Таблица 1.9 Характеристика вспомогательных материалов

1.3. Обоснование реконструкции

Таким образом, в совхозе-заводе «Алушта» имеются необходимые предпосылки для производства и выпуска 12000 дал в сезон столового

красного марочного вина «Столовое красное Алушта» на винзаводе предприятия. Для этого требуется реконструировать цех по переработке 228 тонн винограда в сезон. Состояние сырьевой базы позволяет обеспечить выпуск данного наименования вина в предполагаемом объеме.

Так как оборудование дробильно–прессового цеха не менялось с 1976 года оно морально и технически устарело и требует замены на современное высокопроизводительное оборудование нового поколения. В данном дипломном проекте предлагается заменить устаревшую и изношенную центробежную дробилку –гребнеотделитель ЦДГ – 20, производительностью 20 т/ч на валковую дробилку–гребнеотделитель «КАРРА-15», фирмы «DIEMME» производительностью 15 т/ч с мононасосом такой же производительности. Стекатель ВСН – 20 и дожимочный пресс ВПНД – 10 – на пневматический мембранный пресс фирмы «DIEMME» «Millenium 150» производительностью 15 т/ч.

Также необходимо заменить дубовые буты, в которых производиться выдержка виноматериала, так как они не менялись с 1980 года, а условия подвала, в котором осуществляется выдержка, (высокая влажность) неблагоприятно влияют на дубовую клепку, что в свою очередь приводит к ее порче.

Для осуществления проекта необходима разработка соответствующих технологических решений, подбор оборудования, емкостей, аппаратов, а также расчеты предполагаемой экономической эффективности от реализации проекта.

Предполагается, что успешное осуществление и внедрение данного проекта может увеличить экономическую эффективность производства продукции на винзаводе, повысить годовые прибыли предприятия и, в конечном итоге, привести к повышению благосостояния хозяйства в целом. К тому же столовое красное марочное вино «Столовое красное Алушта» до недавнего времени являлось единственным столовым марочным вином

выпускаемым НПАО «Массандра». А значит увеличение объемов производства этой марки вина необходимо и оправданно, так как среди широкого ассортимента выпускаемой предприятием продукции столовых вин не так уж и много, а спрос современного потребителя именно на эти вина возрастает с каждым годом.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Современное состояние технологии красных столовых вин

Красные столовые вина представляют особый тип вина со специфическими для него органолептическими свойствами. Они обладают высокой биологической активностью и содержат большое количество витаминов, ферментов, лецитинов, минеральных и других веществ полезных для организма.

В производстве красных столовых вин главной технологической задачей является обеспечение благоприятных условий для извлечения из твердых частей виноградной мезги и сохранения затем в вине фенольных (красящих и дубильных) и ароматических веществ. Эти вещества необходимы для формирования типичных свойств красных столовых вин: их цвета, букета и вкуса.

Готовые вина должны иметь следующий состав:

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об 9—13

Массовая концентрация сахаров, г/100 см³ не более …………………… 0,3

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 ...………….5 -7

Летучие кислоты (в пересчете на уксусную), г/дм3, не более……………....1,5

Общее содержание диоксида серы, мг/дм3, не более……………………..200

в том числе свободной……………………..20

Органолептические свойства должны быть следующие:

Цвет - рубиновый, темно-рубиновый или гранатовый (темно- гранатовый)

Букет - соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино

Вкус - соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, с приятной терпкостью, гармоничный.