1.2.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Для приготовления столового красного марочного вина «Столовое красное Алушта» используются:

- виноград сортов: Каберне Совиньон – 50%, Красностоп золотовский, Цимлянский черный – 25 – 30%, Саперави, Морастель – 20 -25% с массовой концентрацией сахаров 180 – 220 г/дм ³ и массовой концентрацией титруемых кислот 6 -8 г/дм ³ согласно с ДСТУ 2366.

Краткая агробиологическая характеристика сортов винограда.

Каберне Совиньон - французский сорт, считается непревзойденным для приготовления красных столовых, десертных и крепленых вин. Распространен на Украине, в Молдавии и других виноградарских районах.

Относится к группе сортов позднего срока созревания, период распуска­ния почек до технической зрелости ягод составляет 165 - 170 дней с суммой активных температур 3100 - 3200 С°.

Имеет сравнительно высокую плодоносность побегов (79%), среднее ко­личество гроздей на плодоносный побег составляет 1.58, средний вес грозди - 75 г. средняя урожайность 60 - 70 ц/га.

Каберне Совиньон относительно устойчив к морозам, филлоксере и се­

рой гнили. Хорошо срастается с различными подвоями. В диапазоне сахаристости ягод 16-23 г/100см³, титруемая кислотность колеблется в пределах 7-11 г/дм³. Благоприятное сочетание сахаров и кислот обуславливает использование сорта для приготовления шампанских винома-териапов, столовых, крепких и десертных вин.

Выход сусла из Каберне Совиньон относительно высокий. Сок ягоды не окрашен. Каберне Совиньон дает вино хорошо сложенное и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, обладает стойкой ин­тенсивной окраской. В букете и вкусе вина имеется специфическая особен­ность - запах паслена или сафьяна (кожи). Этот букет сильнее чувствуется в молодом вине. При созревании вина специфический букет сорта меняется и облагораживается. Вино зреет довольно медленно и в молодом возрасте не­сколько грубовато.

Красностоп золотовский - старинный дон­ской технический сорт винограда среднего периода созревания. Относится к эколого-географической группе сортов бас­сейна Черного моря. Листья мел­кие, округлые, среднерассеченные, трехлопастные, обычно с очень широкой средней лопастью, заканчи­вающейся тупой вершиной, гладкие, слегка блестяшие. сетчато-моршинистые, снизу с густым паутини­стым опушением. Цветок обоеполый. Грозди мел­кие, конические, средней плотности, иногда рыхлые. Ягоды мелкие, округлые, темно-синие, часто с фио­летовым оттенком, покрыты густым восковым на­летом. Кожица средней толщины. Мякоть сочная. Период от начала распускания почек до полного созревания ягод 136 дней при сумме активных температур 2820°С. Сила роста кустов умеренная. Вызревание побегов хорошее. Сорт отно­сительно зимостоек. Урожайность 60—80 ц/га. Сорт сравнительно устойчив против грибных болезней.

Цимлянский черный - Красностоп, Чер­ный, Черный винный, Цимлянский, донской технический сорт винограда среднего периода

созревания. От­носится к эколого-географич. группе сортов бассей­на Черного

моря. Листья крупные, округлые, пятилопастные, средне-и глубокорассеченные, сетчато-морщинистые. Плас­тинка воронковидно-желобчатая, снизу с густым войлочным опушением. Черешковая выемка закры­тая, эллиптическая, иногда открытая, лировидная, с плоским дном, ограниченным жилками. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндроконические, среднеплотные, иногда рыхлые. Ягоды средние, ок­руглые, темно-синие, с плотным слоем воскового налета. Кожица средней прочности. Мякоть хряще­ватая, с терпковатым вкусом. Период от начала рас­пускания почек до полной зрелости ягод в среднем 135 дней при сумме активных темп-р 2820°С. Вызревание побегов хоро­шее. Кусты среднерослые. Урожайность 40—60 ц/га. Сорт сильно повреждается милдью.

Морастель - технический сорт винограда позднего периода созревания. Происходит из Испании, рас­пространен на юге Франции и Италии. В России впервые обнаружен в 1890—1900гг. в Крыму близ Алушты. Листья средние, средне- или слаборассеченные, с краями лопастей, мягко отги­бающимися вниз, сетчато-морщинистые, снизу с гу­стым паутинистым опушением. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндрические или конические, ча­сто с сильно развитыми верхними лопастями, или ветвистые, рыхлые. Ягоды мельче средних округлые, темно-синие, покрыты густым восковым налетом. Кожица прочная, богата красящими веществами. Мякоть умеренно сочная. Вкус сладкий, без аромата. Период от начала распускания почек до технической зрелости ягод 140—150 дней при сумме активных температур 3100—3200°С. Кусты средне- и силь­норослые. Вызревание побегов хорошее. Сорт до­вольно зимостоек. Урожайность 100—150 ц/га. Сла­бо поражается оидиумом, но значительно поврежда­ется милдью. Используется для приготовления хоро­шо окрашенных столовых вин.

Саперави - древний грузинский технический сорт винограда среднего периода созревания. Относится к эколого-географической группе сортов бассейна Черно­го моря. Листья крупные, округлые, трехлопастные, иногда

пятилопастные, сетчато-морщинистые, снизу с густым войлочным опушением. Черешковая выем­ка открытая, сводчатая, лировидная с острым дном. Цветок обоеполый. Грозди средние или крупные, конические, ветвистые, рыхлые. Ягоды средние или крупные, овальные, темно-синие с сизым оттенком от воскового налета. Кожица тонкая. Мякоть сочная. Период от начала распускания почек до полной зре­лости ягод составляет в среднем 151 день при сумме активных температур 3000°С. Вызре­вание побегов хорошее. Сила роста кустов выше средней. Урожайность 80—100 ц/га. Сорт средне-устойчив против грибных болезней, особенно оидиу­ма. По морозоустойчивости занимает одно из пер­вых мест среди западноевропейских сортов.

Характеристика сырья приведена в таблице 1.8.

Таблица 1.6 Характеристика сырья

- вспомогательные материалы в соответствии с ГСТУ 202. 002 и «Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины», РД – 01.

Характеристика вспомогательных материалов приведена в таблице 1.9.