:

(2.6.10)

или

(2.6.10)

Кондиции виноматериала, полученного брожением на мезге:

спирт –(20-5)∙0,6=9 % об.

сахар – 5 г/100см3;

титруемые кислоты – 6-7 г/дм3.

Количество водноспиртовых паров и этилового спирта, увлекаемых выделяющейся при брожении углекислотой, находим по таблице для средней концентрации спирта в виноматериале за период брожения мезги: 9/2=4,5%об и температуре 250С.

Количество водноспиртовых паров, увлекаемых СО2 составит:

0,0211∙59,38=1,253(дм³), (2.6.11)