Виноградное вино, начиная с древнейших времен и до наших дней, занимает почетное место в жизни и быте многих народов мира. Тайна приготовления этого напитка пришла к нам из глубины веков. На протяжении всей жизни вино является неизменным спутником человека, поэтому знание вин и правил их потребления является свидетельством высокой культуры личности.

Создание вина – долгий и трудоемкий процесс, основанный на строгих правилах и технологических приемах. Но одних научных данных недостаточно для создания чего-либо нового и отличного от уже существующих марок и наименований.

Создание нового типа вина требует знания особенностей и свойств винограда, виноматериалов и их возможных превращений в процессе выдержки, а также учета климатических условий, географического положения и свойств почвы, рождающей виноград.

Еще Луи Пастеp говоpил, что вино является одним из самых гигиенических и целебных напитков. Химический состав и физиологические свойства виноградных вин подходят для их пpименения в медицинских целях — винотеpапии.

Красные столовые вина занимают особое место в виноделии мира. Ведь именно эти вина содержат в себе уникальный комплекс фенольных веществ, перешедших из виноградной ягоды. К тому же столовые вина малоспиртуозны, они содержат спирт естественного наброда, что в свою очередь не только благоприятно влияет на вкусовые качества вина, но и способствует максимальному сохранению в нем полезных веществ, то есть повышению его биологической ценности.

По своей пpиpоде пpоисхождения, химическому составу и диетическим свойствам красное столовое вино удивительным обpазом подходит физиологии человека. Оно оказывает общее положительное биоэнеpгетическое и укpепляющее воздействие на человеческий оpганизм, способствует восстановлению жизненных сил пpи их упадке (напpимеp, у стаpиков), повышает тонус и бодpость. Недаpом говоpят, что вино — это молоко стаpиков. Вино к тому же обогащает оpганизм полезными микpоэлементами, витаминами и аминокислотами, пpепятствует возникновению и pазвитию атеpосклеpоза. Содеpжащееся в натуpальном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению стаpения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.

К тому же красные столовые вина укрепляют проницаемость тонких капиллярных сосудов головного мозга, выводят радиоактивные вещества при облучении, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствуют нормализации холестерина в крови.

В последние годы наблюдается стабильный рост спроса среди населения на красные столовые вина. Однако среди обширного ассортимента продукции, выпускаемой многочисленными винодельческими предприятиями Украины, красных столовых марочных вин не так уж и много. Следовательно, необходимо увеличивать объемы производства данной продукции, так как это необходимо и оправданно.

Учитывая совокупность всех перечисленных факторов и большой потенциал природно-климатических условий, благоприятствующих столовому виноделию в Крыму, следует развивать, сохранять и поддерживать его богатые традиции, а также разрабатывать новые интересные наименования вин.

На сегодняшний день необходимо учитывать не только

покупательную способность и вкусы населения, но и производить конкурентоспособную продукцию, реализация которой принесет реальные прибыли.

Целью данного дипломного проекта является расширение объемов производства вина марочного сухого красного «Столовое красное Алушта». Для этого проводится реконструкция цеха по производству и выпуску этого вина, количеством 12000 декалитров в год.

Для снижения капитальных затрат при реконструкции нового цеха проектом предусмотрено использование некоторого технологического оборудования и резервуаров, имеющихся на заводе, но не используемых на полную мощность.

Рассмотренные в данном проекте вопросы позволяют расширить объемы производства марочного столового вина, пополнить рынок потребителя вином высокого качества и повысить общую культуру производства.

1. ИНЖЕНЕРНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 . Анализ структуры предприятия и ассортимента

выпускаемой продукции

1.1.1 Историческая справка о предприятии

В 30-х годах девятнадцатого века помещик Петриченко на купленном участке земли в лучшей части Алуштинской долины основал виноградно-винодельческое хозяйство. Он развел 25 десятин образцового виноградника и соорудил грандиозный для того времени подвал общей площадью 300 квадратных саженей при высоте 8 аршин. Подвал был предназначен для выделки шампанского. Дело было задумано широко, умело с перспективой, однако владелец хозяйства внезапно умер. Наследники не проявили к владениям никакого интереса и, пришедшее в упадок виноградно-винодельческое хозяйство, в начале 70-х годов было продано торговому дому Токмакова И.Ф. и Молоткова О.Я. Новые хозяева расширяли хозяйство закладывали новые виноградники, для чего из Франции и Испании завозили такие сорта как Семильон, Альбильо, Вердельо, Серсиаль, Морастель и другие, увеличивали подвалы. Производились в основном красные столовые вина из сортов Каберне Совиньон, тонкие белые столовые вина из сортов Семильон, Алиготе а также десертные и крепкие вина. Продукция хозяйства пользовалась спросом не только в России, но и за рубежом. Реализация велась как в бутылочном розливе, так и в бочковом. После прихода советской власти хозяйство из частной перешло в государственную собственность и, в 1923 году, вошло в специализированный виноградно-винодельческий трест «Крымвиноделуправление» с центром в Массандре.

Оборудование представляло собой старые французские пресса, а также ручные терки на которых перерабатывались мускаты.

В 1931 году трест в котором находился совхоз-завод «Алушта», реорганизовали в «Крымсадвинтрест» с центром в Симферополе, а в 1936 году создали комбинат «Массандра», в который входили все виноградно-винодельческие предприятия Южного берега Крыма.

В это время винзаводу совхоз - завода «Алушта» поставляли свою продукцию заводы «Малореченский» и «Приветный». Основная выработка вина производилась из винограда собственных виноградников совхоза в количестве 600-1000 тонн в сезон, однако виноград на переработку принимался также и от местных жителей в количестве 200-400 тонн.

В период Великой Отечественной Войны многие рабочие завода ушли в партизаны. Когда город оккупировали немецко-фашистские войска, рабочими завода было принято решение уничтожить весь виноматериал, находящийся на выдержке - отступая в горы они выбивали фортки бутов и расстреливали бочки с вином.

После войны на завод возвращались оставшиеся в живых рабочие, началась работа по восстановлению предприятия. Проводилась электрификация хозяйства, реконструкция спиртохранилища, началось строительство котельной, компрессорной и т.д.

В период с 1960 по1963 годы был построен главный корпус, в котором распологается, дробильно-прессовое отделение, бродильное отделение, производственная лаборатория, кабинет главного винодела, винохранилище, цех дображивания и хранения виноматериала, бытовые помещения.

К концу 60-х годов на заводе был полностью ликвидирован ручной труд.

В 1969 году на виноградниках совхоза была впервые обнаружена