Столовых марочных вин, как видно из таблицы 1.3 всего за три года было выработано 40,2 тысяч декалитров, а столовых ординарных 48,6 тысяч декалитров, что соответственно составляет 8,3% и 10% от общего количества виноматериала, выработанного винзаводом в период с 2002 по 2004 год.

Всего за три года винзаводом совхоз – завода «Алушта» было переработано 6332 тонны винограда, то есть в среднем 2110 тонны в год. Однако общие темпы роста по переработке на 2004 год значительно ниже, чем в предыдущие два года. Это объясняется тем, что природно–климатические условия не позволили получить ожидаемый урожай, а качество сырья было очень плохим, что в свою очередь негативно сказалось на качестве виноматериалов. Не удалось также увеличить в этом году и объем производства марочных вин, а также получить опытные образцы новых десертных виноматериалов.

В данном дипломном проекте предложено увеличить объемы производства столового красного марочного вина «Столовое красное Алушта», так как в последние годы наблюдается стабильный рост спроса на красные столовые вина. Среди широкого ассортимента продукции, выпускаемой винзаводом совхоза-завода «Алушта», это вино, разработанное и внедренное в производство в 1937 году, выделяется своей уникальностью. Ведь это одно из немногих марочных столовых вин выпускаемых НПАО «Массандра» и его по праву можно назвать фирменным продуктом совхоз - завода «Алушта». Данное вино пользуется довольно высоким спросом среди населения не только у нас в стране но и за рубежом. Оно характеризуется высокими показателями качества, на международных конкурсах награждено одной золотой и одной серебряной медалями, а также золотой медалью и

дипломом первой степени на конкурсе «Крым вино – 95». При довольно обширном ассортименте продукции предприятия, основную часть занимают крепкие вина, спрос на которые снижается с каждым годом. Потребитель все больше отдает предпочтение красным столовым винам, благотворное влияние которых на организм неоспоримо и доказано многими учеными мира.

Таким образом, считается целесообразным организовать более массовый выпуск этого вина, для чего необходимо в условиях винзавода «Алушта» реконструировать цех по производству 12000 дал вина (по переработке 228 тонн винограда) в сезон. Состояние сырьевой базы – площади, занимаемые сортами: Каберне Совиньон - 96,25 га, Саперави – 25,18 га, Морастель - 6,67 га, Красностоп золотовский – 18,26 га, Цимлянский черный – 12,3 га; средняя урожайность этих сортов: Каберне Совиньон - 60 ц/га, Красностоп золотовский - 60 ц/га, Цимлянский черный - 50 ц/га, Саперави - 75 ц/га, Морастель - 90 ц/га - соответствует необходимому количеству винограда для получения проэктируемого объема виноматериала. Такая урожайность этих сортов винограда позволяет в среднем получать ежегодно почти 1000 тонн винограда (997,4):

- Каберне Совиньон – 578 тонн

- Саперави – 189 тонн

- Красностоп золотовский – 110 тонн

- Морастель – 60 тонн

- Цимлянский черный – 60 тонн.

Следует также учитывать, что процентное соотношение этих сортов в сепаже должно быть следующим: Каберне Совиньон – 50%, Красностоп золотовский, Цимлянский черный – 25 – 30%, Саперави, Морастель – 20 -25%.

Следовательно, на приготовление 12000 декалитров вина марочного сухого красного «Столовое красное Алушта» необходимо переработать

114 тонн винограда сорта Каберне Совиньон, 57 – 70 тонн винограда сортов Красностоп золотовский и Цимлянский черный, 44 – 57 тонн винограда сортов Саперави и Морастель, что в свою очередь соответствует состоянию сырьевой базы предприятия.

1.2 Характеристика готовой продукции, сырья

и вспомогательных материалов

1.2.1 Характеристика готовой продукции

- по органолептическим показателям:

Таблица 1.4 Органолептические показатели столового красного марочного вина «Столовое красное Алушта»

- по физико-химическим показателям:

Таблица 1.5 Физико-химические показатели столового красного марочного вина «Столовое красное Алушта»

Остальные показатели и допустимые отклонения от норм должны отвечать требованиям ГСТУ 202. 002.

Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Министерством здравоохранения СССР 01.08.89, № 5061.