Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с необходимым запасом фенольных (красящих и дубильных) веществ. Сырье для производ­ства красных столовых вин является фундаментом будущего вина – от правильного подбора сортов винограда зависит его судьба.

Виноград для производ­ства красных столовых вин должен содержать не менее 18 – 22 г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6-8 г/дм 3.

Технологический запас красящих веществ в винограде дол­жен быть не менее 600 мг/дм3 при общем содержании фенольных веществ 2000 мг/дм 3.

При сборе виноград подвергают сортировке с отделени­ем недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроз­дей или производят выборочный сбор здорового винограда. Собранный виноград доставляют на пункты переработки ав­томашинами или другими видами транспорта. После взвеши­вания его сразу же направляют на переработку. Рекомендует­ся, чтобы время от сбора до переработки винограда не пре­вышало 4 часов.

Дробление винограда осуществляют в дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50 – 100 мг SO2 на 1 дм³.

При переработке винограда на красные вина с недоста­точным содержанием фенольных веществ рекомендуется до­бавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.

Дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют следующими способами: брожение на мезге, экстрагирование мезги в потоке, нагревание мезги или гроздей винограда и сбраживание окрашенного сусла, обработка мезги ферментными препаратами, брожение мезги в условиях повышенного давления СО2 , брожение целых гроздей винограда. В Украине на сегодняшний день применяют в основном три первых способа.

Брожение мезги. Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металличес­кие цистерны, имеющие соответствующее защитное покры­тие внутренней поверхности. Бродильные резервуары запол­няют мезгой примерно на 80—85% их вместимости, при этом вводят 3—4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно пере­мешивают 3—4 раза в сутки.

Брожение ведут при температуре 28—32°С.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полно­ту, его отделяют от твердых частей мезги. Для приготовления красных столовых вин отбирают сусло-самотек и сусло первого давления в количестве не более 60 дал/т.

После окончания брожения (остаточный сахар не дол­жен превышать 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрож­жевых осадков (первая переливка) и отправляют на выдержку, либо помещают в емкости на 30—45-дневный отдых, после чего направляют на обра­ботку.

Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла «по белому» способу. После сульфитации мезгу нагрева­ют до 55—60°С (в мезгоподогревателе или иным способом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизо­ляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25—28°С и подвергают прессованию.

Термообработка мезги может зависить от приме­няемой схемы и режи­ма термообработки мезги. Рекуперация дает экономию тепла 40—45%. При этом рас­ходуется в 2 раза мень­ше хладагента на ох­лаждение. Применение диоксида серы в дозах 50—200 мг/кг при тер­мообработке мезги дает экономию тепла 1,55—2,39 кДж/кг мез­ги на каждые 10 мг/кг SO2.

Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объеденяют,вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение про­водят в специальных бродильных установках, в отдельных ре­зервуарах или бочках при температуре не выше 28°С.

После окончания брожения (при массовой концентрации сахаров не более 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрож­жевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30—45-дневного отды­ха виноматериал подвергают обработке.

Экстрагирование красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом. После сульфитации мезгу поме­щают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение по белому способу. В сусло вводят 3—4% разводки дрожжей чис­той культуры.

Брожение проводят при температуре 22—26°С до полу­чения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1—3 г/100 см3. Этим

виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал-недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.

Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30—35°С до полу­чения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

После экстракции виноматериал с содержанием оста­точного сахара 2—4 г/100 см3 направляют на дображивайие, а мезгу — на прессование. Отработанную мезгу удаляют из эк­страктора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции ви­номатериала первого и второго давления объединяют с само­теком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

По окончании брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) и отстаивания виноматериал сни­мают с дрожжевого осадка и направляют в емкости на хране­ние или выдержку. После чего виноматериал подверга­ют обработке в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях вино­дельческой промышленности.