2.2 Существующая технология на предприятии

Специалистами винзавода совхоза-завода «Алушта» в 1937 году было разработано столовое красное марочное вино «Столовое красное Алушта», которое вырабатывалось из пяти сортов винограда в следующих пропорциях: Каберне Совиньон - 50%, Саперави, Морастель – 30 – 35%, Мурведр, Мальбек – 15 – 20%. Вино выдерживалось в дубовой таре в течение 3 лет,

розлив осуществлялся на четвертом году. Однако с 1937 года технология приготовления вина и его сортовой состав претерпели некоторые изменения. Так, в 1975 году, было принято решение сократить срок выдержки с трех лет до двух и осуществлять розлив на третьем году. Вино получилось легкое, гармоничное и было реализовано в 1978 году с оценкой 9,4 балла.

Весомым фактором, повлиявшим на такое изменение технологии как смена сортового состава, послужила антиалкогольная кампания 1985 года. Ведь не секрет, что в период проведения этого губительного для виноделия проекта искусственно изменялось соотношение сортового состава виноградников в пользу столовых сортов, которые уже к 1992 году занимали практически 40 % от общей площади посадок винограда. В то время как в 1985 году, в период начала кампании этот показатель не превышал даже 25 %. Печальным итогом этого исторического факта послужило исчезновение с виноградников багатейших виноградно-винодельческих регионов страны уникальных сортов винограда. Это коснулось и совхоз - завода «Алушта». В 90-х годах остро стоял вопрос замены исчезнувших сортов Мурведр и Мальбек. Путем проведения производственных опытов в качестве замены этих сортов были предложены такие сорта как: Красностоп золотовский и Цимлянский черный которые и используются на сегодняшний день в производстве данного наименования продукции.

В связи с вышеперечисленными изменениями в технологии производства столового красного марочного вина «Столовое красное Алушта» специалистами предприятия в 2000 году была разработана новая технологическая инструкция на данную продукцию, которая утверждена в Государственном департаменте продовольствия 28.10.2000 года.

Технологическая инструкция

по производству вина марочного сухого красного

«Столовое красное Алушта»

ТІ У 18.8164 – 2000

Данная технологическая инструкция распространяется на производство вина марочного сухого красного «Столовое красное Алушта» государственными предприятиями НПАО «Массандра» согласно с ГСТУ 202.002.

Инструкция является интеллектуальной собственностью предприятия. Любое использование ее, без ведома руководства НПАО «Массандра», является незаконным и влечет за собой юридическую и материальную ответственность.

Авторское право на название, этикетку и технологию производства вина «Столовое красное Алушта» принадлежит государственному предприятию НПАО «Массандра».

Вино марочное сухое красное «Столовое красное Алушта» готовится путем полного сбраживания сусла из сортов винограда Каберне Совиньон, Саперави, Красностоп золотовский, Морастель, Цимлянский черный с последующей выдержкой.

Описание технологического процесса производства на предприятии

1 Сбор, транспортировка, приемка и переработка винограда осуществляются в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», утвержденными МХП СССР 09.08.1967.

2 Виноград перерабатывается с отделением гребней, гнилых и поврежденных ягод в сепаже в следующем ассортименте и соотношении: Каберне Совиньон -50%, Саперави, Морастель -20-25%, Цимлянский черный,

Красностоп золотовский -25-30%.Допускается приготовление виноматериалов из отдельныхсортов винограда, предусмотренных данной инструкцией, с последующим купажированием.

3 Полученная мезга сульфитируется из расчета 75-100 мг/дм3 сернистой кислоты и направляется на настаивание на протяжении 4-6 часов и брожение.

4 Брожение сусла на мезге проводится с погруженной шапкой на чистой культуре дрожжей при температуре не выше 28 ºС с перемешиванием 3-4 раза в день.

5 При остаточном содержании сахаров 3-5 г/100см³ мезга направляется на прессование. Для приготовления вина «Столовое красное Алушта» отбирается сусло-самотек и сусло первой фракции в количестве не более 60 дал из 1 тонны винограда. Полученное сусло направляется на дображивание.

6 В период дображивания и после его окончания проводятся регулярные доливки. После окончания спиртового брожения создаются условия для прохождения яблочно-молочного брожения.

7 Сброженные и осветленные виноматериалы снимаются с дрожжевых осадков, эгализируются или купажируются и направляются на выдержку.

Виноматериалы для закладки на выдержку должны отвечать требованиям РСТ УРСР 1983 и иметь цвет аромат и вкус, типичные для данного типа виноматериала без посторонних тонов.

По физико-химическим показателям виноматериалы должны отвечать требованиям, обозначенным в таблице 2.1.